Phương pháp Bảo quản rau quả tươi

Rau quả cũng như thực vật nói chung được cấu tạo từ những đơn vịsống nhỏ nhất gọi là tế bào, trong đó chứa tất cả các thành phần hoá học tíchtrữ được trong quá trình phát triển của chúng. Trong quá trình phát triển rauquả luôn luôn có mối quan hệ mật thiết với môi trường xung quanh thông quaquá trình trao đổi chất, đó là quá trình đồng hoá và dị hoá. Khi đang còn trêncây mẹ rau quả lấy dinh dưỡng, nước, khoáng chất từ đất, lấy CO2 từ khôngkhí và nhờ ánh sáng mặt trời mà...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Phương pháp Bảo quản rau quả tươiTiểu luận Phan Thị Thanh Hương(CHTP 2007-2009) Tiệu luận Bảo quản rau quả tươi 1Tiểu luận Phan Thị Thanh Hương(CHTP 2007-2009) Mục Lục 2Tiểu luận Phan Thị Thanh Hương(CHTP 2007-2009) I. Đặt vấn đề Như chúng ta đã biết, bất kỳ một s ản ph ẩm th ực ph ẩm nào (ch ủ y ếu làthực phẩm tươi sống như: rau quả tươi, cá, thịt gia súc sống, bán ch ế ph ẩm)được bảo quản trong điều kiện môi trường khí quyển bình thường, chấtlượng của chúng sẽ giảm dần và tiến tới hư hỏng hoàn toàn do thối rữa. Sựhư hỏng, thối rữa của những sản phẩm này xảy ra chủ yếu là do nguyên nhânnhiễm bệnh bởi sự tấn công của vi sinh vật hoặc một ph ần do ho ạt đ ộngsống vẫn tiếp tục thúc đẩy các biến đổi sinh hoá, vật lý, hoá học xảy ra. Xuấtphát từ yêu cầu thực tiễn, từ nhu cầu mà các bi ện pháp b ảo qu ản th ực ph ẩmđã dần dần được đề xuất. Nguyên lý của chúng là điều chỉnh các quá trìnhsinh hoá xảy ra trong sản phẩm thực phẩm để giảm sự h ư h ỏng đ ến m ứcthấp nhất mà vẫn giữ được chất lượng thực phẩm khi đem vào ch ế bi ến nh ưhạ thấp nhiệt độ môi trường bảo quản (bảo quản lạnh), thay đ ổi thành ph ầnkhí quyển, điều chỉnh độ ẩm. Tuy nhiên bên cạnh những ưu thế của cácphương pháp này là thời gian bảo quản sản ph ẩm th ực ph ẩm lâu, ch ất l ượngthực phẩm trong quá trình bảo quản gần như giữ được nguyên vẹn thì trongmột số trường hợp chính chúng lại làm cho sản phẩm thực ph ẩm h ỏng nhanhhơn như khi bảo quản cá ướp lạnh: do cá có hàm lượng chất béo cao b ảoquản trong không khí bị hư hại nhanh chóng do sự phát tri ển c ủa ôi dầu, m ộtquá trình mà ở nhiệt độ thấp xảy ra nhanh hơn nhiều so với s ự ươn h ỏng dovi khuẩn. Xem xét điều này, trong quá trình bảo quản, chúng ta th ấy có 3 y ếutố chung nhất và tác động nhiều nhất tới quá trình bảo quản đó là nhiệt độ,độ ẩm và thành phần của môi trường khí quyển bảo quản. Vì v ậy muốn tănghiệu quả quá trình bảo quản, kéo dài thời gian bảo quản chúng ta ph ải tìmhiểu về ảnh hưởng của các thông số này lên quá trình bảo qu ản và tìm rađiểm tối ưu cho quá trình bảo quản. 3Tiểu luận Phan Thị Thanh Hương(CHTP 2007-2009) II. Nội dung Rau quả tươi, cá, thịt gia súc sống là những sản phẩm thực phẩm ph ổbiến chịu ảnh hưởng lớn bởi các yếu tố nhiệt độ, độ ẩm, thành ph ần khíquyển và đó cũng là những nguyên nhân thúc đẩy những biến đổi hoá sinh gâyhư hỏng, giảm chất lượng sản phẩm thực phẩm. *Rau quả Rau quả cũng như thực vật nói chung được cấu tạo từ nh ững đơn vịsống nhỏ nhất gọi là tế bào, trong đó chứa tất cả các thành ph ần hoá h ọc tíchtrữ được trong quá trình phát triển của chúng. Trong quá trình phát triển rauquả luôn luôn có mối quan hệ mật thiết với môi trường xung quanh thông quaquá trình trao đổi chất, đó là quá trình đồng hoá và dị hoá. Khi đang còn trêncây mẹ rau quả lấy dinh dưỡng, nước, khoáng chất từ đất, lấy CO 2 từ khôngkhí và nhờ ánh sáng mặt trời mà tổng hợp nên các thành ph ần h ữu c ơ trong t ếbào - đó là quá trình đồng hoá. Đồng thời để cung cấp năng lượng cho hoạtđộng sống, những chất được tạo thành sẽ bị phân giải giải phóng năng lượngthông qua quá trình hô hấp - đó là quá trình d ị hoá. Khi rau qu ả ch ưa đ ược thuhái thì quá trình đồng hoá, tức quá trình tổng hợp các chất xảy ra nhiều h ơn.Sau khi rau quả đã tách khỏi cây mẹ thì ch ủ yếu lại là quá trình phân gi ải cácchất tích luỹ được trong khi rau quả còn ở trên cây mẹ. Hô hấp chính là quátrình sinh học cơ bản xảy ra trong rau quả khi bảo quản tươi.Về bản chấthoá học, hô hấp là quá trình oxy hoá chậm các chất h ữu cơ ph ức tạp. D ướitác dụng của enzym các chất này phân huỷ thành chất đơn giản hơn và giảiphóng năng lượng. Thông thường, hầu hết các chất đều có thể tham gia vàoquá trình hô hấp (trừ protein), nhưng chủ yếu vẫn là các ch ất đ ường - nh ất làđường đơn. Các chất không phải đường tham gia trực tiếp vào chu trình hôhấp tạo nên các chất trung gian không qua khâu chuyển hoá thành đường. 4Tiểu luận Phan Thị Thanh Hương(CHTP 2007-2009) Bên cạnh quá trình hô hấp rau quả tươi sau khi thu hái đ ể trong môitrường bảo quản sẽ xảy ra một số biến đổi vật lý có th ể d ẫn đ ến gi ảm ch ấtlượng cũng như khối lượng rau quả. Đó là những hiện tượng như: Bay h ơinước, giảm khối lượng tự nhiên,…Trong rau quả tươi chứa nhiều nước nênluôn luôn xảy ra hiện tượng bay hơi nước từ quả ra môi trường. Sự mấtnước dẫn tới sự khô héo, giảm trọng lượng quả, gây rối loạn sinh lý, gi ảmkhả năng kháng khuẩn và kết quả là rau quả chóng bị thối rữa. Tốc độ mấtnước phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ chín, cấu tạo tế bào biểu bì củaquả và điều kiện môi trường. Những quá trình biến đổi sinh hoá, sinh lý, vật lý, và những quá trình phângiải hoá học khác là những yếu tố quan trọng dẫn tới h ư hỏng nguyên li ệurau quả. Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hoá học của rauquả đều bị biến đổi do tham gia hô hấp hoặc do hoạt động của enzym.Đường là thành phần chủ yếu tham gia vào quá trình hô hấp nên hàm lượnggiảm đáng kể. Tuy nhiên, trong một số loại quả chứa nhiều tinh bột lúc cònxanh, khi bảo quản có tham gia quá trình hô hấp nh ưng lượng đường khôngnhững không giảm mà còn tăng. Đó là khi quả chín lượng tinh b ột chuy ểnthành đường với tốc độ giảm đường do hô hấp. Hoạt động của enzym có tác dụng trực tiếp đến sự phân gi ải các h ợpchất gluxit: hemixenluloza thuỷ phân thành đường; protopectin thuỷ phânthành pectin hoà tan làm cho quả mềm dần. Ngoài ra, các chất h ữu cơ khácnhư axit, vitamin đều có thể giảm khi kéo dài thời hạn bảo quản. Các ch ấtmàu được hình thành hoặc biến đổi từ dạng này sang dạng khác như clorophilchuyển thành carotin… tạo nên màu sắc của quả chín. Tốc độ biến đổi cácthành phần hoá học tỷ lệ thuận ...