Nghiên cứu sản xuất rượu mộng dừa ủ trong thùng gỗ sồi

Trong nghiên cứu này, nhóm tác giả tận dụng các loại mộng dừa chất lượng xấu để lên men rượu nhằm mục đích tận dụng cồn tự sinh trong quá trình lên men để trích ly các hoạt tính dược tính trong mộng dừa, nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm giúp bảo quản thời gian lâu hơn và trích ly nhiều hoạt chất sinh học trong mộng dừa ra nhiều hơn.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu sản xuất rượu mộng dừa ủ trong thùng gỗ sồi40 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯỢU MỘNG DỪA Ủ TRONG THÙNG GỖ SỒINguyễn Thành Luân1, Huỳnh Thị Thúy Loan1, Hồ Thị Ngọc Nhung1, Nguyễn Thị Thùy Duyên1, Huỳnh Kim Phụng2 1 Trường Đại học Công Nghệ Đồng Nai 2 Trường Đại học Công nghệ Tp. Hồ Chí Minh *Tác giả liên hệ: Huỳnh Thị Thúy Loan, huynhthithuyloan@dntu.edu.vnTHÔNG TIN CHUNG TÓM TẮTNgày nhận bài: 25/05/2024 Rượu vang là một loại đồ uống có cồn lên men truyền thống có bổ sung nấm men trong quá trình lên men. Mộng dừa có cấuNgày nhận bài sửa: 25/06/2024 trúc bông xốp lớn, ngọt và mọng nước, được thu hoạch bênNgày duyệt đăng: 27/07/2024 trong trái dừa già chuẩn bị nảy mầm được tạo ra để nuôi dưỡng phôi phát triển. Mộng dừa có nhiều chất dinh dưỡng và có giá trị dược tính cao. Trong nghiên cứu này, nghiên cứu sản xuấtTỪ KHOÁ rượu mộng dừa với hàm lượng chất khô ban đầu từ 17 0Bx – 26 0 Bx và hàm lượng đường khử ban đầu từ 271(g/l) – 274(g/l).Rượu, mộng dừa; Kiểm tra sự thay đổi độ Brix và hàm lượng đường khử, pH, độRượu mộng dừa; cồn lần lượt từ ngày 1 đến ngày 6 của quá trình lên men. KếtLên men. quả cho thấy hàm lượng chất khô ban đầu 260Bx lên men sau 6 ngày thì độ brix trong dịch lên men giảm khoảng còn 13,230Bx ± 0,15, hàm lượng đường khử sau 6 ngày lên men từ 274,67 (g/l) giảm còn 88 (g/l). pH của sản phẩm sau lên men trong khoảng 3,43 – 3,63, độ cồn sau lên men là 11,23 – 16,3 (%v/v) ở mẫu dịch lên men ban đầu từ 170Bx đến 260Bx. Sản phẩm cuối lên men kiểm tra acetaldehyde và methanol, hàm lượng acetaldehyde 82,92(mg/L) (Mẫu 260Bx) và 108,93(mg/L) (230Bx). Hàm lượng metanol dao động 0,05 – 0,07 (%v/v) không vượt mức tối đa chấp nhận được (0,1%v/v) (TCVN 7043 – 2002).1. GIỚI THIỆU sản phẩm từ trái dừa đã được nghiên cứu và rất nhiều sản phẩm thương mại. Nhưng hiện nay Dừa (C. nucifera) thuộc họ Arecaceae sản phẩm từ mộng dừa và các nghiên cứu về(Palmae), phân họ Cocoideae. Có chủ yếu là hai mộng dừa hiện nay còn rất ít. Mộng dừa chiếmnhóm dừa khác nhau tức là giống dừa cao và khoảng 2 – 3% khối lượng tổng trái dừa. Mộtlùn. Các giống cao chậm ra quả từ 6 đến 10 năm số nghiên cứu cho thấy Chiết xuất metanol củasau khi trồng (Tarun Soni et al., 2012) Hoa đực mầm dừa (tươi và khô) đã được chứng minh cóchín sớm hơn hoa cái, loại này có khả năng thụ hoạt tính chống oxy hóa, kháng khuẩn, khángphấn chéo cao. Quả trưởng thành trong khoảng viêm (S. Abiraami Valli et al., 2009). Mộng dừathời gian 12 tháng sau khi thụ phấn. Các loại này đã được chứng minh có giá trị dinh dưỡng 41cao, bao gồm protein, carbohydrate, lượng calo biệt phù hợp cho người bị ung thư đại trực tràngthấp, hàm lượng chất xơ, vitamin và enzyme và huyết áp cao (Nithiya Priya B.T et al., 2010);cao hơn, thúc đẩy các quá trình trao đổi chất Mầm dừa được ứng dụng làm rượu mộng dừacũng như hóa học phản ứng trong cơ thể hỗ trợ sử dụng Saccharomyces cerevisiae và phân tíchtiêu hóa và giảm thiểu tổn thương tim do đặc tính hóa lý của rượu mầm dừa (Sreelekshmiisoproterenol gây ra (Chikku, Rajamohan et al., Mohan M.R. et al., 2009). Ứng dụng mầm dừa2012). Chúng cũng được sử dụng để giảm huyết và cùi dừa làm bột với thời gian sấy thích hợpáp cao, chữa thiếu máu, tiêu chảy, táo bón, hạ để sản xuất bột mì Tombong tốt nhất được xửđường huyết, giảm mức cholesterol, cải thiện lý khô 8 tiếng ở 50°C (L3) với các giá trị xéttiêu hóa, và cũng giúp ngăn ngừa ung thư đại nghiệm trung bình nước 11,7535%,trực tràng. Mộng dừa chứa axit béo omega-3 carbohydrate 59,7533%, protein 11,7518, chấtgiúp làm giảm nguy cơ đau tim và đột quỵ bằng béo 8,1666%, hàm lượng tro 7,4917 và chất xơcách giảm mức độ Cholesterol Lipoprotein tỷ 11,8421%. Dựa trên kết quả này, bột dừa cótrọng thấp (LDL). (Anurag, Rajamohan et al., tiềm năng rất tốt để phát triển hơn nữa như một2003). Mộng dừa cũng được chứng minh giúp vật liệu thay thế cho các sản phẩm thực phẩmlàm giãn các mạch máu, làm tăng lưu thông và khác nhau (Griennasty Clawdya Siahaya et al.,có tác dụng chống bệnh tiểu đường (Preetha et 2021). Ng ...