THỰC PHẨM VÀ NHỮNG ĐẶC ĐIỂM DINH DƯỠNG, VỆ SINH THỰC PHẨM

Những loại thực phẩm có nguồn gốc động vật:1. Đặc điểm dinh dưỡng và vệ sinh của thịt, cá2. Đặc điểm dinh dưỡng và vệ sinh của sữa, trứngNhững loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật:1. Đặc điểm dinh dưỡng và vệ sinh của đậu đỗ2. Đặc điểm dinh dưỡng và vệ sinh của lương thực3. Đặc điểm dinh dưỡng và vệ sinh của rau, củ, quảBảng thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng củalương thực, thực phẩm:1. Giới thiệu bảng t/p hóa học và giá trị dinh dưỡng TĂ VN2. Giới thiệu software về t/p hóa...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
THỰC PHẨM VÀ NHỮNG ĐẶC ĐIỂM DINH DƯỠNG, VỆ SINH THỰC PHẨMTHỰC PHẨM VÀ NHỮNGĐẶC ĐIỂM DINH DƯỠNG, VỆ SINH THỰC PHẨM PGS. TS. DƯƠNG THANH LIÊM Bộ môn: Dinh dưỡng Khoa: Chăn nuôi – Thú Y Trường Đại học Nông Lâm Phân loại thực phẩm truyền thốngNhững loại thực phẩm có nguồn gốc động vật: 1. Đặc điểm dinh dưỡng và vệ sinh của thịt, cá 2. Đặc điểm dinh dưỡng và vệ sinh của sữa, trứngNhững loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật: 1. Đặc điểm dinh dưỡng và vệ sinh của đậu đỗ 2. Đặc điểm dinh dưỡng và vệ sinh của lương thực 3. Đặc điểm dinh dưỡng và vệ sinh của rau, củ, quảBảng thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của lương thực, thực phẩm: 1. Giới thiệu bảng t/p hóa học và giá trị dinh dưỡng TĂ VN 2. Giới thiệu software về t/p hóa học & giá trị dinh dưỡng của thức ăn ở Mỹ, do Bộ NN Mỹ USDA xuất bản I. Thực phẩm có nguồn gốc động vật.1. Đặc điểm dinh dưỡng và an toàn thực phẩm của thịtĐặc điểm dinh dưỡng của thịt:- Chứa nhiều nước, trung bình lượng nước chiếm từ 70 - 75%, protein chiếm 15 đến 20%, hàm lượng lipid từ 1 - 30% tùy thuộc theo loài súc vật, tùy theo độ tuổi và tình trạng nuôi dưỡng,Protein của thịt có chứa đủ các acid amin thiết yếu với tỷ lệ khá cân đối, giá trị sinh vật học khoảng 74%, tỷ lệ tiêu hóa rất tốt 96 - 97%. Trong thịt còn có một lượng nhỏ colagen và elastin là 2 loại protein khó tiêu hóa hấp thu.Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước dễ bay hơi, có mùi thơm đặc biệt, hàm lượng của nó khoảng 1,5 - 2%. Chất béo có ở tổ chức dưới da, bụng, quanh phủ tạng bao gồm có acid béo no và chưa no. Các acid béo no chủ yếu là Palmitic (chiếm 25 - 30%), Stearic (16 - 28%).Chất khoáng trong thịt nhiều nhất là phosphor 116 - 117 mg%, Kali (212 - 259 mg %), Calcium (10 - 15 m%). Tất cả đều là chất khoáng dễ tiêu hóa hấp thu.Vitamin: Trong thịt có nhiều vitamin nhóm B, vitamin B1 nhiều nhất, và vitamin B12 . Tính chất vệ sinh của thịt 1. Mầm bệnh do vi trùng, siêu vi, prion từ thịt:1. Mầm bệnh lao: Mầm bệnh lao khá phổ biến trong cơ thể động vật, nhất là các loài có sừng. Các nội tạng như phổi, thận thường chứa nhiều vi khuẩn lao hơn cả. Vì vậy rất nguy hiểm khi sử dụng thịt và phủ tạng có chứa vi khuẩn lao mà chưa được nấu chín kỹ.2. Mầm bệnh than: Bệnh than do vi khuẩn Bacillus anthracis gây ra, thường gặp ở trâu bò, vi khuẩn này gây ra các thể bệnh như: thể bệnh ở da, thể bệnh ở phổi và thể bệnh ở ruột.3. Mầm bệnh đóng dấu son trên thịt heo: Bệnh do trực khuẩn Erisipelothrix insidiosa gây xuất huyết viêm da, ruột, thận và toàn thân bại huyết, lách sưng to.4. Mầm bệnh “bò diên, viêm não heo”: Trong thời gian gần đây ở châu Âu, người ta phát hiện ra bệnh bò điên do việc cho bò ăn bột thịt của gia súc bệnh. Bệnh này lây sang người. Bệnh ký sinh trùng từ thịt có thể truyền lây sang người1. Sán dây: Sán dây ký sinh ở bò gọi là T.Saginata và ở heo gọi là T. Solium. Khi người ăn phải thịt có kén sán nấu chưa chín kỹ thì lớp vỏ ngoài của kén bị tan ra, đầu sán bám vào niêm mạc ruột non, lớn dần, sau 2-3 tháng nó phát triển thành con sán trưởng thành dài 6-7 m.1. Sán chó (Taenia echinococcus): Ký sinh trùng Echinococcus sống ở ruột non của vật chủ chính, trứng theo phân, đi vào ruột của vật chủ trung gian, thoát vỏ, chui qua thành ruột vào máu đi đến các nội tạng. Người mắc bệnh sán bị hao mòn, gầy còm rất nhanh.1. Giun xoắn (Trichinella spiralis) có nơi gọi là giun bao: Giun xoắn nhỏ, dài 2 mm, ký sinh chủ yếu là ở heo rồi đến chó, mèo, chuột.Bệnh nhân sốt cao 39-40oC, đau ở các bắp thịt miệng làm cho bệnh nhân nhai và nuốt rất đau. Triệu chứng đặc hiệu là phù ở mắt, mi mắt, nhức mắt. Tất cả các bắp thịt đều bị đau, bệnh nhân thấy khó thở, khó nói, khó nuốt, mặt cứng. Cơ tim cũng có thể bị đau. Tỷ lệ tử vong của bệnh khá cao. Nếu qua khỏi, bệnh nhân còn thấy đau các bắp cơ vài tháng sau nữa. . . Sán dây, “gạo” heo (Taenia solium) ➀. Đốt sán chứa Ấu trùng trong bọc gạo heo Ấu trùng đi lên đầy trứng sán bài não, vào mắt, Trứng sán vào tổ chức cơ thải ra ngoài nở ra ấu trùng vào tổ chức cơ Ấu trùng nở ➁. Trứng nở thành sán thành trong ruột ấu trùng trứng. ➂. Heo ăn tạo ra “gạo” trong thịt.Heo ăn trứng sán ...