VI SINH VẬT ĐẠI CƯƠNG - CHƯƠNG 5

NẤM (CHÂN KHUẨN HỌC) ĐẠI CƯƠNG (2 tiết)những kiến thức cơ bản về nấm men và nấm mốc được trình bày cô động trong 12 trang phục vụ cho 3 tiết giảng. Chương VI trình bày một số dạng hình thái và cấu trúc của nấm men, nấm mốc. Khác với vi khuẩn nấm thuộc nhóm vi sinh vật Eukaryotae. Sự đa dạng trong chu kỳ sống của chúng dẫn đến nhiều cơ chế di truyền khác nhau. -Mục tiêu: Sinh viên cần nắm được điểm khác nhau của nấm men và nấm mốc, vai trò của chúng trong đời...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
VI SINH VẬT ĐẠI CƯƠNG - CHƯƠNG 5 CHƯƠNG V NẤM (CHÂN KHUẨN HỌC) ĐẠI CƯƠNG (2 tiết) -Giảng viên: BSTY. Nguyễn Xuân Hòa-PGS.TS. Phạm Hồng Sơn -Tóm tắt: những kiến thức cơ bản về nấm men và nấm mốc được trình bày cô độngtrong 12 trang phục vụ cho 3 tiết giảng. Chương VI trình bày một số dạng hình thái và cấutrúc của nấm men, nấm mốc. Khác với vi khuẩn nấm thuộc nhóm vi sinh vật Eukaryotae. Sựđa dạng trong chu kỳ sống của chúng dẫn đến nhiều cơ chế di truyền khác nhau. -Mục tiêu: Sinh viên cần nắm được điểm khác nhau của nấm men và nấm mốc, vaitrò của chúng trong đời sống con người và chăn nuôi thú y. Nắm rõ một số chu trình phát triểnđiển hình để có thể thúc đẩy những nấm có lợi phát triển cũng như hạn chế những nấm có hạicho con người và động vật. A-NẤM MEN I. HÌNH THÁI, CẤU TẠO NẤM MEN [1] Nấm men là loại vi sinh vật có cấu tạo đơn bào có kích thước lớn, cấu tạo hoàn chỉnh,không di động và sinh sản chủ yếu bằng phương pháp nẩychồi. Chúng phân bổ rộng rãi trong tự nhiên, nhất là trong đất, có thể nói đất là môi trường tựnhiên để dữ giống nấm men đặc biệt là trên bề mặt của nhiều loại lá cây, lương thực, thựcphẩm khác. Nấm men có khả năng sinh sản nhanh chóng, sinh khối của chúng giàu protein, lipid,vitamin. Nấm men có khả năng lên men các loại đường để tạo thành rượu trong điều kiện yếmkhí, trong điều kiện hiếu khí thì chúng tạo thành sinh khối tế bào, vì vậy nấm men được ứngdụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm để sản xuất rượi bia, nước giải khát, men bánh mìprotein sinh khối,... Tuy nhiên cũng có những loại nấm men có hại cho sản xuất, làm nhiễmcác qúa trình công nghệ và gây hư hỏng sản phẩm. 1.1. Hình thái, kích thước nấm men Hình thái của nấm men thay đổi phụ thuộc tùy loại nấm men, điều kiện nuôi cấy, tuổicủa ống giống, do đó nấm men có hình thái rất ra dạng: hình trứng hay hình bầu dục(Saccharomyces), hình bầu dục, hình tròn, hình ống dài, hình quả dưa chuột, quả chanh, hìnhbình hành, hình tam giác và một số hình dạng đặc biệt khác. Một số loại nấm men có tế bào hình dài nối tiếp nhau thành những dạng sợi gọi làkhuẩn ty thể (Mycelium) hoặc khuẩn ty thể giả (Pseudomycelium). Kích thước tế bào nấm men thay đổi rất nhiều, phụ thuộc giống, loài. Nói chung kíchthước của nấm men lớn hơn kích thước của tế bào vi khuẩn, trung bình khoảng 3-5 x 5-10 µm. Muốn quan sát và đo kích thước nấm men người ta thường nhuộm màu tiêu bản bằngdung dịch lugol, hoặc các thuốc nhuộm thông thường (fuchsine, xanh metylen) rồi dùng thướcđo vật kính mà quan sát. Phân biệt hình thái nấm men và nấm mốc [2] Đ iểm phân Nấm men Nấm mốc biệt Cơ Cơ thể phân nhánh giả Đơn bào, thay đổi tùy loại nấm thể đa bào, giả đa nhân 102 Trứng, bầu dục, tròn ống dài, quả dưa Dạng sợi phân nhánh, Hình chuột, hình bình hành, tam giác và một số sinh trưởng ở đỉnh tạo thànhdạng hình đặc biệt khác. một đám chằng chịt các sợi. Sợi nấm phân nhánh, phát sinh từ bào tử. 1-Sợi nấm hình lò xo, xoắn ốc, quăn queo xoắn tròn lại. 2- Hình Chỉ một số loại có khuẩn ty hình dài đốt quấn chặt nhau thành một khối.3-Hình vợt, một đầu to nối tiếp nhau. và cong.3- Hình sừng hươu. 4- Hình lược, lá dừa. Khuẩn ty 103 2.2. Cấu tạo tế bào nấm men[4] Tế bào nấm men có cấu tạo gần giống tế bào vi khuẩn, tuy có cấu tạo đơn bào nhưngnhưng cũng mang đầy đủ tính chất của một cơ thể sống, chúng có cấu tạo từ màng, nguyênsinh chất và nhân gồm các phần sau: 2.2.1. Thành tế bào Có cấu trúc nhiều lớp như vỏ vi khuẩn nhưng thành phần hóa học chủ yếu là glycan(cấu tạo bởi các gốc D-glucoza) và mannan (D-manoza). Tỷ lệ Glucan và manan chiếm 90%trọng lượng vỏ trong đó mannan cao thấp hoặc không có. Thành phần khác có protein 6-7%,hexozamin và phần còn lại là lipid, poliphotphat, các chất chứa kitin. 104 2.2.2. Màng tế bào Tương tự n ...