Phân biệt các loại men sử dụng trong làm bánh

Để tạo ra được những chiếc bánh thơm ngon và hấp dẫn thì trong quá trình làm bánh người thợ làm bánh phải sử dụng một số loại men đặc biệt. Sau đây mình xin giới thiệu một số loại men sử dụng trong quá trình làm bánh.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Phân biệt các loại men sử dụng trong làm bánh Phân biệt các loại men sử dụng trong làm bánhĐể tạo ra được những chiếc bánh thơm ngon và hấp dẫn thì trong quá trìnhlàm bánh người thợ làm bánh phải sử dụng một số loại men đặc biệt. Sauđây mình xin giới thiệu một số loại men sử dụng trong quá trình làm bánh.active dry yeast = dry yeastQui đổi: 1 gói (1 package) = 2 1/4 teaspoons = 1/4 ounceLưu ý: Đây là loại men được sử dụng phổ biến trong các công thức làm bánhmỳ. Nó cũng thường được dùng thay thế cho men tươi vì tuổi thọ của loạimen này khá dài. Để kích hoạt men này, rắc chúng vào nước ấm 45~50C,chờ khoảng 5 phút để men nổi phồng như gạch cua.Luôn kiểm tra hạn sử dụng của men. Dry yeast có thể trữ ở nhiệt độ phòngcho tới ngày hết hạn - hoặc trong vòng 4 tháng, kể từ ngày mở gói men. Tuynhiên, vẫn có thể trữ men này lâu hơn nếu để trong tủ lạnh hoặc tủ đá. Luônđể men ở nhiệt độ phòng trước khi sử dụng. Lưu ý tránh độ ẩm và không khíkhi cất trữ men. Vì thế, chỗ men chưa sử dụng nên để trong túi hàn kín.bakers yeast = baking yeast = bread yeastQui đổi: 1 tablespoon = 1 package = 1 cakeLưu ý: Đây là một loại men nở dùng cho bánh mỳ, coffeecakes, và pastriesnhư bánh croissants hay brioche. Cơ chế hoạt động của nó là chuyển đổiđường thành carbon dioxide, làm cho bôt nở lên, và bánh mỳ sẽ nhẹ, xốp.Men này sẽ không sử dụng được nếu đã hết hạn, vì thế nếu dùng phải mennày, bánh sẽ rất lâu mới nở, thậm chí không nở chút nào. Nếu nghi ngờ chấtlượng của men, kiểm tra bằng cách cho một ít men vào cốc nước ấm, hòa lẫnchút đường. Sau 5~10 phút mà cốc men không nổi bọt lên, có nghĩa men đãhỏng.Bread Machine YeastQui đổi: 1 gói active dry yeast = 2 1/4 teaspoons bread machine yeastLưu ý: Đây là loại men có kích cỡ nhỏ, mịn hơn, nên rất dễ thẩm thấu. Bánhmỳ được làm từ men này thường chỉ yêu cầu ủ nở 1 lần. Bởi vậy, men nàythường được dùng cho máy làm bánh mỳ. Phần lớn, các công thức làm bánhmỳ bằng máy sẽ yêu cầu cho men vào cuối cùng, phía trên cùng của các loạinguyên liệu khô. Nếu bạn không dùng máy làm bánh mỳ, thì có thể cho menvào bột, và các nguyên liệu khô khác.Men này cũng có thể trữ ở nhiệt độ phòng, trong lọ kín. Tuy nhiên khi trữtrong tủ lạnh hoặc tủ đá thì sẽ để được lâu hơn. Nhưng trước khi sử dụngcũng phải cho men ở nhiệt độ phòng.Thông thường, active dry yeast needs cần được hòa tan vào nước trước, vàbánh mỳ sẽ ủ nở hơn 1 lần.Còn bread machine yeast (instant yest) được cho thẳng vào bột và cácnguyên liệu khô, và có thể chỉ cần ủ 1 lầnFresh Yeast - Men tươifresh yeast = compressed yeast = active fresh yeast = cake yeast = bakerscompressed yeast = wet yeastLoại men này thường được đóng ở dạng viên 0.6-ounce (~17gr) . Loạimen này có tuổi thọ k lâu, dễ bị hỏng. Vì thế men khô thường được chuộnghơn.Để sử dụng, làm mềm cục men trong chất lỏng khoảng 30~40C. Trữ mentươi trong tủ lạnh hoặc tủ đá.Instant yeastinstant yeast = quick yeast = rapid rise active dry yeast = quick rise activedry yeast = fast-rising active dry yeast = fast rising yeastQui đổi: 1 package = 2 1/4 teaspoons = 1/4 ounceNotes: Đây là loại men nở rất nhanh, cho phép làm bánh mỳ với chỉ 1 lần ủnở. Tuy nhiên, nó cũng sẽ làm mất một số hương vị riêng của bánh mỳ.Nhưng điều đó cũng k thành vấn đề mấy nếu bánh mỳ đó là dạng bánh mỳngọt hay có các hương vị đặc trưng của các nguyên liệu khác.Không giống như active dry yeast, instant yeast không phải hòa tan với nướctrước – bạn chỉ cần cho vào nguyên liệu khô.Có thể thay thế với: bread machine yeast – liều tương đương (khá giống vớiloại men này) HOẶC active dry yeast (thay lượng tương đương. Tuy nhiênActive dry yeast cần hòa tan với nước ấm trước, và bánh mỳ cần ủ nở hơn 1lần) HOẶC men tươi (thay 1 cake với 2 1/4 teaspoons dry yeast). Tuy nhiêncần phải hòa tan với nước trước, và bánh mỳ sẽ được ủ nở hơn 1 lần.