Yến Sào Khánh Hòa

Xin được nói ngay: danh xưng yến sào Khánh Hòa là tổ yến vua (King nest) không phải do người Việt Nam tự phong mà là sự tấn phong của những người sành ăn yến trên thế giới.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Yến Sào Khánh HòaYến Sào Khánh HòaXin được nói ngay: danh xưng yến sào Khánh Hòa là tổ yến vua (Kingnest) không phải do người Việt Nam tự phong mà là sự tấn phong củanhững người sành ăn yến trên thế giới.Khi ăn chén chè yến Khánh Hòa, bạn sẽ cảm nhận thấy một mùi vị thơmngon đặc trưng rất khó diễn tả mà không tổ yến nơi nào có được. Chính vìmùi vị thơm ngon mà tổ yến Khánh Hòa được phong “vua” và giá cả luôn ởmức cao nhất thế giới (tài liệu của CITES, 1994).Yến sào, chữ Hán là tổ của chim yến, được làm hoàn toàn bằng nước bọt củachim yến. Ngày xưa, tổ yến là vật quý được dâng vua và chỉ các nhà vươnggiả mới đủ tiền mua. Ngày nay tổ yến đã không còn là của hiếm. Hàng năm,các nước Đông Nam Á thu được khoảng 100 tấn tổ yến các loại, nhưng cungvẫn không đủ cầu và giá cả luôn leo thang vì người ta phát hiện ra nhiều đặctính quý của chúng. Tổ yến là một hợp chất bao gồm hai yếu tố chính: Glucovà Protein (hay còn gọi nôm na là đường và đạm). Phần Gluco bao gồm 7loại đường đơn dễ hấp thụ. Phần Protein bao gồm 17 axit amin có hàmlượng cao rất cần cho cơ thể. Trong tổ yến có khoảng 15 - 20 nguyên tố đavà vi lượng. Tổ yến có nhiều vitamin, trong đó có vitamin E, là loại vitamintăng cường sinh dục, có hàm lượng khá cao. Đặc biệt trong tổ yến có hai yếutố kích thích sinh trưởng tế bào là axit sialic (8,6%) và một yếu tố chưa đượctách chiết chiếm khoảng 1 phần triệu. Các chất này giúp hồi phục nhanhchóng các tổn thương, kích thích sinh trưởng hồng cầu… Có lẽ vì vậy chúngđược dùng để điều chế thuốc chữa HIV/AIDS. Tổ yến là thức ăn tuyệt hảocho người già, trẻ con và người bệnh là do các đặc tính trên. Tổ yến còn làchất giải độc rất tốt.Có một điều may mắn, Khánh Hòa lại là nơi chim yến làm tổ nhiều nhất ởViệt Nam (hàng năm, Khánh Hòa thu được khoảng hơn 2 tấn tổ yến so với600 - 700kg/năm ở Bình Định và Đà Nẵng). Để có được sản lượng tổ yếntrên, Khánh Hòa đã hội đủ 3 yếu tố: thiên thời, địa lợi và nhân hòa.Chim yến hàng là loại chim yến nhỏ (khoảng 13,5gr) có tên khoa học làAerodramus fusiphagus. Chúng làm tổ ở vùng ít gió bão, ấm áp với hai mùamưa và khô rõ rệt. Ở Việt Nam, Khánh Hòa hội được yếu tố thiên thời này.Nhưng chim yến hàng ưa làm tổ nơi tối tăm, đó là các hang động. Vùng nàocàng có nhiều đảo, nhiều hang và hang càng lớn thì càng có nhiều chim yến.Khánh Hòa hội được yếu tố địa lợi này. Ở Khánh Hòa có 10 - 12 đảo có yếnlàm tổ (Công ty Yến sào quản lý 8 đảo) với khoảng 40 hang yến lớn nhỏ,trong đó có 4 - 5 hang yến lớn nhất Việt Nam. Trong khi ở Bình Định, ĐàNẵng, Côn Đảo có khoảng 4 - 5 đảo có yến và mỗi nơi có khoảng 4 - 5 hangyến có kích thước trung bình và nhỏ. Ở Sarawak (Borneo) có hang Niah lớnnhất thế giới và là nơi sinh sống của 1,5 triệu con yến (gấp đôi số yến củaViệt Nam).Tuy nhiên, yếu tố nhân hòa luôn là yếu tố hàng đầu trong việc phát triểnnguồn lợi. Khánh Hòa cũng hội được yếu tố này. Theo tài liệu cũ, năm 1961- 1962 ở Khánh Hòa thu được 365 - 370kg tổ yến. Gần 30 năm sau (1989 -1990) con số này là 1.500kg. Nhưng đến năm 1991 sản lượng tổ yến mớităng đột biến từ 1.500kg lên hơn 2.100kg. Đó là do tỉnh thành lập Công tyYến sào. Công ty đã có nhiều biện pháp quản lý yến có hiệu quả. Công ty đãthành lập Phòng Khoa học, một đơn vị chuyên nghiên cứu yến duy nhất trênthế giới và phòng đã hoạt động có hiệu quả với hàng chục công trình đăngtải trên các tạp chí khoa học trong và ngoài nước, nhiều công trình bảo vệ,khai thác bền vững nguồn lợi đã được áp dụng thành công trong sản xuất.Kết quả hoạt động khoa học ở Công ty Yến sào được Tổ chức Bảo vệ thiênnhiên thế giới (IUCN) đánh giá là “một tấm gương cho thế giới về công tácnghiên cứu bảo vệ nguồn lợi thiên nhiên”.Có thể nói, thiên nhiên đã hào phóng ban tặng cho Khánh Hòa yến sào. Songđể chúng phát triển được thì còn nhiều điều đáng suy nghĩ. Chúng ta đã làmđược nhiều việc để yến sào phát triển và được khai thác bền vững như hiệnnay. Nhưng tài nguyên luôn có giới hạn của nó mà yến sào cũng không phảilà ngoại lệ. Yến sào Khánh Hòa trong khoảng 10 năm trở lại đây hầu nhưkhông tăng về sản lượng. Điều này cho thấy quan niệm “bảo vệ để pháttriển” truyền thống tỏ ra không còn phù hợp. Câu hỏi tại sao, đã được PhòngKhoa học Công ty giải đáp. Nhưng làm thế nào để yến sào Khánh Hòa pháttriển được thì hiện vẫn chưa có câu trả lời. Do điều kiện tự nhiên, việc pháttriển yến sào ở Việt Nam có nhiều khó khăn hơn ở các nước khác nhưIndonesia, Malaysia,… nhưng không phải là quá khó đến mức không làmđược. Có thể nói, hơn lúc nào hết Khánh Hòa cần có một chiến lược với mụctiêu rõ ràng để phát triển yến sào, một tài nguyên siêu lợi nhuận, tận dụng tốtthiên thời, địa lợi góp phần phát triển kinh tế của tỉnh.Khai thác yến sào đã được con người biết đến từ lâu. Yến sào đã có mặt ởTrung Quốc từ đời Đường (618 - 907), nhưng để trở thành một nghề ở ĐôngNam Á và sản phẩm được buôn bán sang Trung Quốc thì có thể là từ thế kỷXV. Giá trị của một nghề luôn bao gồm 2 yếu tố: vật thể và phi vật thể. Yếutố vật thể của nghề yến bao gồm chim yến, tổ yến; hang, đảo yến… Còn yếutố phi vật thể là tâm linh, lễ hội, thờ cúng… Có lẽ không có nghề nào màyếu tố tâm linh lại được coi trọng như nghề khai thác yến sào. Nó đã trởthành một nét đặc trưng riêng cho nghề yến vùng Đông Nam Á. Để nhớ vềcội nguồn, Công ty Yến sào đã xây dựng một quần thể đền thờ là: Lê VănĐạt, Lê Văn Quang và Đô đốc Lê Thị Huyền Trâm. Hàng năm, sau khi kếtthúc mùa khai thác yến, Công ty tổ chức cúng tạ khá long trọng. Tuy nhiên,về người sáng lập ra các cơ sở yến Việt Nam, trong đó có Khánh Hòa, khôngphải là không có gì phải bàn. Tôi xin nêu một tài liệu tham khảo: Năm 1930,Tiến sĩ Sallet có viết một cuốn sách về yến sào Việt Nam (les nids d’hirondelles. Les salanganes et leurs nids comestibles). Phần về lịch sử nghềyến Việt Nam, tác giả có viết (tóm lược): Sau khi lên ngôi, vua Minh Mạng(1820 - 1840) có thông báo rằng ai phát hiện được kỳ trân, dị bảo, tàinguyên… có lợi cho ...