Nghiên cứu sản xuất nước cà chua lên men sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus Acidophilus 01A

Với mục đích tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ tiền và giá trị dinh dưỡng cao cũng như đa dạng hóa các sản phẩm có đặc tính tốt từ cà chua. Thử nghiệm sản xuất nước cà chua lên men được thực hiện với 4 chủng Lactobacillus acidophilus (01A, 02P, 03C và 04L).
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu sản xuất nước cà chua lên men sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus Acidophilus 01AAn Giang University Journal of Science – 2017, Vol. 14 (2), 24 – 33NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC CÀ CHUA LÊN MEN SỬ DỤNGCHỦNG VI KHUẨN LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS 01AHuỳnh Xuân Phong1, Nguyễn Thị Pha Ly2, Nguyễn Ngọc Thạnh1, Ngô Thị Phương Dung11Trường Đại học Cần ThơCông ty Cổ phầ n Xuất nhập khẩu Y tế DOMESCO2Thông tin chung:Ngày nhận bài: 03/08/2015Ngày nhận kết quả bình duyệt:22/10/2015Ngày chấp nhận đăng: 04/2017Title:A study on ferment tomatojuice through LactobacillusAcidophilus 01AKeywords:Lactic acid bacteria, lactic acidfermentation, Lactobacillusacidophilus, probioticTừ khóa:Lactobacillus acidophilus,lên men lactic, probiotic, vikhuẩn lacticABSTRACTRegarding the low cost and a high nutrition level of tomatoes as well as todiversify tomatoes’ products, the trials of fermented tomato juice productionwere carried out along with 4 experiements of Lactobacillus Acidophilus (01A,02P, 03C and 04L). All 4 experiements of Lactobacillus acidophilus could growup at the low pH conditions and ferment tomato juice. The result indicated thatLactobacillus Acidophilus 01A could produce the highest lactic acidconcentration (1.38% (w/v)) and grow well up to 8.42 log CFU/mL after 48hours of fermentation at 37 oC. The fermented tomato juice production whichwas supplemented by 9% (w/v) of sucrose together with 6 log cells/mL (the ratio1% (v/v)) after 12 hours of fermentation at 37 oC satisfied demands of probioticrequirements (with the bacterial rate higher than 6 log CFU/mL) and had goodsensory evaluation results. The quality of products remained stable whenstoraged at 4 oC in 4 weeks.TÓM TẮTVới mục đích tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ tiền và giá trị dinh dưỡng caocũng như đa dạng hóa các sản phẩm có đặc tính tốt từ cà chua. Thử nghiệm sảnxuất nước cà chua lên men được thực hiện với 4 chủng Lactobacillusacidophilus (01A, 02P, 03C và 04L). Cả 4 chủng thử nghiệm đều có khả năngphát triển ở điều kiện pH thấp và lên men nước cà chua. Kết quả đánh giá khảnăng ứng dụng để sản xuất nước cà chua lên men cho thấy chủng Lactobacillusacidophilus 01A cho kết quả tốt nhất với hàm lượng axit lactic đạt 1,38% (w/v)và mật số đạt 8,42 log CFU/g sau 48 giờ lên men ở 37 oC. Sản phẩm nước càchua lên men có bổ sung 9% (w/v) đường sucrose với mật số giống chủng banđầu 6 log tế bào/mL (tỷ lệ chủng giống 1% (v/v)) sau 12 giờ lên men ở 37 oCđảm bảo yêu cầu của sản phẩm probiotic (mật số vi khuẩn lớn hơn 6 logCFU/mL) và có kết quả đánh giá cảm quan tốt. Chất lượng sản phẩm ổn địnhkhi được tồn trữ ở 4 oC trong 4 tuần khảo sát.vào đường ruột, giúp cân bằng hệ vi sinh vậtđường ruột do sự ảnh hưởng của rượu, stress,nhiễm trùng, sử dụng kháng sinh hoặc các thuốchóa trị liệu, rối loạn tiêu hóa, viêm ruột cấp tínhhay mãn tính. Đặc điểm quan trọng nhất của sảnphẩm probiotic là các vi khuẩn được sử dụng1. GIỚI THIỆUProbiotic là tên gọi chung của nhóm các sản phẩmcó giá trị cao về mặt sinh học, giúp tiêu hóa thứcăn, hỗ trợ sự tiêu hóa lactose (có nhiều trong sữa),ngăn chặn tác hại của các vi khuẩn khác xâm nhập24An Giang University Journal of Science – 2017, Vol. 14 (2), 24 – 33trong sản phẩm phải sống và có mật số tế bào tốithiểu 6,0 log CFU/g (Ravula & Shah, 1998; Roy,2001; Shah, 2000; Talwalkar & Kailasapathy,2004). Vi sinh vật được sử dung phổ biến nhất lànhóm vi khuẩn lactic, trong đó chủ yếu là nhómLactobacilli (L. acidophilus, L. casei, L.rhamnosus, L. reuteri, L. plantarum), kế đến lànhóm vi khuẩn Bifidobacteria (B. longum, B.bifidum, B. breve, B. infantis) (Fooks & Gibsonm,2002).-2.2 Khảo sát khả năng ứng dụng vi khuẩnlactic trong sản phẩm probioticCấy 4 chủng vi khuẩn lactic vào các ống nghiệmchứa môi trường MRS broth ở 3 mức pH khácnhau (1,5; 2,5 và 3,5). Thí nghiệm được lặp lại 3lần. Xác định mật số vi khuẩn khi vừa chủnggiống (T0) và sau 2 giờ ủ (T2) bằng phương phápđếm sống trên môi trường MRS agar.Hầu hết các sản phẩm probiotic là các sản phẩmtừ sữa lên men. Tuy nhiên, có hai hạn chế chínhcủa các sản phẩm từ sữa đối với người tiêu dùnglà sự không dung nạp lactose. Mattila - Sandholmvà cs. (2002) cho rằng, nước trái cây là một môitrường tốt cho sự phát triển các vi khuẩn và pháttriển các sản phẩm probiotic. Trái cây và rau cải lànhững thực phẩm có lợi cho sức khoẻ bởi vìchúng chứa nhiều các chất chống oxy hoá,vitamin, chất xơ và khoáng. Một số công trìnhnghiên cứu gần đây cho thấy, việc sản xuất cácsản phẩm probiotic từ các loại rau quả là mộtkhuynh hướng để tạo ra các sản phẩm có giá trịdinh dưỡng cao và có giá trị về mặt sinh học.Trong đó, nước cà chua được xem một trongnhững thức uống có giá trị dinh dưỡng cao và tốtcho sức khoẻ (Suzuki và cs., 2002).2.3 Khảo sát khả năng sản xuất nước cà chualên men bằng vi khuẩn lacticCà chua được ép lấy nước và phân phối vào cáctuýp ly tâm 50 mL. Thanh t ...