Sinh học thực phẩm - Phần 2 Những biến đổi sinh học trong quá trình chế biến các sản phẩm thực phẩm sinh học - Chương 4

Tài liệu tham khảo Sinh học thực phẩm - Phần 2 Những biến đổi sinh học trong quá trình chế biến các sản phẩm thực phẩm sinh học - Chương 4 Công nghệ chế biến các sản phẩm chè
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Sinh học thực phẩm - Phần 2 Những biến đổi sinh học trong quá trình chế biến các sản phẩm thực phẩm sinh học - Chương 4 PH N 2 NH NG BI N ð I SINH H C TRONG QUÁ TRÌNH CH BI N CÁC S N PH M TH C PH M - SINH H C CHƯƠNG 4 CÔNG NGH CH BI N CÁC S N PH M CHÈ1. SƠ LƯ C V CÂY CHÈ 1.1. Ngu n g c Trên cơ s nghiên c u cây chè 2 vùng lãnh th quê hương c a nó là Nam Trung Qu cvà B c Vi t Nam, K.M. Dzemukhade ñã ñưa ra cách phân lo i ñ i v i cây chè như sau: - Ngành: Ng c lan h t kín Agiospermae. - L p: Camelliaceae. - H : Thea. - Ch ng: Thea Wethamica. - Các gi ng: Thea Jiunnanica, Thea Assmica và Thea Ainensis. 1.2. Thành ph n hoá h c c a cây chè Thành ph n hoá h c c a cây chè ph thu c vào nhi u y u t trong m t gi i h n r ng nhưcác ñi u ki n khí h u th như ng, gi ng, bi n pháp canh tác ñư c áp d ng cho t ng nương chè,cây chè… Nhìn chung, thành ph n hoá h c c a chè như sau: B ng 1: Thành ph n hoá h c c a cây chè (Tính theo % ch t khô) Tôm Lá th Lá th Chè V trí Lá th 1 Chè tươi (búp) 2 3 thành ph mThành ph nNư c 76,5 75,6 75,6 74,2 75,5 10 – 13Tanin - - - - 19 – 23 -Kafein - 3,39 4,2 3,4 - -D u thơm - - - - - 0,02Tinh b t 0,11 0,19 0,3 - - -Pectin 3,08 3,08 2,63 2,21 - -Tro - - - - - 4–5VTMC 7,03 9,9 10,44 7,69 - -(g/kg ch t khô) M i thành ph n hoá h c c a cây chè ñ u có nh hư ng ñ n ch t lư ng s n ph m. Tuynhiên, thành ph n quan tr ng nh t là tanin. S chuy n hoá c a tanin cùng v i cafein, s c t , d uthơm trong quá trình ch bi n ñã t o nên hương v , màu s c ñ c trưng cho các s n ph m chè. nh hư ng c a các thành ph n hóa h c c a chè ñ n ch t lư ng s n ph m chè: Thành ph n hóa h c c a nguyên li u chè có r t nhi u, ví d như: tanin, cafein, protein,tinh d u, men, s c t , pectin, vitamin, ch t khoáng, axit h u cơ... trong ñó tanin, cafein, s c t , 24d u thơm, pectin là nh ng thành ph n quan tr ng t o nên màu s c, hương v c a s n ph m. Mu ncó s n ph m chè có ch t lư ng cao, c n ph i xem xét nh hư ng c a thành ph n hóa h c ñ n ch tlư ng s n ph m chè. a. Nư c: thư ng chi m 75 ÷ 80 %, hàm lư ng nư c trong nguyên li u chè gi m t lá ñ nthân. Ngoài ra, hàm lư ng nư c còn thay ñ i theo th i ñi m thu ho ch và th i ti t lúc thu ho ch.Khi ch bi n, nư c là môi trư ng x y ra tương tác gi a các ch t có trong nguyên li u. Ngoài ra,nư c còn tham gia tr c ti p vào nhi u ph n ng th y phân và oxy hóa kh x y ra trong quá trìnhch bi n. Khi hàm lư ng nư c trong nguyên li u chè < 10 % thì các lo i men trong nguyên li uchè b c ch ho t ñ ng. ð tránh s hao h t kh i lư ng trong quá trình b o qu n và v n chuy n,c n ph i c g ng tránh s m t nư c sau khi thu hái. b. Tanin: là h n h p các ch t polyphenol, d b oxy hóa dư i tác d ng c a xúc tác, menvà oxy. S n ph m c a s oxy hóa này quy t ñ nh màu s c, hương v c a chè ñen. Do ñó, ñ s nxu t chè ñen ngư i ta thư ng ch n nguyên li u chè có nhi u tanin. Hơn n a, trong quá trình chbi n chè ñen, 1/2 lư ng tanin trong nguyên li u chè b m t ñi. Ngư c l i, trong quá trình s n xu tchè xanh, tanin t n th t trong quá trình ch bi n không nhi u, do ñó có th dùng nguyên li u chècó ít tanin ñ s n xu t chè xanh. Hàm lư ng tanin tăng d n t ñ u v (tháng 3,4) ñ t c c ñ i vàogi a tháng 7 r i gi m d n vào mùa thu. Do ñó, nhà máy c n có k ho ch ñ s n xu t t ng lo ichè cho h p lý. c. Cafein: công th c phân t : C8H10C2N4, cafein có tác d ng t o c m giác hưng ph n, nócó kh năng liên k t v i các s n ph m oxy hóa c a tanin t o nên mu i tanat. Cafein tan trongnư c nóng t o nên hương thơm, gi m v ñ ng. Hàm lư ng cafein thay ñ i theo mùa sinh trư ng,cao nh t vào tháng 7 (2,84 % so v i ch t khô). Cafein thăng hoa nhi t ñ 100 ÷ 1100 C nên 10% cafein trong nguyên li u s b hao h t khi s y chè. d. Men: trong nguyên li u có nhi u lo i men, nhưng ch y u là hai nhóm sau:* Nhóm men th y phân: amilaza, proteaza....* Nhóm men oxy hóa kh : peroxydaza, polyphenoloxydaza... Trong quá trình ch bi n chè, nh t là ch bi ...