Tóm tắt Luận án Tiến sĩ Kỹ thuật: Nghiên cứu công nghệ sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa loại RS3 từ nguyên liệu gạo bằng enzyme kết hợp xử lý nhiệt ẩm

Tóm tắt Luận án Tiến sĩ Kỹ thuật "Nghiên cứu công nghệ sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa loại RS3 từ nguyên liệu gạo bằng enzyme kết hợp xử lý nhiệt ẩm" được nghiên cứu với mục tiêu: Xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất tinh bột RS3 từ nguồn nguyên liệu gạo phổ biến tại Việt Nam bằng phương pháp thủy phân enzyme kết hợp xử lý nhiệt ẩm để tạo ra sản phẩm tinh bột RS3 đảm bảo chất lượng, ATTP và có khả năng ứng dụng ở quy mô công nghiệp.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tóm tắt Luận án Tiến sĩ Kỹ thuật: Nghiên cứu công nghệ sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa loại RS3 từ nguyên liệu gạo bằng enzyme kết hợp xử lý nhiệt ẩmBỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT VIỆN CƠ ĐIỆN NÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ========================================== PHẠM CAO THĂNG NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT KHÁNG TIÊU HOÁ LOẠI RS3 TỪ NGUYÊN LIỆU GẠO BẰNG ENZYME KẾT HỢP XỬ LÝ NHIỆT ẨM LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬTChuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạchMã số: 954.01.04 TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ HÀ NỘI - 2024 Công trình được hoàn thành tại VIỆN CƠ ĐIỆN NÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCHNgười hướng dẫn khoa học: 1. PGS.TS. Nguyễn Duy Lâm 2. PGS.TS. Phạm Anh TuấnPhản biện 1: PGS.TS Bùi Quang ThuậtPhản biện 2: PGS.TS Nguyễn Thị Minh TúPhản biện 3: PGS.TS Đồng Văn QuyềnLuận án sẽ được bảo vệ trước Hội đồng đánh giá luận án cấp Viện họp tại: ................................................................................................................................ ................................................................................................................................vào lúc giờ ngày tháng năm 2024Có thể tìm hiểu Luận án tại thư viện:- Thư viện Quốc gia Việt Nam- Thư viện ...................................... MỞ ĐẦU1. Tính cấp thiết Tinh bột kháng tiêu hóa (Resistant starch - RS) là loại tinh bột không bị tiêu hóa trong ruột nontrong vòng 120 phút. Khi đến ruột già, RS hoạt động như một nguồn dinh dưỡng cho vi khuẩn có lợi.Trong số các loại tinh bột kháng tiêu hóa, RS3, hay còn gọi là tinh bột tái tinh thể hóa, hình thành khitinh bột được gia nhiệt và làm nguội. Tinh bột kháng tiêu hóa loại RS3 (tinh bột RS3) được coi làmột loại chất xơ không tan và có tiềm năng nhất trong số các loại tinh bột kháng tiêu hóa, nhờ vàokhả năng kháng lại quá trình tiêu hóa của enzyme trong ruột non và tính ổn định dưới các điều kiệnchế biến thực phẩm như nhiệt độ cao và pH khác nhau. Do đó, tinh bột RS3 được coi như một thựcphẩm chức năng có lợi cho sức khỏe con người. Tùy thuộc vào nguồn gốc tinh bột và phương pháp biến tính mà các đặc tính cấu trúc, tính chấtchức năng và hàm lượng tinh bột kháng tiêu hoá loại RS3 (hàm lượng RS3) cũng khác nhau. Do vậy,việc nghiên cứu tìm ra những nguyên liệu có hiệu quả để sản xuất tinh bột khá ng tiêu hoá là cầnthiết. Gạo có nhiều lợi thế để sản xuất tinh bột RS3 do hàm lượng tinh bột cao, cấu trúc hạt phức tạpvới các phân nhánh và liên kết hydro giữa các chuỗi glucose. Điều này thuận lợi cho quá trình biếnđổi thành tinh bột kháng tiêu hoá, đặc biệt là RS3. Việc sử dụng gạo còn làm tăng giá trị sản phẩm vàcải thiện tính chấp nhận của người tiêu dùng. Các phương pháp sản xuất RS hiện nay chủ yếu sử dụng phương pháp biến đổi vật lý và hóa học.Tại Việt Nam, nghiên cứu sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa ngày càng được quan tâm. Các nghiêncứu bước đầu được thực hiện trên các nguyên liệu như đậu xanh, khoai lang, khoai môn, gạo, chuối...với các phương pháp biến đổi khác nhau. Việc phát triển các công nghệ tiên tiến, thân thiện với môitrường đang là chủ đề được nhiều nhà khoa học trong và ngoài nước quan tâm. Xuất phát từ xu hướng phát triển và nhu cầu thị trường, từ năm 2016 Bộ Nông nghiệp và Pháttriển nông thôn đã phê duyệt thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất tinh bột từ gạo tấm làm nguyênliệu cho chế biến thực phẩm”, chủ nhiệm là PGS.TS Nguyễn Duy Lâm và Nghiên cứu sinh là thànhviên tham gia chính, chủ trì các nội dung có liên quan đến hướng nghiên cứu phát triển của đề tàiLuận án “Nghiên cứu công nghệ sản xuất tinh bột kháng tiêu hoá loại RS3 từ nguyên liệu gạobằng thủy phân enzyme kết hợp xử lý nhiệt ẩm”.2. Mục tiêu Xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất tinh bột RS3 từ nguồn nguyên liệu gạo phổ biến tạiViệt Nam bằng phương pháp thủy phân enzyme kết hợp xử lý nhiệt ẩm để tạo ra sản phẩm tinh bộtRS3 đảm bảo chất lượng, ATTP và có khả năng ứng dụng ở quy mô công nghiệp.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn3.1. Ý nghĩa khoa học Đã xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất tinh bột kháng tiêu hoá loại RS3 từ nguyên liệu gạo IR50404 bằng quá trình tiền xử lý thủy phân enzyme pullulanase kết hợp kỹ thuật hấp nhiệt/làm nguội 3 chu kỳ. Công trình nghiên cứu của luận án góp phần bổ sung bộ cơ sở dữ liệu khoa học về quy trình công nghệ sản xuất tinh bột kháng tiêu hoá loại RS3. Luận án là tài liệu tham khảo có giá trị đối với các nhà khoa học, các nghiên cứu sinh, doanh nghiệp sản xuất chế biến thuộc lĩnh vực nghiên cứu về tinh bột nói chung và tinh bột kháng tiêu hoá RS3 nói riêng. Trong đó, các thông số của quá trình công nghệ được thiết lập có hệ thống từ yếu tố nguyên liệu gạo đến sơ chế, tiền xử lý và biến tính thoái hóa tinh bột tạo tinh bột RS3 đảm bảo tính kế thừa, phát triển, logic và khoa học.3.2. Ý nghĩa thực tiễn Kết quả của đề tài luận án góp phần đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao chất lượng và gia tăng giá trị sản phẩm gạo Việt Nam. 1 Bước đầu tinh bột RS3 được tạo ra từ nguyên liệu gạo IR50404 có thể mở rộng cho một số giống lúa gạo có tiềm năng đã được lựa chọn. Sản phẩm tinh bột RS3 đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng và ATTP là nguồn thực phẩm chức năng và phụ gia thực phẩm phục vụ cho ngành công nghệ chế biến góp phần bảo vệ sức khỏe, nâng cao chất lượng cuộc sống con người và cộng đồng.4. Đóng góp mới của luận án Đã lựa chọn giống lúa IR50404 là thích hợp cho sản xuất tinh bột RS3 (hàm lượng amylose cao (29,14%), khả năng hình thành RS3 cao (8,39%), độ nhớt thấp (5020 cP), độ kết tinh cao (42,1%) và là giống lúa trồng rất phổ biến ở Nam bộ và Nam Trung bộ V ...