Vì sao dễ ngộ độc cá ngừ?

Nhiều người không dám ăn cá ngừ vì coi đây là loại cá độc, ăn vào khiến tức ngực và đau xương, nhất là những người có bệnh về xương khớp...Tuy nhiên, theo các chuyên gia, độc tố chỉ có trong cá ngừ bị ươn, chất đạm biến đổi và gây ra hàng loại các vụ ngộ độc tập thể, thậm chí tử vong.TS Nguyễn Tử Cương, giám đốc Trung tâm Chuyển giao Công nghệ và Dịch vụ Thủy sản Việt Nam khẳng định, quan điểm cá ngừ có độc, ăn vào thường bị đau đầu, chuột rút, đau...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Vì sao dễ ngộ độc cá ngừ? Vì sao dễ ngộ độc cá ngừ?Nhiều người không dám ăn cá ngừ vìcoi đây là loại cá độc, ăn vào khiến tứcngực và đau xương, nhất là nhữngngười có bệnh về xương khớp...Tuynhiên, theo các chuyên gia, độc tố chỉcó trong cá ngừ bị ươn, chất đạm biếnđổi và gây ra hàng loại các vụ ngộ độctập thể, thậm chí tử vong.TS Nguyễn Tử Cương, giám đốc Trungtâm Chuyển giao Công nghệ và Dịch vụThủy sản Việt Nam khẳng định, quanđiểm cá ngừ có độc, ăn vào thường bịđau đầu, chuột rút, đau nhức xươngkhớp... là hoàn toàn sai trái, không có cơsở khoa học. Cá ngừ có thịt nạc nhiều, ítchất béo, giàu chất dinh dưỡng và cácmuối khoáng nên rất ngon và bổ dưỡng,không độc.Đặc biệt, trong cá ngừ chứa nhiều axitbéo không bão hòa (nhất là omega-3, làmgiảm triglycerid trong máu), có tác dụngtốt trong việc phòng ngừa một số bệnhtim mạch, xương khớp... Ngoài ra, trongcá có hàm lượng vitamin, nhất là vitaminD, phốt pho... cao cũng tốt cho xương.Tuy nhiên, nhiều người ăn cá ngừ bị ngộđộc và đây cũng là loại cá thường gây racác vụ ngộ độc tập thể, không phải dobản thân cá ngừ có độc mà do mua phảicá ngừ đã bị ươn, khiến chất đạm trongcá ngừ biến thành chất độc. Hơn nữa, cángừ rất hay bị nhiễm chất độc scombrocó thể gây đau đầu hay bị chuột rút.TS Cương phân tích, cá ngừ là loại cá ănthịt (ăn động vật sống) nên ruột và thịt cáchứa rất nhiều enzym (để tiêu hoá thứcăn động vật). Nếu cá bị ươn thì enzymtrong cá dưới tác động của menDecarboxylase sinh ra từ vi khuẩn sẽhoạt động phân huỷ các axit aminhistidin - sắc tố đỏ - của cá ngừ nói riêngvà các cá thịt đỏ như cá hồi, cá cơmthan... thành chất histamin.Histamin là chất độc, có khả năng gây dịứng dữ dội cho người dùng như phùngười, nhức đầu, ói mửa, ngứa đỏ ngoàida... Khi ăn phải một lượng histamin caovượt mức cơ thể chấp nhận được(ngưỡng cho phép là 100mg/kg),histamin có thể ảnh hưởng trực tiếp lênhệ thần kinh, gây ra triệu chứng đau đầu,choáng váng, tim đập nhanh, mệt lả...bệnh nhân có thể tử vong nếu khôngđược cấp cứu kịp thời. Đặc biệt, sự nguyhiểm nhất của histamin là đặc tính chịunhiệt, thậm chí khi cá đã được nấu chín,đóng hộp qua thanh trùng, nhưnghistamin vẫn không bị phá hủy.DS Phan Đức Bình, phó chủ tịch HộiNgười tiêu dùng TPHCM khuyến cáo,người có cơ địa dị ứng, trẻ nhỏ, trước khiăn cá ngừ nên thử một chút, nếu có biểuhiện bất thường thì không nên ăn. Ngoàira, để loại trừ enzym và histamin độc củacá ngừ, khi làm cá ngừ, nên chẻ đôi concá theo đường xương rồi cắt khúc cỡ10cm và ướp 30 phút với gừng tươi (1kgcá cần khoảng 50g gừng tươi) băm nhỏ,tra gia vị rồi mới kho nấu. Khi kho nấu,lúc đầu cho lửa riu riu vài chục phút rồimới cho lửa cháy mạnh, vì enzym phângiải protein của gừng hoạt động tốt nhấtở 600C.