Saccharomyces

Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm như làm bánh mì, sản xuất cồn. Saccharomyces có nghĩa là nấm đườngvà là loại vi sinh vật duy nhất được sản xuất với quy mô rất lớn trên thế giới. Nguyên liệu chính dùng để sản xuất men là mật rỉ, ngoài ra một số hóa chất khác sẽ được cung cấp trong quá trình nuôi cấy men để bổ sung các chất dinh dưỡng mà mật rỉ không đủ. ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Saccharomyces SaccharomycesSaccharomyces là một chi nấmmen được sử dụng rộng rãi trongngành thực phẩm như làm bánh mì,sản xuất cồn. Saccharomyces cónghĩa là nấm đườngvà là loại visinh vật duy nhất được sản xuất vớiquy mô rất lớn trên thế giới.Nguyên liệu chính dùng để sản xuấtmen là mật rỉ, ngoài ra một số hóachất khác sẽ được cung cấp trongquá trình nuôi cấy men để bổ sungcác chất dinh dưỡng mà mật rỉkhông đủ. Quá trình nuôi dưỡngmen Saccharomyces là quátrìnhhiếu khí vì vậy người ta phảithổi vào bồn lên men một lượng khírất lớn.Trong quá trình nuôi cấy nấm menngười ta phải kiểm soát lượng mậtrỉ nạp vào bồn lên men theo lượngcồn có trong môi trường lên men.Nếu lượng mật nạp vào nhiều quánấm men sẽ không sinh sản mà sẽthực hiện quá trình lên men tạo racồn khiến nồng độ cồn tăng cao vànăng suất men sẽ giảm, nhưng nếulượng mật nạp vào quá ít nấm mensẽ thiếu chất dinh dưỡng cho sinhtrưởng.Chất lượng của nấm men phụ thuộcvào công dụng của nó. Nếu sảnxuất men bánh mì thì năng lực sinhkhí trong bột (hoạt tính) là thông sốcần kiểm soát, nếu nấm men dùngcho công nghiệp cồn thì khả năngsản xuất cồn, khả năng chịu nồngđộ cồn cao là quan trọng.Hiên nay nhờ vào tiến bộ của côngnghệ gen nên người ta có thể tạo racác chủng nấm men phù hợp vớicác công dụng của nó và cho năngsuất cao (dựa trên 1 kg nguyên liệuchính). Tuy nhiên công nghệ kiểmsoát quá trình lên men vẫn đóng vaitrò quan trọng để sản xuất các mẻmen chất lượng và sản lượng caoQuy trình sản xuất nấm men có thểtóm tắt như sau:Nuôi cấy trong phòng thí nghiệm --> Nuôi cấy men giống trong nhàmáy --> Ly tâm men giống -->Nuôi cấy men thương mại --> Lytâm men thương mại --> Lọc men --> Đóng gói sản phẩm men tươihoặc sấy khô để có sản phẩm menkhô.Sản phẩm men tươi có thời hạn sửdụng ngắn chỉ vài tuần và phải trữlạnh, sản phẩm men khô có thờihạn sử dụng dài hơn, thường trên 1năm nếu được hút chân không vàđược trữ trong điều kiện thường.Quá trình sản xuất men sẽ tiêu tốnrất nhiều nước và thải ra môitrường một lượng lớn nước thải vớihàm lượng COD và BOD cao đòihỏi các nhà máy phải trang bị mộthệ thống xử lý nước thải.Phân loại men 1. Men lạt: Men dùng cho sản xuất bánh mỳ lạt (Hàm lượng đường thấp). Những chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có nồng độ đường thấp (nhỏ hơn 20%) 2. Men ngọt: Men dùng cho sản xuất bánh mỳ ngọt (Hàm lượng đường cao). Những chủng men này chỉ sống và phát triển tốttrong môi trường có nồng độđường cao (cao hơn 20%) Saccharomyces Phân loại khoa học Giới(regnum): Fungi Ngành(phylum Ascomycota ): Phân Saccharomycoti ngành(subphyl na um): Lớp (class): Saccharomycet esBộ (ordo): Saccharomycet alesHọ (familia): Saccharomycet aceaeChi (genus): Saccharomyces Các loài Saccharomyces bayanus Saccharomyces boulardii Saccharomyces bulderi Saccharomyces cariocanus Saccharomyces cariocus Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces chevalieri Saccharomyces dairenensis Saccharomyces ellipsoideus Saccharomyces martiniae Saccharomyces monacensis Saccharomyces norbensis Saccharomyces paradoxus Saccharomyces pastorianus Saccharomyces spencerorum Saccharomyces turicensis Saccharomyces unisporus Saccharomyces uvarum Saccharomyces zonatus