QUẢN LÝ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Tham khảo tài liệu quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm, y tế - sức khoẻ, y dược phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
QUẢN LÝ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Chương 6 QU N LÝ AN TOÀN V SINH TH C PH M ------------------------------ H TH NG QU N LÝ AN TOÀN V SINH TH C PH M HACCPM C TIÊUSau khi h c xong bài này, sinh viên có th :1. Trình bày ư c các nguyên t c và bư c ti n hành c a H th ng qu n lý v sinh an toàn th c ph m HACCP.2. Phân tích ư c các m i nguy h i, xác nh các i m ki m soát tr ng y u và ngư ng gi i h n không ư c vư t quá nh m kh ng ch có hi u qu các i m ki m soát tr ng y u c a 1 dây chuy n ch bi n th c ph m áp d ng h th ng HACCP.N I DUNG1. KHÁI NI M CHUNG V H TH NG HACCP HACCP ư c vi t t t t ti ng Anh Hazard Analysis Critical ControlPoints là h th ng qu n lý v sinh an toàn th c ph m d a trên vi c phân tích, ánhgiá m c các m i nguy h i, xác nh i m ki m soát tr ng y u và bi n pháp giámsát t i các ki m soát tr ng y u ó trong dây chuy n ch bi n th c ph m. HACCPki m soát và phòng ng a các y u t gây h i n s an toàn c a th c ph m ngaytrong quá trình s n xu t, ch bi n thay vì ch ki m tra s n ph m cu i cùng. Khái ni m HACCP ã ư c kh i xư ng và áp d ng t nh ng năm 1960 nh mcung c p 100% th c ph m m b o an toàn ph c v cho chương trình vũ tr NASA(cơ quan qu n lý qu c gia v hàng không và vũ tr c a M ). Năm 1974. Cơ quanDư c ph m và Th c ph m c a M ã ưa HACCP vào trong quy ch v th c ph m óng h p môi trư ng axít th p. Năm 1985, U ban Khoa h c qu c gia c a M ã ưa ra l i khuyên cho các công ty ch bi n th c ph m nên áp d ng HACCP mb o an toàn s n ph m. Hi n nay, U ban Tiêu chu n hoá Qu c t v Th c ph m (Codex AlimentariusCommission - CAC) ang khuy n khích th c thi các h th ng HACCP trong lĩnhv c công nghi p th c ph m và ã ti n hành so n th o nh ng tiêu chu n áp d ngHACCP th c hi n trong các nư c thành viên.2. T M QUAN TR NG C A H TH NG HACCP H th ng HACCP t o kh năng cho các nhà s n xu t, ch bi n và cung c pti n hành công tác ki m tra v sinh an toàn th c ph m. HACCP là m t cách ti p c ncơ b n r t c n thi t tiên lư ng và ngăn ch n ư c các m i nguy h i v an toàn 277th c ph m. Nó có th ư c áp d ng xuyên su t dây chuy n ch bi n và tiêu thth c ph m t các nhà s n xu t n t n ngư i tiêu dùng, nh m nâng cao v sinh antoàn th c ph m, m b o s c kh e ngư i tiêu dùng. HACCP là h th ng phòng ng a ki m soát m i nguy ch không ph i là hth ng i phó. m b o an toàn th c ph m, h th ng HACCP ư c thi t kphân tích m i nguy h i, xác nh i m ki m soát tr ng y u và giám sát vi c ki msoát ó. M i nguy h i có th là tác nhân sinh v t, các ô nhi m hoá h c ho c v t lý.HACCP ư c thi t k lo i tr ho c gi m thi u r i ro x y ra các m i nguy v antoàn th c ph m trong quá trình s n xu t. H th ng HACCP có vai trò r t quan tr ng. Nó phát hi n các m i nguy h i, ánh giá m c tr m tr ng c a các m i nguy h i ó trong nguyên li u, thành ph nvà các công o n trong dây chuy n s n xu t. H th ng này còn xác nh phươngth c ki m soát các ngư ng t i h n và ngư ng v n hành ng th i ưa ra các ho t ng kh c ph c trong trư ng h p các ngư ng trên b vi ph m. Ngoài ra h th ngHACCP còn xác nh các bi u m u và h sơ áp d ng các n i dung ào t o, th m nh và tính toán hi u qu . HACCP tăng cư ng s tin tư ng c a khách hàng i v i an toàn và ch tlư ng th c ph m, tăng l i th c nh tranh cho s n ph m c a cơ s s n xu t ch bi n ã áp d ng h th ng HACCP.3. N I DUNG ÁP D NG H TH NG HACCP3.l. Nguyên t c: H th ng HACCP bao g m 7 nguyên t c3.1.1. Nguyên t c l: Phân tích m i nguy h i. Phát hi n các m i nguy h i, ánh giá m c nghiêm tr ng và nguy cơ x y rac a chúng. Xác nh các m i nguy h i ti m n m i giai o n có th nh hư ng t ian toàn th c ph m t ti p nh n nguyên li u cho t i khâu tiêu th cu i cùng. M i nguy h i là các tác nhân sinh h c, hoá h c ho c v t lý có kh năng gâytác h i i v i s c kh e khi có m t m c không th ch p nh n ư c (theo tiêuchu n th c ph m quy nh).3.1.2. Nguyên t c 2: Xác nh các i m ki m soát tr ng y u (CCP). i m ki m soát ư c coi là tr ng y u khi t i ó m i nguy h i có th lo i trhoàn toàn, làm gi m n m c không gây tác h i n s c kh e ho c h n ch khnăng xu t hi n c a chúng.3.1.3. Nguyên t c 3: Xác l p các ngư ng t i h n. Xác nh các ngư ng t i h n không ư c vư t quá nh m kh ng ch có hi uqu các i m ki m soát tr ng y u (CCP). Ngư ng t i h n có th là các giá tr vnhi t , th i gian... ho c là các ch tiêu v ch t lư ng s n ph m. Ngư ng t i h n làcác chu n c an toàn mà trong su t quá trình s n xu t ch bi n không ư c viph m. 2783.1.4. Nguyên t c 4: Thi t l p h th ng giám sát t i các i m ki m soát tr ng y u Xây d ng h th ng giám sát bao g m: quan sát, o c và ghi chép các giá tr t ư c nh m ki m soát ngư ng t i h n c a các i m ki m soát tr ng y u. N uth c hi n vi c giám sát t t thì các hành ng s a ch a, kh c ph c s ti n hành k pth i khi phát hi n ư c nh ng thông s chưa t ho c vư t quá giá tr t i h n.3.1.5. Nguyên t c 5: Xác nh ho t ng kh c ph c, khi giá tr t i h n chưa t. Khi h th ng giám sát cho th y t i m t i m ki m soát tr ng y u nào ó cógiá tr t i h n chưa t thì ph i k p th i có hành ng kh c ph c, s a ch a. N uth c ph m ch bi n theo dây chuy n thì ph i d ng l i ki m tra thi t b , nhi t ,th i gian ho c các y u t liên quan khác có th d n n sai sót ã phát hi n, i uch nh kh c ph c n khi t ư c giá tr t i h n thì dây chuy n ch bi n m i ho t ng ti p.3.1.6. Nguyên t c 6: Th m tra hi u l c c a h th ng HACCP. C n xác l p các th t c th m nh kh ng nh r ng h th ng HACCP angho t ng có hi u qu . Xem xét s sách ghi chép theo dõi, k t qu ki m tra c a s nph m cu i cùng, l ng nghe các khi u n i c a ngư i tiêu dùng cũng như ngư i th chi n trong dây chuy n ch bi n, tìm xem có c n thay i gì không mb ohth ng HACCP v n hành t t. Trong trư ng h p t i i m ki m soát nào ó ã ti n hành s a ...