Phân lập và tuyển chọn vi khuẩn lactic có khả năng lên men dịch chiết cây tía tô (Perilla frutescens (L.) Britton)

Đồ uống lên men lactic (sữa chua uống, kefir, …) được dùng khá phổ biến trên thị trường hiện nay do tác dụng kích thích tiêu hoá và bổ sung dinh dưỡng. Bài viết trình bày việc phân lập và tuyển chọn vi khuẩn lactic có khả năng lên men dịch chiết cây tía tô (Perilla frutescens (L.) Britton).
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Phân lập và tuyển chọn vi khuẩn lactic có khả năng lên men dịch chiết cây tía tô (Perilla frutescens (L.) Britton) BÁO CÁO KHOA HỌC VỀ NGHIÊN CỨU VÀ GIẢNG DẠY SINH HỌC Ở VIỆT NAM - HỘI NGHỊ KHOA HỌC QUỐC GIA LẦN THỨ 5 DOI: 10.15625/vap.2022.0034 PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC CÓ KHẢ NĂNG LÊN MEN DỊCH CHIẾT CÂY TÍA TÔ (Perilla frutescens (L.) Britton) Vũ Minh Châu1, Tống Thị Mơ1, Trần Thị Thuý1,* Tóm tắt. Đồ uống lên men lactic (sữa chua uống, kefir, …) được dùng khá phổ biến trên thị trường hiện nay do tác dụng kích thích tiêu hoá và bổ sung dinh dưỡng. Vi khuẩn lactic (LAB – Lactic acid bacteria) tham gia lên men lactic trong các sản phẩm lên men lactic truyền thống thường được coi là các vi sinh vật an toàn (GRAS – Generally recognised as safe). Trong nghiên cứu này, chúng tôi báo cáo các kết quả phân lập và tuyển chọn LAB từ các mẫu cây tía tô và dịch chiết tía tô đã được làm giàu bằng lên men chua tự nhiên. Trong số 92 chủng LAB phân lập được, chủng LAB 55 được tuyển chọn và đánh giá khả năng lên men lactic dịch chiết tía tô để chế biến nước tía tô lên men. Chủng LAB 55 được xác định thuộc chi Lactiplantibacillus, có trình tự đoạn gene 16S-rDNA tương đồng trên 97,5 % với loài Lactiplantibacillus plantarum, một vi khuẩn được xếp vào nhóm GRAS. Chủng này có khả năng sinh trưởng và lên men dịch chiết cây tía tô tỉ lệ 1:3 (100 g tía tô : 300 mL nước) khá tốt. Điều kiện thích hợp cho lên men dịch chiết lá tía tô là: nhiệt độ 30 ᴼC, pH 5,5, hàm lượng đường sucrose 20 g/L, thời gian lên men 24 giờ. Với điểm cảm quan của nước uống từ dịch chiết tía tô lên men lactic đạt loại khá, chủng này có tiềm năng sử dụng trong chế biến dịch chiết cây tía tô và cần được tiếp tục nghiên cứu để hoàn thiện quy trình lên men, đạt được điểm cảm quan tốt hơn. Từ khóa: Cây tía tô, lên men lactic, vi khuẩn lactic. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Tía tô (Perilla frutescens L. Britton) thuộc họ Hoa môi (Lamiaceae), là cây thân thảo được trồng phổ biến ở các quốc gia vùng nhiệt đới trong đó có Việt Nam, dùng làm cây gia vị và thảo dược. Cho đến nay, 271 hoạt chất tự nhiên đã được xác định trong các cơ quan của tía tô bao gồm acid phenolic, flavonoid, tinh dầu, carotenoids, phytosterol, acid béo,... Trong đó có một số chất được báo cáo có hoạt tính dược lý, bao gồm hoạt tính kháng khuẩn, chống oxy hóa, chống viêm và chống dị ứng (Arthitaya & Phisit, 2019). Tía tô đã được kê đơn để điều trị trầm cảm, lo lắng, hen suyễn, tức ngực, nôn mửa, táo bón,…; tía tô cũng được sử dụng như một thuốc giảm đau và thuốc an thần (Hiwa, 2019). Hiện nay, trên thị trường Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc có khá nhiều sản phẩm thực phẩm chức năng làm từ tía tô. Các sản phẩm này tập trung chủ yếu là các loại đồ uống, các loại trà, bột tía tô bổ sung vào bánh, kẹo, bột súp,… (Trần Hoàng Quyên, 2010). Tại thị trường Việt Nam, một số đơn vị như Công ty Lai Phú, công ty TNHH XNK Thiên nhiên Việt đã bắt đầu sản xuất một số sản phẩm từ tía tô như bột tía tô, trà tía tô, nước giải khát tía tô,… Nhìn chung, các đồ uống từ tía tô được chế biến tại Việt Nam còn tương đối ít, phần đa vẫn là cách sử dụng thủ công giã, xay tại nhà để chiết lấy nước uống. Gần đây, một số 1 Trường Đại học Sư phạm Hà Nội * Email: thuy_tt@hnue.edu.vn PHẦN 1. NGHIÊN CỨU CƠ BẢN TRONG SINH HỌC 303 nghiên cứu chế biến dịch chiết tía tô (Nguyễn Thị Thu Hà và cộng sự, 2021) hoặc lên men rượu dịch chiết tía tô (Trần Thị Thuý và cộng sự, 2020) đã được báo cáo ở Việt Nam. Lên men lactic được biết đến là một trong những công cụ hiệu quả để bảo quản thực phẩm, kéo dài thời hạn sử dụng, làm tăng giá trị dinh dưỡng và các hoạt chất bảo vệ sức khỏe của sản phẩm. Trong quá trình lên men, LAB sinh tổng hợp chủ yếu là acid lactic, một số acid hữu cơ và rượu bậc cao khác, enzyme và vitamin,… đóng góp vào hương vị và tính chất đặc trưng của các sản phẩm lên men. Lên men lactic dịch chiết cây tía tô có thể giúp tăng hương vị, giá trị dinh dưỡng và các đặc tính quý trong lá tía tô, kéo dài thời gian bảo quản cũng như tạo ra đồ uống tiện lợi và tốt cho sức khỏe người tiêu dùng. Cho đến nay, nghiên cứu lên men lactic mới chỉ được thực hiện trên dịch chiết hạt tía tô (Arthitaya & Phisit, 2019); chưa có nghiên cứu cũng như sản phẩm nào về lên men lactic trong dịch chiết tía tô ở Việt Nam. Xuất phát từ những lí do trên, chúng tôi chọn đề tài nghiên cứu: “Phân lập và tuyển chọn vi khuẩn lactic có khả năng lên men dịch chiết cây tía tô (Perilla frutescens L. Britton)”. 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Vật liệu và hoá chất Mẫu cây tía tô (loại bánh tẻ, chưa ra hoa) được thu tại vườn ở huyện Giao Thủy, tỉnh Nam Định. Dịch chiết tía tô được chế biến bằng cách đun sôi cây tía tô (đã loại bỏ phần thân già, lá úa và rửa sạch, để ráo) với nước theo tỷ lệ lựa chọn, sau đó bỏ bã, lọc cặn qua vải bông thu dịch chiết. Các hoá chất dùng làm môi trường được mua của Công ty Dược Hà Nội, Công ty Hoá chất Đức Giang (Việt Nam), Xilong Scientific Co. (Trung Quốc). Các hoá chất dùng trong phân tích đều đạt độ tinh sạch ở mức phân tích, được mua của Merck (Đức) và Scharlau (Tây Ban Nha). Môi trường MRS có bổ sung CaCO3 được dùng trong phân lập LAB, có thành phần (g/L) gồm: KH2PO4 (2,0), CH3COONa (5,0), (NH4)3C6H5O7 (2,0), MgSO4.7H2O (0,1), MnSO4 (0,05), pepton (10,0), cao thịt (10,0), cao nấm men (5,0), glucose (20,0), Tween 80 (1,0), CaCO3 (5,0), agar (20,0), pH 6,5. Môi trường MRS lỏng (không có agar) hoặc môi trường dịch chiết lá tía tô có bổ sung glucose hoặc sucrose được dùng cho các nghiên cứu khác nhau. 2.2. Phương pháp nghiên cứu Làm giàu vi khuẩn lactic trong dịch chiết tía tô lên men chua tự nhiên Cây tía tô đã loại bỏ gốc và lá úa được ngâm ngập trong nước sạch, rửa sạch bùn đất không vò d ...