Vi sinh vật ứng dụng

Bài mở đầu: Giới thiệu môn họcChương 1: Hệ vi sinh vật thực phẩmChương 2: Sự chuyển hóa các chất chứa cacbon dưới tác dụng của vi sinh vật Chương 3: Sự chuyển hóa các chất chứa nitơ dưới tác dụng của vi sinh vật Chương 4: Quá trình sinh tổng hợp các chất nhờ vi sinh vậtChương 5: Phương pháp phân tích vi sinh vật trong thực phẩm
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Vi sinh vật ứng dụngVi s inh v Ật Ứng d Ụng22tiếtlýthuyết+8tiếtthựchành LêMinhNguyệt Giớithiệumônhọc Phầnlýthuyết Bàimởđầu:Giớithiệumônhọc Chương1:Hệvisinhvậtthựcphẩm Chương2:Sựchuyểnhóacácchấtchứacacbondưới tácdụngcủavisinhvật Chương3:Sựchuyểnhóacácchấtchứanitơdướitác dụngcủavisinhvật Chương 4: Quá trình sinh tổng hợp các chất nhờ vi sinhvật Chương 5: Phương pháp phân tích vi sinh vật trong thựcphẩm Giớithiệumônhọc Phầnthựchành Bài1:Xácđịnhsốlượngvisinhvậttrongmộtmẫuthực phẩm Bài2:Xácđịnhkhảnăngchuyểnhóahydratcacbon củaVSV Bài3:XácđịnhkhảnăngthủyphânproteincủaVSV Giớithiệumônhọc Đánhgiámônhọc Chuyêncần:hệsố0,1 Kiểmtra:hệsố0,3 Thihếthọckỳ:hệsố0,6 Giớithiệumônhọc TàiliệuthamkhảoKiều Hữu Ảnh (2006). Giáo trình VSV học công nghiệp. NXBKhoa học & Kỹ thuật Hà nộiNguyễn Lân Dũng (1997). Vi sinh vật học. NXB Giáo dụcBùi Xuân Đồng, Nguyễn Huy Văn (2000). Vi nấm dùng trongcông nghệ sinh học. NXB Khoa học & Kỹ thuật.Nguyễn Thị Hiền và cộng sự (2003). VSV nhiễm tạp tronglương thực, thực phẩm. NXB Nông nghiệp.Nguyễn Đức Lượng (1996). Công nghệ vi sinh vật, tập 1,2,3.NXB ĐH Quốc gia TP Hồ Chí Minh.Lương Đức Phẩm (2000). Vi sinh vật học và vệ sinh an toànthực phẩm. NXB Nông nghiệp.Trần Linh Thước (2002). Phương pháp phân tích vi sinh vậttrong thực phẩm và mỹ phẩm. NXB Giáo dục. Giớithiệumônhọc TàiliệuthamkhảoAdams M.R. and Moss M.O (1995). Food Microbiology. TheRoyalSocietofChemistry.Bourgeois C.M. (1996). Microbiologie alimentaire Tome 1 & 2.LavoisierTechniqueetDocumentation(Paris).CarlstromC.andAhmedE.Yousef(2003). Foodmicrobiology–Alaboratorymanual.JonhWiley&Son(Canada)René Scriban (1993). Biotechnologie. Lavoisier TEC & DOC(Paris). Chương1:Hệvisinhvậtthựcphẩm1.1. Hệ vi sinh vật thịt1.2. Hệ vi sinh vật cá1.3. Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm sữa1.4. Hệ vi sinh vật trứng1.5. Hệ vi sinh vật rau quả và các sp rau quả1.6. Hệ vi sinh vật của một số sản phẩm khác 1.1. Hệ vi sinh vật thịt 1.1.1.ĐặcđiểmcủathịtĐặctínhlýhoácủathịtrấtthíchhợpchoVSVpháttriển Nước50÷ 75% Protein14÷ 22%;axitaminkhôngthaythế Cácchấtkhoáng,cácchấtvilượngcầnthiết.... pH=5,6÷ 6,2 1.1. Hệ vi sinh vật thịt1.1.2.Hệvisinhvậtcủathịt Thịttươilấytừcácmôkhoẻlàvôtrùng Nguồnlâynhiễm: + Do bản thân con vật bị bệnh, bị đói lâu ngày + Do môi trường bên ngoài: quá trình giết m ổ, pha lóc, vận chuyển, bảo quản - Da và lông: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc - Nước rửa, dụng cụ giết mổ, thiết bị đựng thịt - Trong ruột 106 ÷ 108 tế bào/1gam - VSV đất, không khí, tay chân, quần áo công nhân 1.1. Hệ vi sinh vật thịt1.1.2.Hệvisinhvậtcủathịt CácsảnphẩmthịtbịnhiễmVSVdo: - VSV trong nguyên liệu - Trong quá trình chế biến bị nhiễm từ môi trường - Trong giai đoạn thanh trùng không tiêu diệt h ết VSV tiếp tục phát triển trong giai đoạn bảo quản 1.1. Hệ vi sinh vật thịt1.1.2.Hệvisinhvậtcủathịt Visinhvậtgâyhưhỏngthịt:Nấmmốcvàbàotửnấmmốc NấmmenVikhuẩngâythốirữaLoàinguyhiểmnhất:Clostridiumbotulinum #62.Slide62 Visinhvậtgâybệnhtruyềnquathịt NhómColiforms,E.coli,Salmonella Staphylococcusaureus Clostridiumperfringens 1.1. Hệ vi sinh vật thịt 1.1.3.Sựhưhỏngthịtdovisinhvật1.Sựthốirữathịt Nguyênnhân:DoenzimproteasengoạibàocủaVSVgâyra Nguyênnhân: Quátrìnhxảyratừbềmặtthịtrồilansâuvàobêntrong: Vikhuẩnhiếukhí:Proteusvulgaris,Bacillussubtilis, Bacillusmesentericus,Bacteriumfluorescens.... Vikhuẩnyếmkhí:Clostridiumputrificum,Clostridium sporogenes,Clostridiumpostumus,Clos.perfringens... 1.1. Hệ vi sinh vật thịt1.1.3.Sựhưhỏngthịtdovisinhvật 1.Sựthốirữathịt CácyếutốảnhhưởngđếntốcđộănsâucủaVSV Điềukiệnbênngoài:Tobảoquản,độẩmtươngđối củaKK Trạngtháicủathịt:pH,hàmlượngnước,loạithịt.... MứcđộnhiễmVSV ...