Tài liệu giảng dạy Quản trị điều hành yến tiệc - Trường Cao đẳng Công nghệ TP. HCM

Tài liệu giảng dạy Quản trị điều hành yến tiệc gồm có những nội dung chính sau: Khái quát chung về yến tiệc và quản trị yến tiệc; kế hoạch tổ chức và điều hành yến tiệc; quản lý chi phí và doanh thu yến tiệc; tổ chức phục vụ các loại yến tiệc;... Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tài liệu giảng dạy Quản trị điều hành yến tiệc - Trường Cao đẳng Công nghệ TP. HCM BỘ CÔNG THƯƠNG TẬP ĐOÀN DỆT MAY VIỆT NAM TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA KINH TẾ TÀI LIỆU GIẢNG DẠYQUẢN TRỊ ĐIỀU HÀNH YẾN TIỆC TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2021MỤC LỤCChương I: Khái quát chung về yến tiệc và quản trị yến tiệc 3Chương I: KHÁT QUÁT CHUNG VỀ YẾN TIỆC VÀ QUẢN TRỊ YẾN TIỆC Chương này giúp sinh viên trình bày và phân tích cơ cấu tổ chức của bộ phậntiệc. Nhận biết các chức năng cơ bản của bộ máy tổ chức tiệc và những lợi ích do kinhdoanh tiệc mang lại, phân biệt các loại hình tiệc và hiểu được các đặc điểm của từngloại hình tiệc. Biết khai thác các cơ hội sự kiện để tổ chức kinh doanh tiệc.I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ YẾN TIỆC Song song với việc phát triển của nền kinh tế xã hội là sự nâng cao chất lượngcuộc sống của con người trong đó nhu cầu về thưởng thức ẩm thực ở mức cao là mộttrong những nguyên nhân khiến dịch vụ phục vụ ăn uống phát triển. Các mối quan hệxã hội trong sản xuất, kinh doanh, giao tiếp…đã tạo ra các sự kiện mà trong quá trìnhdiễn ra sự kiện hoặc kết thúc một sự kiện bằng việc tổ chức các bữa ăn chiêu đãi longtrọng, cao sang. Về bản chất, tiệc là một hình thức ăn uống ở mức cao hơn bữa ăn bình thường vềmọi mặt và thường gắn liền với một sự kiện dù lớn hay nhỏ. Tiệc được xem là bữa ănlong trọng, thịnh soạn, lượng khách đông hơn, thực đơn tối thiểu từ 5 món trở lên vàcó chương trình nghi lễ được ấn định. Ngày nay dịch vụ kinh doanh tiệc đã chiếm được chỗ đứng quan trọng trong dịchvụ ẩm thực. Các khách sạn nhà hàng có đẳng cấp rất chú trọng về việc phát triển loạihình kinh doanh tiệc. Có những doanh nghiệp chuyên tổ chức phục vụ tiệc mà hầu nhưkhông phục vụ bữa ăn thường ngày. Điều đó chứng tỏ rằng loại hình dịch vụ tiệc đã cóchỗ đứng trong làng ẩm thực. Các khách sạn, nhà hàng ngày nay không chỉ phục vụđơn thuần món ăn, đồ uống mà còn khéo léo khoác lên vai thực khách cái mác “đẳngcấp” khi đến ăn uống ở những bữa tiệc sang trọng. Nhiều người trong xã hội kinh tế phát triển ngày nay có mức sống cao đòi hỏihưởng thụ những dịch vụ đắt tiền sang trọng đã kích thích các chủ khách sạn, nhà hànglao vào cuộc đua tìm kiếm sự khác biệt nơi kinh doanh để thu hút khách, đó là loạihình kinh doanh tiệc.II. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ QUẢN TRỊ YẾN TIỆC Trước tiên, ta cần phân biệt hai khái niệm phục vụ và dịch vụ. Trong lĩnh vực ănuống, hai khái niệm này rất dễ bị hiểu nhầm. Phục vụ là các hoạt động của nhà cungcấp nhằm đáp ứng một số nhu cầu nào đó của nguời tiêu dùng, còn dịch vụ là kết quảmang lại nhờ các hoạt động tương tác giữa người cung cấp và khách hàng, cũng nhờcác hoạt động của nhà cung cấp để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Vì vậy, tiệc chính là một sản phẩm dịch vụ mà khách sạn, nhà hàng cung cấp chokhách hàng. Sản phẩm dịch vụ này được tạo bởi các hoạt động cụ thể của nhân viênphục vụ nhằm đáp ứng những nhu cầu về ăn uống và một số nhu cầu khác cho khách.Chương I: Khái quát chung về yến tiệc và quản trị yến tiệc 4Các hoạt động “phục vụ tiệc” chỉ được thực hiện khi có đồng thời hai yếu tố kháchhàng và người cung cấp. Trong buổi tiệc, hoạt động phục vụ tiệc không chỉ thể hiện ởviệc cung cấp thức ăn, đồ uống cho khách mà nó gồm cả các hoạt động như: Bố trí,sắp xếp phòng tiệc, bàn tiệc,… Mỗi buổi tiệc cũng có những yêu cầu riêng phù hợp với mục đích, ý nghĩa củabuổi tiệc đó. Vì vậy, phục vụ tiệc chính là công việc phức tạp và là yếu tố chủ yếu tạonên sự thoả mãn của khách hàng khi tiêu dùng dịch vụ này.III. LỢI ÍCH CỦA KINH DOANH YẾN TIỆC1. Tăng nguồn thu và lợi nhuận Khi hoạt động kinh doanh buồng (phòng) cạnh tranh ngày càng gay gắt, một sốkhách sạn đạt công suất sử dụng buồng không cao, thì kinh doanh ẩm thực chiếm mộtvị trí quan trọng và là chiến lược nhằm tạo ra nguồn thu và lợi nhuận. Trong đó đónggóp của dịch vụ tiệc là rất lớn, có khách sạn doanh thu này đạt đến 35% tổng doanhthu. Kinh doanh dịch vụ tiệc là loại hình kinh doanh ẩm thực mà khách sạn hoặc nhàhàng chủ động định giá dựa trên đẳng cấp của doanh nghiệp, chi phí và chất lượngdịch vụ. Thường thì giá cả những bữa tiệc do nhà cung cấp đưa ra, ít có sự mặc cả. Do quy mô tổ chức và phục vụ tiệc long trọng, hấp dẫn nên giá suất ăn, bữa ăncao hơn nhiều so với bữa ăn bình thường, cộng thêm lượng khách tham gia bữa tiệcđông nên doanh thu có được từ phục vụ tiệc cao hơn. Xuất phát từ đặc điểm của tiệc làthực đơn có nhiều món, nhiều đồ uống, đặc biệt là những món ăn và đồ uống đắt giá,cao sang, nên doanh thu và lợi nhuận có được từ dịch vụ này là rất lớn.2. Chi phí đầu tư ban đầu thấp Thực chất kinh doanh dịch vụ tiệc là một hoạt động trong hoạt động kinh doanhcủa nhà hàng, khách sạn. Đối với các khách sạn có quy mô từ 50 buồng trở lên thườngcó bộ phận nhà hàng p ...