Thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2: Bài 3

Thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 Bài 3 Sản xuất kem gồm các nội dung chính như: Giới thiệu về sản phẩm, tiêu chuẩn của sản phẩm, giới thiệu về nguyên liệu sản xuất, quy trình sản xuất kem,...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2: Bài 3 BÔCÔNGTH ̣ ƯƠNG TRƯƠNGĐAIHOCCÔNGNGHIÊP ̀ ̣ ̣ ̣ THỰCPHÂM ̉ THANHPHÔHÔCHIMINH ̀ ́ ̀ ́ KHOA:CÔNGNGHÊTH ̣ ỰCPHÂM ̉ MÔN:THỰCHANHCÔNGNGHÊCHÊBIÊNTH ̀ ̣ ́ ́ ỰCPHÂM2 ̉ GVHD:NguyênLêAnhMinh ̃ ́ DANHSÁCHNHÓM4 1. NguyễnThịCẩmNguyên 2005140359 2. NguyễnLêThảoNgân 2005140325 3. PhùThanhTrường 2005140687 4. ̣ ̃ ương ThachNguyênPh 2005140259 Khanh BÀI2:SẢNXUẤTKEM I. Giớithiệuchung 1. Giớithiệuvềsảnphẩm,tiêuchuẩncủasảnphẩm a. Giớithiệusảnphẩm Kem xuất phát từ món tráng miệng lạnh được chuẩn bị cho hoàng đế LaMã vào thế kỉ thứ nhất sau công nguyên. Nó được chế biến từ nguyên liệu tráicây kết hợp với một số nguyên liệu khác. Ty nhiên, kỹ thuật này không đượcphát triển, nó dần bị mài mòn và biến mất. Vào thế kỉ 13, Marco Polo đã mang công thức chế biến kem từ sữa đônglạnh du nhập vào Châu Âu. Trong thời kì này, kem được coi là món tráng miệngưa thích của giới quý tộc. Các đầu bếp đã ra sức bảo vệ, phát triển các kĩ năngchế biến tạo nên sự đa dạng trong các món tráng miệng. Tuy nhiên, cuối cùngcông thức vẫn bị lọt ra ngoài và tầng lớp dân thường đã sử dụng phổ biến trongcuộc sống hằng ngày.1 Kem du nhập và thuộc địa Mỹ và cuối năm 1600 và cuối thế kỉ thứ 18, cáccửa hàng bán kem đầu tiên đã được mở ra tại thành phố New York. Năm 1864,tủ kem di động được phát minh mà mọi người vẫn sử dụng chúng để làm kem tạinhà. Tuy nhiên, đến cuối thế kỉ 19, quy mô trong ngành bán kem không được mởrộng là mấy, thay vào đó là sự phát triển vượt bậc của các kĩ năng làm kem. Chỉkhi đến năm 1904, tại hội chợ triễn lãm tại thành phố Louisiana, Hoa Kì, kem mớiđược phổ biến rộng rãi tạo nên cơn sốt và tạo bước đệm cho sự thành công vàphát triển trong lĩnh vực kinh doanh ẩm thực về kem sau này. b. Tiêuchuẩncủasảnphẩm:DựatheoTCVN7402:2004,tacócácchỉtiêuvềsanphâmkemnh ̉ ̉ ưsau: ̉ ̉ Cacchitiêucamquan ́ : ̀ ́ màutrắngsữahoặcmàuđặctrưngcủaphụliệubổsung.Mausăc: ̀ ̣ đặctrưngchotừngloạisảnphẩm,khôngcómùi,vịlạ.Mui,vi: ̣ ́ đônglạnh,khôngchảyrữa.Trangthai: ̉ Cacchitiêulyhoa: ́ ́ ́2 ̉ ̣ Chitiêuvisinhvât: ̉ ̣Tôngsôvisinhvâthiêukhi ́ ́ ̉ ̉ khôngvượtquá2,5.105. ́trong1gsanphâm: ̉ ̣Coliforms,sôkhuânlactrong1 ́ ̉ ̉ khôngvượtquá103. gsanphâm: ̉Salmonella,sôvikhuântrong25 ́ ̉ ̉ gsanphâm:0. ̉ Cacchitiêukhac: ́ ́Dưlượngkimloainăng:phuh ̣ ̣ ̀ ợpvơiTCVN740 ́ 2:2004.Dưlượngkhangsinh:phuh ́ ̀ ợpvơiTCVN740 ́ 2:2004.Cácphụgiasửdụng:phuh ̀ ợpvớiTCVN7402:2004. 2. Giớithiệuvềnguyênliệusảnxuất 2.1. ̣ ưabot Nguyênliêus ̃ ̀ ươi: a. Đặcđiểm Sữa tươi là các loại sữa động vật (bò, dê, cừu,...) ở dạng nguyên liệu thô,dạng nước, chưa qua chế biến hoặc chỉ mới qua sơ chế và chưa được tiệt trùnghay khử trùng bởi các thết bị xử lí nhiệt vi lọc, sữa tươi được bảo quản và vậnchuyển trong điều kiện lạnh trước và trong khi sử dụng. Loại sữa tươi thôngdụng nhất là sữa bò tươi do tính phổ biến của sản lượng sữa bò. b. Thànhphần Tênthànhphần Hàmlượngtheo%khốilượng(trong1lsưa) ̃Nước 87,4Gluxit(4060g/l) 4,75Châtbeo(2545g/l) ́ ́ 3,78Hợpchâtnit ́ ơ(2540g/l) 3,23Châtkhoang(2540g/l) ́ ́ 0,87 ́ ̉Châtkhôtôngsố 12,6Cacchâtkhac ́ ́ ́ ̣ Dangvêtkhôngđangkê ́ ́ ̉ c. Tiêuchuẩncuas ̉ ưabot ̃ ̀ ươi(theoTCVN7405:2009) ̉ ̉ Cacchitiêucamquan: ́ ̣ ́ ̣ ...