Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm - Chương 2 Công nghệ lên men - Bài 6

PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU ETYLIC Rượu etylic được sản xuất bằng cách lên men từ nhiều nguồn gluxit khác nhau theo các phương pháp khác nhau. Trong thực phẩm người ta sử dụng các sản phẩm rượu khác nhau như: cồn tinh chế thực phẩm, rượu cất cổ truyền, rượu mùi pha chế, vang, conbac, uytxky, rum, sampanh,... Việc đánh giá chất lượng các loại rượu bằng phương pháp cảm quan gần đây đã có những bước tiến đáng kể và trong một số trường hợp thì là phương pháp duy nhất, nhất là...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm - Chương 2 Công nghệ lên men - Bài 6Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm BÀI 6: PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU ETYLIC Rượu etylic được sản xuất bằng cách lên men từ nhiều nguồn gluxit khácnhau theo các phương pháp khác nhau. Trong thực phẩm người ta sử dụng cácsản phẩm rượu khác nhau như: cồn tinh chế thực phẩm, rượu cất cổ truyền, rượumùi pha chế, vang, conbac, uytxky, rum, sampanh,... Việc đánh giá chất lượngcác loại rượu bằng phương pháp cảm quan gần đây đã có những bước tiến đángkể và trong một số trường hợp thì là phương pháp duy nhất, nhất là đối với mộtsố loại rượu danh tiếng của các hãng nổi tiếng, của các vùng, các quốc gia sảnxuất độc quyền. Tuy vậy trong công tác quản lý chất lượng thực phẩm và đăngký bản quyền thì việc phân tích các chỉ tiêu lý, hoá của các sản phẩm rượu vẫnđã và đang được thực hiện. Những chỉ tiêu đó bao gồm: - Độ cồn (độ rượu etylic) - Hàm lượng este - Hàm lượng axit - Hàm lượng andehit - Hàm lượng furfurol - Hàm lượng rượu bậc cao - Hàm lượng đường hoặc chất khô hoà tan1. LẤY MẪU: - Với cồn tinh chế chứa trong thùng phuy, xitec thì dùng ống hút để hútrượu ở các vị trí trên, giữa và đáy rồi trộn đều, lấy tối thiểu 2 lít và chứa trongchai khô sạch, dán nhãn, nút kín. - Với các loại sản phẩm rượu chứa trong chai, nếu lô hàng có dưới 1000chai thì lấy 2% số chai, nếu lô hàng có trên 1000 chai thì lấy 0,1 - 1% số chai.2. XÁC ĐỊNH ĐỘ CỒN: Độ cồn (hàm lượng cồn) được đo bằng hai kiểu đơn vị: phần trăm thể tích(còn gọi là độ Gayluytsac hay gọi tắc là độ cồn) và phần trăm khối lượng. Ngườita dùng 3 phương pháp để xác định độ cồn. - Phương pháp gián tiếp: Dùng bình tỷ trọng (Picnometr) - Phương pháp trực tiếp: dùng rượu kế (còn gọi là cồn kế - alcolmetr) 45Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm - Phương pháp hoá học. Nếu xác định độ cồn bằng hai phương pháp gián tiếp và trực tiếp thì trướchết cần phải xử lý mẫu như sau: + Nếu mẫu là cồn tinh chế, rượu trắng cổ truyền (cất thủ công), rượu trắngpha chế không có đường, caramen (như rượu Lúa mới, Nàng Hương...), uytxkynguyên chất thì để nguyên để xác định. + Nếu mẫu là rượu có chất hoà tan như các loại vang, rượu mùi pha chếcó đường, caramen, màu thực phẩm, tinh dầu thì: Nếu rượu có độ cồn dưới 60o: lấy đúng 100ml rượu cho vào bình cất củabộ chưng cất đơn giản và cất lấy dùng 75ml rượu (bình hứng có chia độ ml), đểnguội và thêm nước cất đến đùng 100ml như ban đầu. Dùng rượu này để đo độcồn. Nếu rượu có độ cồn trên 60o: cũng lấy 100ml rượu và 100ml nước cất vàobình cất của bộ chưng cất đơn giản và cất lấy đúng 150ml rượu, để nguội vàthêm nước cất đến đúng 200ml. Dùng rượu này để đo độ cồn rồi nhân đôi kếtquả lên để suy ra độ cồn của mẫu.2.1. Phương pháp gián tiếp: Dùng bình tỷ trọng (picnometr) đo tỷ trọng tương đối của rượu mẫu đượcgiữ ở 150oC và dùng bảng 6.1 để tính ra độ còn hay phần trăm rượu. * Dụng cụ hoá chất: + Bình tỷ trọng dung tích 50ml + Tủ sấy, tủ lạnh, bình làm khô, cân phân tích, máy điều nhiệt, giấy lọc,cồn tuyệt đối, ete sunfuric khan. * Tiến hành: Tráng bình tỷ trọng 3 lần, mỗi lần bằng một ít nước cất, rồi 2 - 3 lần bằngcồn tuyệt đối, 1-2 lần bằng ete sunfuric khan. Đưa bình vào tủ sấy 70 - 80oCtrong 1 giờ. Lấy bình ra để nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân trên cân phântích, sấy lại bình, làm nguội rồi cân, cứ như thế cho đến khi có khối lượng khôngđổi. Bình tỷ trọng được cho nước cất đến vạch mức và ngâm trong nước củamáy điều nhiệt ở 15 - 20oC trong 30 phút. Luôn luôn phải giữ cho nước đầy đếnvạch ức bình tỷ trọng. Nếu thiếu phải nhỏ thêm nước vào, nếu thừa phải lấy rabằng cách nhúng cẩn thận một giải giấy lọc vào phần nước ở trên vạch mức. Lấy 46Thí nghiệm Công nghệ thực phẩmbình ra thấm khô hết nước bám bên ngoài bình bằng giấy lọc, để yên 20 phút rồiđem cân trên cân phân tích. Cũng với chính bình tỷ tọng trên, sau khi đã đổ hết nước cất ra và sấy thậtkhô, làm nguội và cho dung dịch rượu vào rồi làm như trên. * Tính kết quả: a −c Tỷ trọng tương đối của rượu tính theo công thức: d = b−c Trong đó: a : Khối lượng bình tỷ trọng chứa rượu ; g b : Khối lượg bình tỷ trọng chứa nước cất ; g c : Khối lượng bình tỷ trọng. Biết tỷ trọng tương đối d, tra bảng 6.1 sẽ tìm được hàm lượng rượu theophần trăm thể tích hay phần trăm khối lượng.2.2. Phương pháp trực tiếp: Dùng rượu kế Gayluytsac thả trực tiếp vào dung dịch rượu, rượu kế sẽ chỉđộ cồn ở nhiệt độ khi đo. Tra bảng 6.2 sẽ tìm được độ cồn thực tế ở nhiệt độ quyđịnh 15oC. * Dụng cụ: Cồn kế Gayluytsac chia độ 0 - 100o, nhiệt kế đo được đến50oC, ống đong. * Tiến hành: Rửa sạch và lau thật khô rượu kế và ống đong. Để rượu mẫuvào gần đầy ống đong (chiều cao ống đong phải lớn hơn chiều dài của cồn kế),thả từ từ rượu kế vào rượu mẫu. Để cho rượu kế dao động cho đến khi dừng lạiở vị trí cân bằng, đọc độ rượu và dùng nhiệt kế xác định nhiệt độ của rượu mẫulúc đó. * Cách tra bảng 6.2: Ví dụ độ cồn đọc được trên rượu kế là 50o, nhiệt độchỉ 25oC khi đo, tra bảng ta tìm được độ cồn thực tế ở 15oC là 46,0o.2.3. Phương pháp hoá học: Trong một số loại sản phẩm có độ rượu thấp như bia, nước giải khát lênmen, vang, dịch lên men và dấm chín, nếu dùng hai phương pháp trên thì tốn thờigian, kém chính xác. Dùng phương pháp hoá học thì nhanh và tương đối đơn giảnhơn. + Phương phá này dựa trên nguyên tắc oxy hoá rượu êtylic bằng K2Cr2O23C2H5OH+2K2Cr2O2+8H2SO4 → 3CH3COOH + 2Cr2(SO4)3+ 2K2SO4 + 11H2O. ...