Nghiên cứu tối ưu hóa công nghệ sấy cá đù bằng phương pháp sấy phối hợp bơm nhiệt và bức xạ hồng ngoại

Bài viết nghiên cứu xác định chế độ sấy tối ưu cho sản phẩm cá đù bằng phương pháp sấy phối hợp bơm nhiệt và bức xạ hồng ngoại để hoàn thiện công nghệ sấy nhằm triển khai ứng dụng rộng rãi trong sản xuất là vấn đề cấp thiết.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu tối ưu hóa công nghệ sấy cá đù bằng phương pháp sấy phối hợp bơm nhiệt và bức xạ hồng ngoại KHOA HỌC CÔNG NGHỆ NGHIÊN CỨU TỐI ƯU HÓA CÔNG NGHỆ SẤY CÁ ĐÙ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY PHỐI HỢP BƠM NHIỆT VÀ BỨC XẠ HỒNG NGOẠI Lê Thị Hồng Ánh1, Hoàng Thái Hà1, Đặng Xuân Cường2, Nguyễn Thị Thảo Minh1, Nguyễn Thị Phượng1, Đinh Hữu Đông1, Tiền Tiền Nam1, Dương Hồng Quân1 TÓM TẮT Bài báo này trình bày kết quả tối ưu hóa công nghệ sấy cá đù bằng phương pháp sấy phối hợp bơm nhiệt và bức xạ hồng ngoại. Ứng dụng phương pháp nghiên cứu thực nghiệm đa yếu tố theo phương án quy hoạch thực nghiệm bậc 1 Box-Wilson đã thiết lập được mô hình toán: Y= 5,50 + 0,29X1 + 0,56X2+ 0,07X3- 0,5 X1X2 – 0,34X1X3+ 0,39X2X3, biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian sấy Y với nồng độ sorbitol ngâm nguyên liệu X1, nhiệt độ sấy X2 và tốc độ gió X3, trong đó nhiệt độ sấy X2 là yếu tố có ảnh hưởng lớn nhất đến thời gian sấy. Kết quả tối ưu hóa đã xác định được giá trị tối ưu của các yếu tố vào: nồng độ sorbitol 12 , nhiệt độ sấy 58,5oC, tốc độ gió 1,84 m/s và giá trị tối ưu của thông số ra: thời gian sấy 5,83 giờ. Cá đù sấy ở điều kiện tối ưu này đạt chất lượng cảm quan, vệ sinh an toàn thực phẩm và có chất lượng vượt trội so với các phương pháp sấy bằng không khí nóng và phơi nắng. Kết quả nghiên cứu trên là cơ sở quan trọng để hoàn thiện công nghệ và triển khai ứng dụng rộng rãi phương pháp sấy phối hợp bơm nhiệt và bức xạ hồng ngoại trong sản xuất. Từ khóa: Cá đù, sấy bơm nhiệt, sấy bức xạ hồng ngoại, cá đù khô. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 12 biến thành nhiều món ăn ngon như: chiên thường, chiên giòn, chiên sốt, nướng,…Đặc biệt cá đù khô Cá đù hay còn được biết đến là cá lù đù, với tên một nắng được chế biến từ cá đù sóc (có kích thước khoa học là Sciaenidae. Đây là loại cá thuộc bộ cá lớn khoảng 2-3 lần loại cá đù thông thường) thành vược (Perciformes), sống ngoài biển và được phân bố các món ăn đặc sản như: cá đù khô một nắng nướng ở các vùng biển nhiệt đới và cận nhiệt đới với khoảng chấm muối ớt, cá đù khô một nắng chiên tỏi ớt và cá 270 loài. Ở vùng biển Việt Nam, ước tính có khoảng đù khô một nắng chiên giòn,... 20 loài, bao gồm: cá đù bạc, cá đù kẽm, cá đù sóc, cá đù lỗ tai đen, cá đù đỏ dạ, cá đù mang đen,... [1], [3]. Để làm khô cá đù, hiện nay người ta vẫn dùng phương pháp phơi nắng, dùng lò sấy thủ công với tác Cá đù nhiều thịt và ít xương, phần thân sau của nhân sấy là khói lò hoặc thiết bị sấy với tác nhân sấy cá có nhiều mỡ. Loại cá này có vị ngọt dịu, dẻo và đặc là không khí được đốt nóng qua calorife kiểu khí - biệt thịt mềm, hậu bùi. Giá trị dinh dưỡng (g/100 g): khói... Các phương pháp này có ưu điểm là đơn giản, protein 18 g; carbohydrate 6 g, chất xơ 0,4 g,… Với chi phí đầu tư thấp nhưng có nhược điểm là luôn phụ chất lượng thịt ngon, giá trị dinh dưỡng cao, cá đù thuộc vào điều kiện thời tiết, sản phẩm khô không được chế biến thành nhiều món ăn truyền thống, hợp đồng đều, tốn nhiều diện tích sân phơi, công lao khẩu vị với khách hàng ở nhiều vùng miền trong cả động phụ và khó áp dụng cơ khí hóa, tự động hóa. nước. Một trong những kỹ thuật sấy mới có nhiều ưu Hiện nay sản phẩm cá đù được bảo quản tươi ở điểm hiện nay là sấy phối hợp bơm nhiệt và bức xạ dạng đông lạnh, ướp muối hoặc chế biến ở dạng khô, hồng ngoại. Công nghệ này giảm thời gian sấy, cho trong đó khối lượng cá đù chế biến ở dạng khô tăng phép sấy ở nhiệt độ thấp để hạn chế đến mức thấp nhanh do kéo dài được thời gian bảo quản, dễ chế nhất sự giảm sút chất lượng sản phẩm do nhiệt, phù hợp với vật liệu sấy có liên kết keo - mao dẫn như thịt, cá nói chung và cá đù nói riêng [2], [4], [5], [6]. 1 Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm thành phố Hồ Hơn nữa công nghệ sấy này còn hạn chế sự biến tính Chí Minh 2 có thể làm giảm đặc tính quan trọng của nguyên liệu Viện Nghiên cứu Ứng dụng Công nghệ Nha Trang Email: hoangha.hufi@gmail.com sấy đó là khả năng tái hydrat hóa sau sấy [7], [8], [9]. 88 N«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n - KỲ 1+ 2 - TH¸NG 2/2021 KHOA HỌC CÔNG NGHỆ Vì vậy, việc nghiên cứu xác định chế độ sấy tối ưu khí ẩm được ...