Quá trình tách ẩm và biến đổi màu anthocyanins của khoai lang tím khi sấy hồng ngoại

Sấy hồng ngoại là phương pháp sấy sử dụng nguồn bức xạ là tia hồng ngoại, khi sấy nguyên liệu sẽ hấp thu năng lượng của tia hồng ngoại làm cho nhiệt độ tăng lên, làm xuất hiện gradient nhiệt lớn giữa vùng bề mặt và bên trong vật liệu sấy, quá trình tách ẩm nhanh vì thế thời gian sấy giảm, đó cũng là một yếu tố quan trọng bảo tồn màu tự nhiên anthocyanins của sản phẩm khoai lang tím sấy khô. Bài viết trình bày quá trình tách ẩm và biến đổi màu anthocyanins của khoai lang tím khi sấy hồng ngoại.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Quá trình tách ẩm và biến đổi màu anthocyanins của khoai lang tím khi sấy hồng ngoại TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ, ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG - SỐ 10(71).2013 QUÁ TRÌNH TÁCH ẨM VÀ BIẾN ĐỔI MÀU ANTHOCYANINS CỦA KHOAI LANG TÍM KHI SẤY HỒNG NGOẠI PROCESS OF DEHUMIDIFICATION AND VARIATION OF ANTHOCYANINS IN PURPLE SWEET POTATOES BY INFRARED DRYING Huỳnh Thị Kim Cúc, Nguyễn Thị Hồng Ngân, Lê Thị Thảo Tiên, Tạ Thị Tố Quyên Trường Cao đẳng Lương thực – Thực phẩm Email: cuchtk@yahoo.com TÓM TẮT Sấy hồng ngoại là phương pháp sấy sử dụng nguồn bức xạ là tia hồng ngoại, khi sấy nguyên liệu sẽ hấp thu năng lượng của tia hồng ngoại làm cho nhiệt độ tăng lên, làm xuất hiện gradient nhiệt lớn giữa vùng bề mặt và bên trong vật liệu sấy, quá trình tách ẩm nhanh vì thế thời gian sấygiảm, đó cũng là một yếu tố quan trọng bảo tồn màu tự nhiên anthocyanins của sản phẩm khoai lang tím sấy khô. Khi sấy khoai lang tím bằng máy sấy hồng ngoại thì chế độ cài đặt nhiệt độ để tách ẩm tốt nhất là 1800C, nếu sấy ở nhiệt độ cao hơn sẽ xảy ra quá trình đốt cháy các hợp chất hữu cơ tạo thành CO2 và H2O, làm cho độ ẩm tăng giả tạo. Độ ẩm của khoai lang tím tươi xác định ở nhiệt độ 1800C là 66.14%. Khi sấy khoai lang tím đến độ ẩm 7.0%÷7.5%, trong khoảng nhiệt độ từ 1000C đến 1800C, nhiệt độ càng tăng thì thời gian sấy càng ngắn, hàm lượng màu anthocyanins cũng tăng dần. Sấy ở nhiệt độ 1800C hàm lượng anthocyanins là 282.45mg/100g, tăng 4.9% so với hàm lượng màu anthocyanins khi sấy ở nhiệt độ 1000C (269.30mg/100g chất khô). Từ khóa: khoai lang tím; sấy hồng ngoại;anthocyanins; độ ẩm; nhiệt độ ABSTRACT Infrared drying is the method which uses the infrared radiation. During this process, drying materials will absorb the energy of infrared, increasing temperature, creating a large temperature gradient between the surface and inside materials, speeding up the dehumidifying process and drying time is; hence, reduced. It is also an important factor contributing to the conservation of natural color - anthocyanins found in the dried purple sweet potatoes. When purple sweet potatoes are being dried by infrared dryers, the most appropriate temperature setting for dehumidifying is at 1800C. If drying at a higher temperature, the combustion of organic compounds forming CO2 and H2O will happen, increasing humidity artificially. The humidity of fresh purple sweet potatoes at temperature 1800C is 66.14%. When drying purple sweet potato to 7.0% ÷ 7.5% of humidity, from 1000C to 1800C, the more temperature is increased, the shorter the drying time will be and the color anthocyanin content also increases. At the drying temperature of 1800C, the anthocyanins content is 282.45mg/100g, increasing by 4.9% compared with the levels of anthocyanins color while the drying temperature is at 1000C (269.30mg/100g dry matter). Key words: fleshpurple sweet potato; infrared drying; anthocyanins; humidity; temperature hơn khi sử dụng. Sấy hồng ngoại là phương pháp 1. Đặt vấn đề sấy bức xạ, sử dụng nguồn bức xạ là tia hồng Khoai lang tím được trồng nhiềuở các tỉnh ngoại, khi sấy nguyên liệu sẽ hấp thu năng lượng phía Nam, phổ biến ở các tỉnh Kiên Giang, Vĩnh của tia hồng ngoại làm cho nhiệt độ của nó tăng Long, sản lượng tương đối cao. Ngoài các thành lên, khi đó xuất hiện gradient nhiệt lớn giữa vùng phần hóa học thông thường, khoai lang tím còn bề mặt và bên trong vật liệu sấy, làm cho quá trình chứa chất màu anthocyanins từ 57.5mg/100g đến tách ẩm nhanh vì thế thời gian sấygiảm, đó cũng là 174.7mg/100g nguyên liệu tươi [2], [5], [6], đó là một yếu tố quan trọng bảo tồn màu tự nhiên thành phần chất màu tự nhiên có màu sắc đẹp hấp anthocyanins của sản phẩm khoai lang tím sấy khô. dẫn, tạo nên giá trị vượt trội cho những sản phẩm chế biến từ nguyên liệu này. Hiện nay, ở nước ta 2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu khoai lang tím chủ yếu là sử dụng tươi, chưa được 2.1. Nguyên liệu chế biến thành các sản phẩm thực phẩm tiện dụng Khoai lang tím (Tên khoa học là Ipomoea 92 TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ, ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG - SỐ 10(71).2013 batatas) sấy hồng ngoại MX-50 là nhiệt độ trong khoảng từ 1000C đến 2000C, thời gian 30 phút.Quá trình 2.2. Phương pháp nghiên cứu tách ẩm và tốc độ tách ẩm được biểu diễn trên đồ 2.2.1. Phương pháp chuẩn bị mẫu thị Hình 1. Khoai lang tím tươi → rửa sạch → hấp Kết quả biểu diễn phần trăm ẩm được chín → tách vỏ, đánh tơi → mẫu nghiên cứu. tách ra khỏi vật liệu sấy, tốc độ tách ẩm 2.2.2. Phương pháp xác định hàm lượng (%/phút) ở các nhiệt độ từ 100 0C đến 2000C, anthocyanins [1] trong thời gian 30 phút (hình 3.1) cho thấy: khi nhiệt độ càng tăng thì ẩm trong mẫu (moisture) Sử dụng phương pháp pH vi sai (the pH được tách ra càng tăng, ở nhiệt độ 100 0C diffrential method), dựa trên nguyên tắc sự đổi 23.42% ẩm được tách ra, nhiệt độ 120 0C ẩm màu và thay đổi độ hấp thụ của anthocyanins tách ra là 41.93%, khi nhiệt độ tăng đến 200 0C theo sự thay đổi của pH. Tại ...