Tiểu luận: Tìm hiểu về hương thơm và vị đắng của nước bưởi

Naringin là một flavanone glycoside,được tìm thấy trong cácloại quả họ citrus. Trong cơ thể con người naringin đượcchuyển hóa thành flavanone naringenin (chất chống oxyhóa).Khi quả còn xanh naringin gây ra vị đắng. Khi quả chín dotác dụng của enzim peroxidaza, naringin phân hủy thànhglucoza, ramnoza, agluconnaringinen không có vị đắng(Quách Đĩnh, 2008).
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận: "Tìm hiểu về hương thơm và vị đắng của nước bưởi" TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMTiểu luận:Tìm hiểu về hương thơm và vị đắng của nước bưởi. Học viện thực hiện: Bùi Thị Vàng Anh Nguyễn Thị Linh Giáo viên hướng dẫn:TS.Nguyễn Thị Minh Tú TS. Từ Việt Phú Hà nội Tháng 6 năm 2011 1.TÌM HIỂU VỀ VỊ ĐẮNG CỦA NƯỚC BƯỞI .Vị đắng của nước bưởi do các chất vàcác hợp chất nào tạo nên?Vị đắng này bị ảnh hưởng bởi các yếu tốnào trong công nghệ sản xuất nước bưởi?Vị đắng này được định tính và định lượngbằng phương pháp gì?1.1.VỊ ĐẮNG CỦA NƯỚC BƯỞI DO NARINGIN Naringin là một flavanone glycoside,được tìm thấy trong các loại quả họ citrus. Trong cơ thể con người naringin được chuyển hóa thành flavanone naringenin (chất chống oxy hóa). Khi quả còn xanh naringin gây ra vị đắng. Khi qu ả chín do tác dụng của enzim peroxidaza, naringin phân hủy thành glucoza, ramnoza, agluconnaringinen không có vị đắng (Quách Đĩnh, 2008). Naringin có nhiều trong cùi trắng, còn trong dịch bưởi nó chỉ có ở nồng độ thấp.Do vậy, trong quá trình chuẩn bị ch ế biến nếu dịch bưởi có lẫn một vài mảnh nhỏ của màng múi thì cũng làm tăng vị đắng dịch bưởi..Công thức phân tử:C27H32O14Trọng lượng phân tử:580.45g/molNhiệt độ sôi: 1660C HÌNH 1. CÔNG THỨC HÓA HỌC CỦA NARINGIN 1.2.VỊ ĐẮNG CỦA NƯỚC BƯỞI DO LIMONIN Vỏ: 130,16 – 294,14 ppm Cùi: 133,58 – 352,72 ppm Màng múi: 85,81 – 295,14 ppm Hạt: 1375,31 – 2615,30 ppm Nước: 4,27 – 19,62 ppm.Hình 2. Hình ảnh minh họa sự phân bố hàm lượng limonin trong qu ả b ưởi. Công thức hóa học:C26H30O8Trọng lượng phân tử: 470,52g/mol HÌNH 3.CÔNG THỨC HÓA HỌC CỦA LIMONIN QUÁ TRÌNH TẠO LIMONIN GÂY VỊ ĐẮNG: Axit limonic trong môi trường axit và d ướitác dụng nhiệt độ sẽ chuyển thành limonin Limonin thuộc nhóm hợp chất limonoids. Bản thân limonin không đắng nhưng khi kết hợp với axit citric thì có vị đắng. Phản ứng này xảy ra khi cấu trúc tế bào bị phá hủy như khi chà, ép, đông lạnh, hay quả bị hư, thối rữa. Đây là lý do tại sao cam, bưởi không đắng khi ăn nhưng lại gây ra vị đắng khi ép và đun nóng. Limonin gây vị đắng ở nồng độ 3,7ppm và đắng khủng khiếp ở nồng độ 16-20ppm (Guadagni và cs., 1973, Kimball and Norman, 1990).1.3. VỊ ĐẮNG CỦA NƯỚC BƯỞIDO CÁC HỢP CHẤT LIMONOIDS Hợp chất limonoids gồm: Limoin, nomilin, limonoate A– ring lactone, nomilinoate A-ring lactone, limonin glucoside, nomilin glucoside. Limonin (1) và nomilin (2) là những chất gây đắng chủ yếu, các hợp chất limonoids được sinh ra trong các phản ứng hóa sinh và ảnh hưởng đến sự cản trở của vị đắng. Bình thường trong thời gian chín của các qu ả citrus, limonoate A–ring lactone (3) và nomilinoate A-ring lactone (4) là được sinh tổng hợp thành vị ít đắng h ơn limonoid glucosides (limonin glucoside (5) và nomilin glucoside (6)) (Hasegawa và cs., 1996). Đối với các quả citrus chưa chín thì ít chất 3 và 4 dẫn đến giảm sự hình thành chất 5 và 6 t ừ đó hình thành v ị đắng 1và 2 (Manners và cs 2000)Hình 4.Con đường sinh tổng hợp các hợp chất limonoids 1.4.PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH TÍNH VÀ ĐỊNH LƯỢNG LIMONINĐịnh tính limonin bằng phương pháp sắc lý bản mỏng (TSC).Định lượng limonin bằng phương pháp sắc ký bản mỏng hiệu năng cao (HPLC).Hình 5 .Kết quả định lượng limonin bằng phương pháp HPLC trong nước bưởi2.TÌM HIỂU VỀ HƯƠNG THƠM CỦA NƯỚC BƯỞI Quả bưởi thuộc họ citrus, do vậy chất thơm đặc trưng của loại quả này là các chất tecpen:limonen, citral (geranial và neral. 1-p menthenen 8-thiol và nootkaton là hai chất chính tạo nên hương thơm của bưởi (chiếm 55 % tổng lượng chất thơm), trong khi đó sulfit và dimethyl sulfit chỉ xuất hiện ở dạng vết 2.1.Tìm hiểu về 1-p menthen 8-thiol Công thức phân tử: C10H18S Trọng lượng phân tử: 170.31g/mol Tỷ trọng: 1.03g/cm3 1-p menthen 8 thiol là một hợp chất hữu cơ tự nhiên được tìm thấy trong hương bưởi. Nó là một monotecpen chứa đựng một thiol.Hình 6. Hình ảnh công thức hóa học của 1-p menthen 8-thiol Sử dụng phương pháp GC/MS (gas chromatography mass spectrometer) để xác định 1-p menthen 8- thiol trong nước bưởi.(Kenvil, 2003). Ưu điểm của phương pháp này chỉ cần 30ml nước bưởi là đã xác định được 1-p menthen 8- thiol trong khi các phương pháp khác cần từ 1000-5000ml. 2.2.TÌM HIỂU VỀ NOOTKATONECông thức phân tử:C15H22OTrọng lượng phân tử:218,33g/mol.Nootkatone là hợp chất hữu cơ tựnhiên quan trọng trong việc tạohương bưởi. Nó là một sesquiterpenevà một ketone. Hình 7. Hình ảnh công thứ ...