Tìm hiểu quy trình chế biến cá tra Fillet

Cá tra là một loại cá datrơn thuộc bộ cá da nheo(siluriformes), họ cá tra(pangasius).Tên tiếng Anh:Shut chi catfish.Tên khoa học: Pangasiushypophthalmus.Tên thuơng hiệu quốcgia cho sản phẩm cá tra làpangasius.Cá tra tự nhiên có ởSumatra, Bozneo, Mã Lai, TháiLan…và đồng bằng sông CửuLong.HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích m ốinguy và kiểm soát các điểm tới hạn.HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừađể kiểm soát mối nguy, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chấtlượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biệnpháp kiểm soát...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tìm hiểu quy trình chế biến cá tra Fillet NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN:GVHD: TRẦN NGỌC ĐIỆP 1. Trương Quốc Khánh……........1111032039 1. Trương Quốc Khánh……........1111032039 2. Hồ Thanh Quân……………......1111032073 2. Hồ Thanh Quân……………......1111032073 3. Nguyễn Thịị Trúc Ly……………1111032049 3. Nguyễn Th Trúc Ly……………1111032049 4. Lý Diễm My……………………..1111032055 4. Lý Diễm My……………………..1111032055 5. Ngô Thịị Thùy Dương……….…1111032018 5. Ngô Th Thùy Dương……….…11110320181 Giới thiệu nguyên liệu2 Định nghĩa HACCP3 Nguyên tắc của HACCP4 Quy trình công nghệ5 Bảng phân tích mối nguy6 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP7 Kết luậnGiới thiệu về cá tra: Cá tra là một loại cá da trơn thuộc bộ cá da nheo (siluriformes), họ cá tra (pangasius). Tên tiếng Anh: Shut chi catfish. Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus. Tên thuơng hiệu quốc gia cho sản phẩm cá tra là pangasius. Cá tra tự nhiên có ở Sumatra, Bozneo, Mã Lai, Thái Lan…và đồng bằng sông Cửu Long.Định nghĩa quản lý chất lượng theotiêu chuẩn HACCP HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn. HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.Các nguyên tắc của hệ thốngHACCP Bao gồm 7 nguyên tắc: - Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa. - Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). - Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP. - Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP. - Đề ra các hành động sửa chữa. - Xây dựng các thủ tục thẩm tra. - Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.Quy trình công nghệ: Nguyên liệu Xếp khuôn Chờ đông Tiếp nhận nguyên liệu R ửa 5 Cấp đông Giết cá Phân màu-Phân cỡ Tách khuôn, mạ R ửa 1 băng (tái đông) Ngâm quay Fillet Cân, bao gói R ửa 4 R ửa 2 Bảo quản Lạng da Kiểm ký sinh trùng Định hình R ửa 3 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Sản phẩm: Cá tra fillet đông lạnhTên xí nghiệp: Xí nghiệp Đông lạnh X Bảo quản và phân phối: Bảo quản và phân phối ở nhiệt độ -18oC.Địa chỉ: huyện A, tỉnh B Mục đích và đối tượng sử dụng: nấu chín trước khi ăn, tiêu thụ đại chúng. (1) (2) (3) (4) (5) (6)Thành Mối nguy Mối nguy tiềm ẩn có đáng Biện pháp phòng ngừa nào Điểm kiểmphần/ Diễn giải cho quyết định ở được nhận biết kể có thể được áp dụng để soát tớicông cột 3 hoặc kiểm soát không? khống chế mối nguy? hạn (C/K)đoạn (C/K) (1) (2) (3) (4) (5) (6)Thành Mối nguy Mối nguy tiềm ẩn có đáng Biện pháp phòng ngừa nào Điểm kiểmphần/ Diễn giải cho quyết định ở được nhận biết kể có thể được áp dụng để soát tớicông cột 3 hoặc kiểm soát không? khống chế mối nguy? hạn (C/K)đoạn (C/K) (1) (2) (3) (4) (5) (6)Thành Mối nguy Mối nguy tiềm ẩn có đáng Biện pháp phòng ngừa nào Điểm kiểmphần/ Diễn giải cho quyết định ở được nhận biết kể có thể được áp dụng để soát tớicông cột 3 hoặc kiểm soát không? khống chế mối nguy? hạn (C/K)đoạn (C/K) (1) (2) (3) (4) (5) (6)Thành Mối nguy Mối nguy tiềm ẩn có đáng Biện pháp phòng ngừa nào Điểm kiểmphần/ Diễn giải cho quyết định ở được nhận biết kể có thể được áp dụng để soát tớicông cột 3 hoặc kiểm soát không? khống chế mối nguy? hạn (C/K)đoạn (C/K) (1) (2) (3) (4) (5) (6)Thành Mối nguy Mối nguy tiềm ẩn có đáng Biện pháp phòng ngừa nào Điểm kiểmphần/ Diễn giải cho quyết định ở được nhận biết kể có ...