Polysaccaride

Polysaccharide là các gluxit phức với phân tử rất lớn gồm nhiều đơn vị monosaccharide liên kết với nhau tạo nên. Polysaccharide không có vị ngọt như monosaccharide hay disaccharide, không tan trong nước mà chỉ tạo dung dịch keo. Đây là nhóm chất hữu cơ phổ biến và có khối lượng lớn nhất trên trái đất.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Polysaccaride PolysaccaridePolysaccharide là các gluxit phức với phân tử rất lớn gồm nhiều đơn vịmonosaccharide liên kết với nhautạo nên. Polysaccharide không cóvị ngọt như monosaccharide haydisaccharide, không tan trong nướcmà chỉ tạo dung dịch keo. Đây lànhóm chất hữu cơ phổ biến và cókhối lượng lớn nhất trên trái đất.Polysaccharid rất đa dạng về chủngloại. Trong cơ thể sinh vật có rấtnhiều loại polysaccharide khác nhau, trong đó phổ biến nhất là tinh bột, glycogen, cellulose.1. Tinh bộtTinh bột là chất dự trữ rất phổ biếnở thực vật. Có nhiều trong các môdự trữ như hạt, củ. Tinh bột không phải là đơn chất mà là hỗn hợp các chuỗi thẳng các phân tử amylose và chuỗi phânnhánh là amilopectin. Tỷ lệ 2 nhómchất này trong tinh bột quyết địnhcác tính chất lý - hoá của chúng,quyết định chất lượng của chúng(độ dẻo, độ nở ...)* Amylose: Amylose làpolysaccharide được tạo nên từcác phân tử α.D.glucose.Các α.D.glucose liên kết vớinhau bằng liên kết (1α - 4)glucozid tạo nên chuỗipolysaccharide. Mỗi liên kếtglucozit được tạo ra sẽ loại mộtphân tử H2O. Do chỉ có loại liênkết (1α - 4) glucozid cấu tạo nênamylose nên phân tử amylose cócấu trúc mạch thẳng.Amylose được tạo ra từ 5000 -1000 phân tử α.D.glucose (có khichỉ khoảng 250 - 300 phân tử). Chuỗi phân tử glucose xoắn lạivới nhau theo hình xoắn lò xo. Sựhình thành dạng xoắn do hình thànhcác liên kết hyđro giữa các glucosetạo ra. Mỗi vòng xoắn có 6 đơn vịglucose và được duy trì bởi liên kếthyđro với các vòng xoắn kề bên.Khoảng không gian giữa các xoắncó kích thước phù hợp cho một sốphân tử khác liên kết vào, ví dụ nhưiod. Khi phân tử iod liên kết vàovòng xoắn sẽ làm cho các phân tửglucose thay đổi vị trí chút ít và tạonên phức màu xanh đặc trưng.Dạng xoắn của amylose chỉ tạothành trong dung dịch ở nhiệt độthường. Khi ở nhiệt độ cao chuỗixoắn sẽ bị duỗi thẳng ra và khôngcó khả năng liên kết với các phântử khác.* Amylopectin: Amylopectin có cấutạo phức tạp hơn. Tham gia cấu tạoamylopectin có khoảng 500.000đến 1 triệu phân tử α.D.glucose liênkết với nhau. Trong amylopectin có2 loại liên kết:- Liên kết (1α - 4) glucozid tạomạch thẳng.- Liên kết (1α - 6) glucozid tạomạch nhánh.Cứ khoảng 24 - 30 đơn vị glucosetrên mạch sẽ có một liên kết (1a -6) glucozid để tạo mạch nhánh.Trên mạch nhánh cấp 1 lại hìnhthành mạch nhánh cấp 2, cứ nhưvậy phân tử amylopectin phânnhánh nhiều cấp rất phức tạp.Trong tinh bột tỷ lệ amylopectinchiếm khoảng 80%, còn amylosechiếm 20%. Tỷ lệ này thay đổi ởcác nhóm sinh vật khác nhau.Tinh bột là nguyên liệu dự trữ trongthực vật. Đây là dạng dự trữ thíchhợp nhất vì tinh bột không có khảnăng thấm qua màng tế bào nênkhông thể thất thoát ra khỏi tế bào.2. GlycogenGlycogen là polysaccharide dự trữở động vật, đó là tinh bột ở độngvật. Cấu trúc của glycogen giốngtinh bột nhưng mức độ phân nhánhnhiều hơn ở tinh bột, cứ khoảng 8 -12 đơn vị glucose đă có một liênkết (1α - 6) glucozid để tạo nhánhmới.Ở động vật và người, glucogenđược dự trữ chủ yếu ở gan. Sự phânhuỷ và tổng hợp glycogen được hệthống các hoocmon điểu khiển mộtcách chặt chẽ để điều hoà sự ổnđịnh lượng glucose trong máu luônlà hằng số 1%.3. CelluloseTrong các hợp chất hữu cơ có trongcơ thể sinh vật thì cellulose có tỷ lệcao hơn cả. Nó là thành phần chínhcủa thành tế bào thực vật.Cũng như amylose, amylopectin,cellulose là chất trùng hợp từnhiều đơn phân. Thành phần đơnphân của cellulose là β.D.glucose.Các phân tử β.D.glucose liên kếtvới nhau bằng liên kết (1β - 4)glucozid thay nhau 1 sấp và 1ngửa. Sự thay đổi về thành phầnvà cấu tạo này dẫn đến sự khác biệtvề tính chất giữa cellulose vàamylose. Phân tử cellulose khôngcuộn xoắn như amylose mà chỉ cócấu trúc dạng mạch thẳng. Cấu trúcnày tạo điều kiện hình thành cácliên kết hyđro giữa các phân tửcellulose nằm song song với nhau,tạo nên cấu trúc màng cellulose vàvi sợi (micro fibrin) trong cấu trúcmàng cellulose của tế bào thực vật.Các sợi này không tan trong nước,rất bền về cơ học nên tạo nên lớpmàng cellulose bền chắc.Thảo Dương