Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn cam

Nghiên cứu được thực hiện nhằm sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn cam sử dụng kết hợp đa dạng các nguồn nguyên liệu khác nhau. Kết quả nghiên cứu cho thấy, công thức sản xuất với tỷ lệ phối trộn (%) cam sành: cam đường 50:50, đường kính 80%, vỏ cam 30%, acid citric 0,2% có ƣu điểm hơn các công thức khác ở chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi vị và cấu trúc. Sản phẩm mứt nhuyễn cam tạo ra có mức chất lượng đạt loại khá và thành phần dinh dƣỡng phù hợp với tiêu chuẩn sản phẩm đồ hộp mứt nhuyễn quả. Đây là hƣớng đi đúng, góp phần đa dạng hóa sản phẩm mứt nhuyễn quả trên thị trường.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn cam Nguyễn Đức Tuân và Đtg Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 120(06): 111 – 115 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỨT NHUYỄN CAM Nguyễn Đức Tuân, Vũ Thị Hạnh, Đinh Thị Kim Hoa, Phạm Thị Vinh*, Trần Thị Lý, Vũ Thị Thắm, Nguyễn Thị Oanh, Phạm Thị Oanh, Hà Thị Hiền Trường Đại học Nông Lâm – ĐH Thái Nguyên TÓM TẮT Nghiên cứu đƣợc thực hiện nhằm sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn cam sử dụng kết hợp đa dạng các nguồn nguyên liệu khác nhau. Kết quả nghiên cứu cho thấy, công thức sản xuất với tỷ lệ phối trộn (%) cam sành: cam đƣờng 50:50, đƣờng kính 80%, vỏ cam 30%, acid citric 0,2% có ƣu điểm hơn các công thức khác ở chỉ tiêu cảm quan nhƣ màu sắc, mùi vị và cấu trúc. Sản phẩm mứt nhuyễn cam tạo ra có mức chất lƣợng đạt loại khá và thành phần dinh dƣỡng phù hợp với tiêu chuẩn sản phẩm đồ hộp mứt nhuyễn quả. Đây là hƣớng đi đúng, góp phần đa dạng hóa sản phẩm mứt nhuyễn quả trên thị trƣờng. Từ khóa: Mứt nhuyễn cam, chế biến, bảo quản, đường, acid citric. ĐẶT VẤN ĐỀ* Với khí hậu nhiệt đới gió mùa Việt Nam thích hợp với nhiều loại cây ăn quả khác nhau, trong đó nhóm quả có múi đƣợc trồng và thƣơng mại khắp cả nƣớc [16]. Trong đó, cam đƣợc trồng thành những vùng chuyên canh nhƣ cam sành Hàm Yên (Tuyên Quang), Bắc Quang (Hà Giang), Trà Ôn (Vĩnh Long), Chợ Gạo (Tiền Giang); cam đƣờng canh (Hà Nội, Hƣng Yên)… Tuy nhiên, quả cam tƣơi rất dễ bị tổn thất trong quá trình vận chuyển và bảo quản do các hoạt động sinh lý, sinh hóa và vi sinh vật... Thông thƣờng, tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch của quả cam tƣơng đối lớn, chiếm trên 20% [4], [9]. Trƣớc tình hình đó, việc ứng dụng các kỹ thuật chế biến sau thu hoạch nhằm giảm tổn thất về chất lƣợng, tận dụng nguồn nguyên liệu dƣ thừa là việc làm rất cần thiết. Mứt nhuyễn quả là sản phẩm chế biến từ quả tƣơi hoặc bán chế phẩm (puree quả, nƣớc quả, quả sunfit hoá...) nấu với đƣờng đến độ khô 65-70%, có bổ sung pectin hay agar-agar để tạo gel đông. Sản phẩm mứt nổi bật ở vị ngọt và hƣơng thơm đặc trƣng của quả [3], [12]. Chế biến mứt nhuyễn cũng là một trong những biện pháp quan trọng để bảo quản quả tƣơi. Sản phẩm khác hoàn toàn so với nguyên liệu ban đầu về cách sử dụng [6]. Trên thế giới, mứt nhuyễn quả đã đƣợc ứng dụng trong * Tel: 0975 981339, Email: phamthivinh2012@gmail.com sản xuất và thƣơng mại với các nguyên liệu nhƣ dâu tây, anh đào, việt quất, dứa, đu đủ… Tuy nhiên, các sản phẩm về mứt nhuyễn cam mới chỉ dừng lại ở việc chế biến thủ công, phục vụ nhu cầu của gia đình, chƣa có nghiên cứu cụ thể nào về sản xuất mứt nhuyễn cam theo hƣớng ứng dụng ở quy mô sản xuất. Mục đích của nghiên cứu này là chế biến sản phẩm mứt nhuyễn cam sử dụng kết hợp nguyên liệu cam sành và cam đƣờng có giá trị dinh dƣỡng và cảm quan tốt, góp phần đa dạng hoá sản phẩm mứt nhuyễn trên thị trƣờng và tăng thu nhập cho ngƣời nông dân trồng cam. VẬT LIỆU, PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Vật liệu thí nghiệm Nguyên liệu cam (cam sành, cam đƣờng), đƣờng và acid citric đƣợc thu mua tại khu vực thành phố Thái Nguyên. Cam sử dụng làm nguyên liệu phải đạt các yêu cầu về độ chín kỹ thuật, quả đẹp, ruột vàng đều, không thối hỏng, dập nát, mùi thơm tự nhiên. Đƣờng, acid citric sử dụng đảm bảo không bị vón cục, khô rời, đạt đƣợc độ trắng kỹ thuật và yêu cầu sử dụng cho thực phẩm. Phƣơng pháp nghiên cứu Bố trí thí nghiệm và quy trình công nghệ chế biến mứt nhuyễn cam Thí nghiệm đƣợc thiết kế với một nhân tố và ba lần lặp lại. Các nguyên liệu đƣợc khảo sát để tìm ra tỷ lệ tối ƣu về nguyên liệu cam sành, 111 Nguyễn Đức Tuân và Đtg Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ cam đƣờng; tỷ lệ đƣờng, vỏ quả và acid citric sử dụng trong chế biến mứt nhuyễn cam. Bán thành phẩm đƣợc đánh giá cảm quan để tìm ra tỷ lệ thích hợp nhất ở mỗi thí nghiệm. Kết quả nhân tố tối ƣu của thí nghiệm trƣớc đƣợc sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo. Bố trí thí nghiệm và quy trình chế biến sản phẩm nhƣ sau: Nguyên liệu cam Cam sành : Cam đƣờng (%) (30:70); (50:50); (70:30) Lựa chọn, làm sạch Xử lý Phối trộn Đƣờng (%): 80; 90; 100 Vỏ cam (%): 10; 20; 30 Acid citric (%): 0,2; 0,3; 0,4 Cô đặc, đóng hộp Sản phẩm Hình 1. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sản phẩm mứt nhuyễn cam Phương pháp phân tích, đánh giá Các mẫu mứt nhuyễn cam bán thành phẩm đƣợc đánh giá chất lƣợng cảm quan bằng phép thử cho điểm thị hiếu theo thang điểm Hedonic (1 ÷ 9) thông qua 3 chỉ tiêu màu sắc, mùi vị và cấu trúc [14]. Sản phẩm mứt nhuyễn cam thành phẩm đƣợc đánh giá chất lƣợng cảm bằng phép thử cho điểm theo TCVN 3215-79 trên 4 chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị và trạng thái; mỗi chỉ tiêu có hệ số trọng lƣợng riêng [5] và chất lƣợng dinh dƣỡng thông qua xác định các chỉ tiêu hóa lý nhƣ hàm lƣợng chất khô tổng số (TS), đƣờng TS, vitamin C và acid hữu cơ TS [8]. 112 120(06): 111 – 115 Phương pháp xử lý số liệu Số liệu thí nghiệm đƣợc xử lý thống kê bằng phần mềm SPSS 17.0. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến chất lượng mứt nhuyễn bán thành phẩm Để tạo ra một sản phẩm vừa đáp ứng đƣợc yêu cầu của thị trƣờng, vừa mang lại hiệu quả kinh tế cho nhà sản xuất thì cần phải xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu sao cho thích hợp. Tỷ lệ phối trộn cam cân đối sẽ giữ đƣợc hƣơng, vị đặc trƣng của nguyên liệu với chi phí sản xuất thấp nhất. Thí nghiệm đƣợc tiến hành với 3 mẫu có tỷ lệ cam sành và cam đƣờng khác nhau, các thông số kỹ thuật khác ở cùng điều kiện. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu đƣợc trình bày trong bảng 1. Bảng 1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của mứt nhuyễn cam bán thành phẩm Tỷ lệ cam sành/cam đƣờng (%) Chỉ tiêu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 cảm quan (30:70) (50:50) (70:30) 7,1b 6,8b 5,7a Màu sắc b b 6,8 7,1 5,5a Mùi vị a b 5,8 7,3 6,1a Cấu trúc Kết quả xử lý thống kê cho thấy tỷ lệ phối trộn nguyên liệu có ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan của mứt nhuyễn bán thành phẩm. Các chỉ tiêu cảm quan nhƣ màu sắc, mùi vị và cấu trúc của ba mẫu đều khác nhau có ý nghĩa. Mẫu 2 với tỷ lệ (%) cam sành:cam đƣờng (50:50) có điểm cấu trúc tốt ...