Tiểu luận môn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm

Ngày nay, mức sống của người dân càng ngày càng được nâng cao, cùng với sự gia tăng mạnh mẽ của sản lượng lương thực thực phẩm cùng với sự phát triển ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, thì quan niệm về ăn uống cũng được thay đổi theo. những sản phẩm cần màu của nguyên liệu ban đầu nhưng màu đó lại bị biến đổi (biến mất) trong quá trình chế biến 3. Màu tổng hợp: màu này hoàn toàn không có trong tự nhiên, được tạo thành trong quá trình chế biến Trong 3 kiểu màu trên, màu tổng hợp là phổ biến...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận môn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm Tiểu luận môn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm ---------- Tiểu luận môn: Các tính chất Cảm quan Thực phẩm 1 Phùng Thị Hải Vân Lớp CH Thực phẩm 07 - 09 Tiểu luận môn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm MỤC LỤC Phần 1 - Lời mở đầu ......................................................... 3 Phần 2 - Công nghệ sản xuất bánh mỳ............................ 6 Phần 3 – Các quá trình tạo màu sắc xảy ra trong các công đoạn sản xuất bánh mỳ ............................................ 8 3.1 – Công đoạn lên men bột nhào: .............................................................................. 8 3.2 – Công đoạn lên men sơ bộ: .................................................................................... 9 3.3 – Công đoạn nướng: ................................................................................................ 9 Phần 4 - Kết luận............................................................. 17 2 Phùng Thị Hải Vân Lớp CH Thực phẩm 07 - 09 Tiểu luận môn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm Phần 1 - Lời mở đầu Ngày nay, mức sống của người dân càng ngày càng được nâng cao, cùng với sự gia tăng mạnh mẽ của sản lượng lương thực thực phẩm cùng với sự phát triển ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, thì quan niệm về ăn uống cũng được thay đổi theo. Nếu trước đây, nhu cầu về ăn uống của người dân là phải được ăn no; thì ngày nay nhu cầu về ăn uống của người dân đã trở thành ăn ngon. Vì vậy, một sản phẩm thực phẩm muốn tồn tại được trên thị trường thì ngoài yếu tố đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chắc chắn phải có thì yếu tố quan trọng đầu tiên là phải đảm bảo tính chất cảm quan. Cụ thể sản phẩm đó phải có được màu sắc – mùi hương – vị hài hòa và hấp dẫn. Trong 3 yếu tố trên thì màu sắc là một tính chất cảm quan quan trọng, và là yếu tố đầu tiên tiếp xúc với người tiêu dùng khi họ lựa chọn sản phẩm. Tác dụng sinh lý của màu sắc không mạnh bằng mùi hương và vị, nhưng rõ ràng, một sản phẩm có màu sắc hấp dẫn, hay có thể nói nôm na là “ngon mắt” thì sẽ rất hấp dẫn tiêu dùng và kích thích cảm giác ngon miệng khi ăn. Vì vậy trong sản xuất thực phẩm, người ta tìm mọi biện pháp công nghệ để bảo vệ những màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, hoặc có những sản phẩm thì lại phải tìm các biện pháp công nghệ để điều khiển các phản ứng tạo ra những màu sắc mới hấp dẫn hơn so với màu nguyên thủy của nguyên liệu. Muốn làm được điều này, chúng ta cần nghiên cứu về cảm quan sản phẩm ở một mức độ cao hơn; nghĩa là nghiên cứu về nguồn gốc gây ra biến đổi cảm quan nói chung và màu sắc nói riêng, để từ đó can thiệp vào công nghệ. Chúng ta đều biết, màu sắc của sản phẩm có được là do tác động vật lý của các chùm tia sáng có bước sóng khác nhau phản xạ từ sản phẩm đến cơ quan cảm giác là mắt. Nơi tiếp nhận kích thích của mắt là võng mạc và trên võng mạc thì có các tế bào thị giác, các tế bào này được chia làm 2 nhóm có hình dạng và chức năng khác nhau. Đó là: 1. Tế bào hình trụ: chỉ nhận biết hình dạng, nhiều hơn 2. Tế bào hình nón: chỉ nhận biết màu sắc, ít hơn, tế bào này chỉ hoạt động khi có ánh sáng Có thể thấy một điều, tế bào hình nón ít hơn so với tế bào hình trụ; nên rõ ràng là việc nhận định về màu sắc là khó khăn hơn so với nhận định về hình dạng. Do đó, muốn tạo ấn tượng mạnh về màu sắc thì ta cần có những tác động vật lý mạnh hơn. Khoa học cảm quan cũng có những nghiên cứu rõ rệt về ý nghĩa và tác động của màu sắc lên sản phẩm thực phẩm. Người ta nhận thấy thực phẩm 3 Phùng Thị Hải Vân Lớp CH Thực phẩm 07 - 09 Tiểu luận môn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm có màu nóng đỏ thì thường có tính kiềm, thực phẩm có màu xanh lá cây thường có tính trung tính còn thực phẩm có màu xanh da trời thì thường có tính axit (mặc dù ta rất ít khi gặp thực phẩm có màu xanh da trời). Màu sắc thay đổi cũng làm cảm nhận về độ đặc, nồng độ thay đổi theo; như vậy rõ ràng màu sắc làm cho cảm nhận của người sử dụng về sản phẩm thay đổi. Ví dụ, một cốc café pha loãng, nếu ta bổ xung một chút màu caramen sẽ làm cho người tiêu dùng cảm nhận về cốc café đặc hơn. Chúng ta không nên hiểu đây là cách đánh lừa người tiêu dùng, vì rõ ràng khi người tiêu dùng cảm nhận tốt về cốc café, họ sẽ thưởng thức nó cẩn thận hơn và cảm nhận chất lượng của cốc café đầy đủ hơn. Thông thường sản phẩm thực phẩm gồm có 3 kiểu màu sắc: 1. Màu tự nhiên của nguyên liệu: màu này rất khó giữ, chủ yếu có ở các sản phẩm rau quả dùng tươi 2. Màu giống màu tự nhiên: tổng hợp sao cho cố giống màu tự nhiên, thường để bổ xung cho những sản phẩm cần màu của nguyên liệu ban đầu nhưng màu đó lại bị biến đổi (biến mất) trong quá trình chế biến 3. Màu tổng hợp: màu này hoàn toàn không có trong tự nhiên, được tạo thành trong quá trình chế biến Trong 3 kiểu màu trên, màu tổng hợp là phổ biến hơn cả; vì màu tự nhiên gần như không thể giữ được trong quá trình chế biến thực phẩm; còn màu giống màu tự nhiên thường chỉ mang tính chất mô phỏng, không thể giống hoàn toàn màu tự nhiên, và trong vài trường hợp có thể tạo nên các ấn tượng không tốt cho người tiêu dùng. Màu tổng hợp tạo ra các màu nhân tạo không thể có cảm quan giống hoàn toàn màu tự nhiên, nhưng các quá trình chế biến có thể tạo ra những màu mới cũng rất hấp dẫn mà trong nguyên liệu ban đầu không có, thậm chí còn hấp dẫn hơn cả màu nguyên thuỷ của nguyên liệu ban đầu, qua đó tính chất cảm quan về màu sắc của sản phẩm cơ bản là được nâng cao; thêm nữa phương pháp này thường không tốn kém lắm vì sử dụng chính các thành phần trong nguyên liệu và các yếu tố kỹ thuật trong quá trì ...