Trà và những điều còn thắc mắc

Vài năm gần đây, các thức uống giải khát chứa trà xanh ngày một được ưa chuộng. Không chỉ thế các sản phẩm được quảng cáo chứa EGCC trà xanh với công dụng tuyệt hảo trong kem đánh răng, nước rửa chén,… xuất hiện ngày một nhiều. Vậy thành phần của trà xanh có sự hiệu quả như vậy không?
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Trà và những điều còn thắc mắc Trà và những điều còn thắc mắcVài năm gần đây, các thức uống giải khát chứa trà xanh ngày một đượcưa chuộng. Không chỉ thế các sản phẩm được quảng cáo chứa EGCCtrà xanh với công dụng tuyệt hảo trong kem đánh răng, nước rửachén,… xuất hiện ngày một nhiều. Vậy thành phần của trà xanh có sựhiệu quả như vậy không? Bài viết dưới đây sẽ giúp các độc giả có mộtcái nhìn thật khái quát.Đi một vòng quanh các cửa hàng bán trà (chè) cũng dễ dàng điểm quađược vài chục loại: nào trà xanh, trà Oolong, trà tuyết, trà lài, tràsen,…Tên gọi đa dạng là thế nhưng thành phần chính của các loại trànày chỉ gồm lá và đọt non của cây trà. Các thông tin về trà, có baonhiêu loại và loại thức uống này có lợi cho sức khoẻ thế nào thì ai cũngcó thể trả lời một cách rành mạch. Bằng chứng khảo cổ cho thấy conngười đã biết dùng lá trà xanh cho vào nước ấm để uống từ cách đây500 000 năm. Thế nhưng mãi đến sau này khi khoa học phát triển mạnhvới những công cụ, phương tiện phân tích cấu trúc vật chất như MNR,HPLC, TLC, …thì người ta mới bắt đầu tìm hiểu về tác dụng có lợi củatrà và sau đó là những loại thảo dược, đồ uống có nguồn gốc tự nhiên.(Tadakatsu Shimamura 1980, Ulrike Peters 2001, Jung YD và Kim MS2001, Song JM 2009)Trà nói chung chứa nhiều chất có tính chống oxi hóa, đại diện là họcatechin, chúng có đặc tính bắt lấy các gốc tự do, làm tắt khả năng oxihóa theo cơ chế gốc tự do vốn xảy ra rất phổ biến trong các loại dầu,mỡ, và trong cơ thể sống (một phần nguyên nhân của hiện tượng lãohóa theo thời gian)Họ catechin bao gồm các chất: gallocatechin(GC); epigallocatechin(EGC); epicatechin(EC); epigallocatechin gallate(EGCG);gallocatechin gallate(GCG); epicatechin gallate(ECG); catechingallate(CG); gallic acid(GA), và các đồng phân quang học của chúng.Một điều đặc biệt là các chất họ catechin bị thay đổi cấu trúc, hoạt tínhdưới tác dụng của nhiệt độ, và các yếu tố môi trường. Vì thế, việcchúng tồn tại ở dạng nào trong thức uống của chúng ta phụ thuộc rấtnhiều vào cách mà ta chế biến chẳng hạn như: nhiệt độ của nước dùngpha trà, loại nước(thành phần các chất hòa tan trong nước) mà ta dùng,điều kiện khí hậu,…Trong trà thì các dạng gallate có hàm lượng nhiềunhất, và cũng ít bị biến đổi hơn các dạng khác trong quá trình chế biếndo tác dụng nhiệt. Còn các dạng (+)-catechin và (-)-epicatechin sẽ cókhá ít trong các loại trà sau khi pha, mặc dù đó là hai dạng có hoạt tínhchống oxi hóa mà theo một số nghiên cứu là mạnh nhất trong nhóm cáccatechin vừa kể. Ví dụ như: khi tăng nhiệt độ dùng để pha trà thì lượng(+)-catechin và (-)-epicatechin sẽ giảm khi đó chúng sẽ chuyển sangcác dạng có ít hoạt tính hơn như EGCG, GCG,… hoặc khi để lâu ngoàikhông khí thì nước trà lúc đầu có màu vàng nhạt (màu sắc tùy thuộcvào từng loại trà) sẽ chuyển sang màu đỏ thẫm. Đồng thời với quá trìnhđó là sự biến đổi dạng của các catechin có trong nước trà. Một sốnghiên cứu cho thấy rằng pha trà ở nhiệt độ nước từ 75 đến 90 oC là tốtnhất vì lúc đó nước trà giữ lại được nhiều nhất những dạng catechin cóhoạt tính mạnh, hơn nữa sau khi pha xong thì nên dùng ngay khi nướctrà còn đang nóng, với các loại nước có nhiều muối khoáng thì cáccatechin có hoạt tính mạnh cũng giảm đi đáng kể.Ngoài nhóm chính catechin, các thành phần khác tìm thấy trong trà nhưnhóm flavonoids, theaflavins cũng đóng vai trò hổ trợ và mang lạinhững lợi ích nhất định như tạo vị, tạo mùi, diệt khuẩn, ức chế vàkháng viêm, … Cả khoa học và kinh nghiệm hàng ngànnăm trong dân gian đã cho thấy những tác dụng tuyệt vời của trà đếnsức khỏe con người, duy trì một tách trà nóng mỗi ngày sẽ rất tốt chotim mạch và sức khỏe. Qua nghiên cứu của viện Môi trường và Sứckhỏe cộng đồng Hà lan, việc dùng trà đen mỗi ngày thì giảm đi nguy cơđột qụy. Cái tính chất flavonoids có trong trà đen ( hàm lượng 10%)giúp cho người dùng giảm chất LDL là yếu tố dẫn đến đột qụy và nhồimáu cơ tim. Vì thế, ai uống nhiều ly trà đen hơn trong ngày, thì tỷ lệ bịđột qụy và nhồi máu cơ tim sẽ ít hẳn đi. Không những thế việc hiểu biếtnhững nguyên nhân mang tính khoa học của quá trình biến đổi các chấtchống oxi hóa có trong trà giúp chúng ta phần nào hiểu hơn về các quytắc trà đạo cổ xưa mà người phương Đông sử dụng để chế biến loạithức uống tinh tế này. Như chúng ta đều biết, khi oxy hóa của một chấtnào đó thì màu của chất đó thay đổi. Ví dụ như cắt trái táo, củ khoaitây. Nếu mặt cắt để ra ngoài trời có không khí khoảng một hai tiếng hayhơn, thì mặt cắt trở thành nâu, khác hẵn màu lúc đầu. Có nghĩa là phảnứng tạo màu nâu có được là cần phải có oxy trong không khí và cácmen có trong nội bào tạo thành. Bây giờ trở lại lá trà, thành phần chínhtrong trà là catechins, gồm một nhóm của các hợp chất cao phân tử. Sựoxy hóa catechins lại cần các men có trong các lá trà tuơi. Nhưng cácmen bị bất hoạt do cách chế biến của trà xanh nên sự oxy hóa của tràlúc đó không thể xảy ra. Kết quả là lá trà vẫn giữ xanh trong một thờigian bảo quản hoặc trước khi dùng. Nước trà lại có màu xanh hay màuvàng xanh như màu của lá trà tươi, nhưng tươi sáng hơn. Nhưng tại saonước trà xanh lại có màu vàng nâu sau đó? Nước trà xanh có màu vàngnâu nầy là do cách dùng nước nóng dùng để pha trà và thời gian cho tràhoà tan trong nước sôi tương đối lâu. Khi đó, các phản ứng oxy hóasinh hoá giữa catechins và amino acids cũng như đường xảy ra trongnước ở nhiệt độ cao tạo sản phẩm oxy hóa có màu vàng nâu . Nếu thờigian pha ngắn, dù nước pha trà ở nhiệt độ cao, nước trà xanh vẫn cómàu xanh, nhưng hương vị của trà xanh chưa tỏa ra hết, uống cảm thấykhông ngon. Nếu dung hòa được hai cách pha trên, nghĩa là cần mộtthời gian không quá lâu, và cũng không quá mau, là ta có nước trà xanhvà có đủ hương vị. Thế nên ngoài đời, người uống trà, thông thườngdùng nước pha trà có nhiệt độ thấp, nghĩa là nước sôi “bọt tim” dùng đểpha thì trà có màu xanh. Tuy nhiên nếu thêm ...