Tiểu luận: Phân tích những biến đổi hóa học, hóa sinh xảy ra trong nguyên liệu nông sản trong quá trình bảo quản sau thu hoạch. Đề xuất các biện pháp bảo quản nhằm hạn chế các biến đổi đó

Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của rau quả đều bị biến đổi như vị ngọt, vị chua, mùi thơm, hợp chất khoáng … do tham gia quá trình hô hấp hoặc do hoạt động của enzyme. Sự thay đổi này tùy thuộc vào từng loại rau quả khác nhau.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận: Phân tích những biến đổi hóa học, hóa sinh xảy ra trong nguyên liệu nông sản trong quá trình bảo quản sau thu hoạch. Đề xuất các biện pháp bảo quản nhằm hạn chế các biến đổi đó BỘCÔNGTHƯƠNG TRƯỜNGĐẠIHỌCCÔNGNGHIỆPTHỰCPHẨM KHOACÔNGNGHỆSAUTHUHOẠCH MônHọc:Côngnghệsauthuhoạch Giảngviên:HoàngThịTrúcQuỳnh Tiểuluận:Phântíchnhữngbiếnđổihóahọc,hóasinhxảyratrongnguyên liệunôngsảntrongquátrìnhbảoquảnsauthuhoạch.Đềxuấtcácbiệnphápbảoquảnnhằmhạnchếcácbiếnđổiđó. Nhómthựchiện:Nhóm2THÀNHPHỐHỒCHÍMINH,16.10.2016 DANHSÁCHTHÀNHVIÊNNHÓM1. VŨVĂNSƠN 20051404802. QUÁCHTHIÊNPHƯỚC 20051404253. NGUYỄNVĂNQUANG 20051404534. NGUYỄNTHANHHÙNG 20051402015. LATẤNVĨNH 2005139053 NHỮNGBIẾNĐỔIHÓASINHTRONGNÔNGSẢN Cácbiếnđổitrongnộitạinguyênliệunôngsản Trongnộitạicủanguyênliệurauquả cónhữngsự biếnđổilàmgiảmchất lượngcũngnhưtínhchấtcủabảnthânnguyênliệu.Nhữngbiếnđổichínhlàbiếnđổivậtlý,hóahọc,sinhhọc… Ở đây,nhómchúngemtậptrungvàosự thayđổi thànhphầnhóahọcvàsựbiếnđổihóasinhlàchính,cótácđộnglớnnhấtđếnvới kếtquảcủaviệcbảoquảnnguyênliệusauthuhoạch. Trongthờigianbảoquản,hầuhếtcácthànhphầnhóahọccủarauquảđềubịbiếnđổinhưvịngọt,vịchua,mùithơm,hợpchấtkhoáng…dothamgiaquátrìnhhôhấphoặcdohoạtđộngcủaenzyme.Sựthayđổinàytùythuộcvàotừngloạirau quảkhácnhau.Dướiđâylàsựbiếnđổicủanhữngthànhphầnhóahọcchínhtrong rauquả:1. Nước Tuyệtđạiđasố nôngsảnđềucóchứamộtlượngnướcnhấtđịnh.Lượngnướcvàdạngtồntạitrongnôngsảntuỳ thuộcvàođặctínhcủanôngsảnvàcác côngnghệxửlýsauthuhoạch.Trongrauquả,hàmlượngnướcrấtcao,chiếmđến6095%.Mộtsốloạihạtvàcủgiàutinhbộtnhưngô,sắnvàkhoaisọchứakhoảng50%nước.Hạtlươngthựcnhưthócchứatươngđốiítnướchơn,11–20%.Nướccũngphânbố khôngđềutrongcácloạimôkhácnhau.Nướctrongmôchechở ít hơntrongnhumô.Vídụ,trongcamquýt,hàmlượngnướctrongvỏ là74,7%,còntrongmúitới87,2%. Nướcđóngvaitròquantrọngtronghoạtđộngsốngcủatếbào,nênhiểnnhiên cóýnghĩatrongviệcduytrìsựsốngcủanôngsản.Trướchết,nướcđượcxemlàthànhphầnquantrọngxâydựngnêncơthể thựcvật.Nướcchiếmđến90%khối lượngchấtnguyênsinhvànóquyếtđịnhtínhổnđịnhvề cấutrúccũngnhư trạng tháicủakeonguyênsinhchất. Bêncạnhđó,nướccòncóchứcnăngsinhhóavôcùngquantrọng,làdungmôichocácphản ứnghóasinhxảyrađồngthờilànguyênliệuchomộtsố phản ứng hóasinh.Chẳnghạnnướcthamgiatrựctiếpvàophảnứngoxyhóanguyênliệuhôhấpđể giảiphóngnănglượng,thamgiavàohàngloạtcácphản ứngthủyphânquantrọngnhưthủyphântinhbột,protein,lipid.. Nướclàmôitrườnghòatancácchấtkhoáng,cácchấthữucơ như cácsản phẩmquanghợp,cácvitamin,cácphytohormon,cácenzim…vàvậnchuyểnlưuthôngđếntấtcảcáctếbào,cácmôvàcơquan. Nướctrongnôngsảncònlàchấtđiềuchỉnhnhiệt.Khinhiệtđộkhôngkhícao,nhờquátrìnhbayhơinướcmànhiệtđộmôitrườngxungquanhnôngsảnhạxuống nêncáchoạtđộngsốngkháctiếnhànhthuậnlợi. Tế bàothựcvậtbaogiờ cũngduytrìmộtsứctrươngnhất định.Nhờ sứctrươngnàymàkhitếbàoởtrạngtháinonước,nôngsảnluônởtrạngtháitươitốt, rấtthuậnlợichocáchoạtđộngsinhlýkhác.Tómlại,nướcvừathamgiacấutrúc nêncơthểthựcvật,vừaquyếtđịnhcácbiếnđổisinhhóavàcáchoạtđộngsinhlýtrongnôngsản. Nướctrongnôngsảnchủyếuởdạngtựdo.Cótới8090%lượngnướctựdo ở trongdịchbào,phầncònlạitrongchấtnguyênsinhvàgianbào.Chỉ mộtphần nhỏ củanước(khôngquá5%)là ở dạngliênkếttrongcáchệ keocủatế bào. Ởmàngtếbào,nướcliênkếtvớiprotopectin,cellulosevàhemicellulose. Khinôngsản đã táchra khỏimôitrườngsốngvàcâymẹ (tứclàsauthuhoạch),lượngnướcbốchơikhôngđượcbùđắplại. Hàmlượngnướctrongnôngsảncaohaythấpcó ảnhhưởnglớnđếnchấtlượngvàkhảnăngbảoquảncủachúng.Ở cácnôngsảncóhàmlượngnướccao, cácquátrìnhsinhlýxảyramãnhliệt,cườngđộhôhấptănglàmtiêutốnnhiềuchất dinhdưỡngdự trữ vàsinhnhiệt.Việcbảoquảnnhữngsảnphẩmcóchứanhiềunướcnàycũngkhókhănhơnvìchúnglàmôitrườngthuậnlợichocácvisinhvật hoạtđộng,làmgiảmchấtlượngnôngsản. Sựthoáthơinướclànguyênnhânchủyếulàmgiảmkhốilượngnôngsản.Sựmấtnướccòn ảnhhưởngxấuđếnquátrìnhtraođổichất,làmgiảmtínhtrươngnguyênsinh, ...