Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ mầm đậu xanh (Vigna radiata)

Bài viết nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất nước giải khát từ mầm đậu xanh. Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình công nghệ và quy trình chế biến được đề xuất như thời gian ươm mầm hạt đậu xanh 38,2 giờ, nhiệt độ ươm mầm 29,4oC. Mời các bạn cùng tham khảo bài viết để nắm chi tiết hơn nội dung nghiên cứu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ mầm đậu xanh (Vigna radiata) NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ mầm đậu xanh (Vigna radiata) Study on beverage from green bean (Vigna radiata) Trần Thị Dịu, Nguyễn Đức Thắng Email: nguyendangdiunhu@gmail.com Trường Đại học Sao Đỏ Ngày nhận bài: 4/9/2018 Ngày nhận bài sửa sau phản biện: 29/10/2018 Ngày chấp nhận đăng: 27/12/2018 Tóm tắt Hạt đậu xanh nảy mầm chứa nhiều hợp chất dinh dưỡng tốt cho con người như acid amin, hợp chất chống oxy hóa, các chất khoáng, đặc biệt là hàm lượng vitamin C tăng lên rất nhiều so với khi hạt chưa nảy mầm. Mục đích nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất nước giải khát từ mầm đậu xanh. Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình công nghệ và quy trình chế biến được đề xuất như sau: Thời gian ươm mầm hạt đậu xanh 38,2 giờ, nhiệt độ ươm mầm 29,4oC. Quy trình sản xuất: Đậu xanh được phân loại, làm sạch đem ươm mầm (lượng nước/đậu xanh 3/1, nhiệt độ nước ươm mầm 29,4oC, thời gian 38,2 giờ), làm sạch vỏ rồi mang nghiền, lọc (bổ sung nước với tỷ lệ 3/1), phối trộn (đường 4%), gia nhiệt, rót chai, ghép nắp, thanh trùng (t0 = 90oC, t = 15 phút), sản phẩm. Sản phẩm sau khi sản xuất được đánh giá theo quy chuẩn Việt Nam về đồ uống không cồn. Từ khóa: Đậu xanh; mầm đậu xanh; nước giải khát; nảy mầm; ươm mầm. Abstract Green bean seeds contain many good nutritional compounds such as amino acids, antioxidants, minerals, especially vitamin C, which increase when the seed does not germinate. Purpose of research on factors influencing beverage production process from green bean sprouts. Factors influencing the technological process and processing process are as follows: Green pea seedling incubation time 38.2 hours, seedling temperature 29.4oC. Production process: Green beans are sorted, cleaned and germinated (water/green beans 3/1, spawned temperature 29.4oC, time 38.2 hours), crushed and crushed, refill (add 3/1 water), mix (4% sugar), heat, pour, paste, pasteurized (to = 90°C, t = 15 minutes), product. Post-production products are evaluated according to Vietnamese standards on non-alcoholic beverages. Keywords: Green bean; green bean sprouts; beverage; germination; incubate. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Hạt nảy mầm làm giảm hàm lượng các chất kháng dinh dưỡng như enzyme ức chế antitrypsin, Đậu xanh (Vigna radiate) là cây trồng có vị trí quan galactoside, tannin cao hơn khi so sánh với những trọng trong nền nông nghiệp của nước ta. Ngoài hạt không nảy mầm. Do đó, hạt đậu xanh nảy mầm ra đậu xanh còn chứa nhiều hợp chất oxy hóa tự có rất nhiều lợi ích cho người sử dụng đặc biệt là nhiên như phenol, flavonoids, vitamin C, vitamin sản xuất ở dạng nước giải khát dinh dưỡng sẽ rất E, phenolic, glutathione là những chất có ảnh tiện lợi cho người sử dụng [1, 2, 6]. hưởng rất tốt đến sức khỏe con người. Tác dụng của đậu xanh được sử dụng tốt hơn khi sử dụng Theo các công trình nghiên cứu y học thì mầm đậu ở dạng mầm, mà quá trình nảy mầm lại đơn giản, xanh có chứa nhiều vitamin và chất khoáng có lợi dễ thực hiện và rẻ tiền. Đã có nhiều công trình hơn so với hạt đậu xanh. Trong mầm đậu xanh nghiên cứu chứng minh rằng hạt đậu xanh nảy có sự gia tăng của các loại vitamin như vitamin mầm chứa nhiều hợp chất dinh dưỡng tốt cho con B1, vitamin B2, vitamin B6, B12, vitamin C, vitamin người như acid amin, hợp chất chống oxy hóa, E, vitamin K; các chất khoáng sắt, phospho, kẽm, các chất khoáng, đặc biệt là hàm lượng vitamin C acid folic, omega 3, omega 6, phenolic... [5]. tăng lên rất nhiều so với khi hạt chưa nảy mầm. Tính theo thành phần dinh dưỡng thì 100g mầm đậu xanh chứa 5,5 g protid; ...