Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu nước và đậu phộng rang đến các đặc tính hóa lý và cảm quan của nước uống từ quả Hồng Quân

Bài viết Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu nước và đậu phộng rang đến các đặc tính hóa lý và cảm quan của nước uống từ quả Hồng Quân nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trong chế biến nước uống từ quả Hồng Quân là rất cần thiết nhằm tạo ra sản phẩm mới có nguồn gốc từ tự nhiên, chứa nhiều hoạt chất sinh học tốt cho sức khỏe và mang tính tiện dụng; góp phần đa dạng hóa các sản phẩm nước uống trên thị trường cũng như giải quyết đầu ra và tăng giá trị cho quả Hồng Quân.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu nước và đậu phộng rang đến các đặc tính hóa lý và cảm quan của nước uống từ quả Hồng Quân KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ NGUYÊN LIỆU/NƯỚC VÀ ĐẬU PHỘNG RANG ĐẾN CÁC ĐẶC TÍNH HÓA LÝ VÀ CẢM QUAN CỦA NƯỚC UỐNG TỪ QUẢ HỒNG QUÂN Nguyễn Duy Tân1, *, Võ Thị Xuân Tuyền1, Phan Uyên Nguyên1, Lê Thị Thúy Diễm1, Võ Quan Huy2 TÓM TẮT Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/nước (1/6, 1/7, 1/8 và 1/9 g/mL) và tỷ lệ đậu phộng rang bổ sung (12, 14, 16, 18% w/v) đến hàm lượng các hoạt chất sinh học (phenolic, flavonoid và tannin), khả năng chống oxy hóa (DPPH, FRAP, AAI), hàm lượng các thành phần hóa học (protein tổng, lipid tổng, đường tổng và axit tổng), các thông số màu sắc (L*, a*, b* và E) và giá trị cảm quan của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, nước uống Hồng Quân có các đặc tính hóa lý và cảm quan tốt ở tỷ lệ nguyên liệu/nước 1/8 (g/mL) và đậu phộng rang bổ sung 14% w/v. Tại điều kiện tối ưu này, sản phẩm có điểm đánh giá cảm quan cao về màu sắc, mùi vị, trạng thái và mức độ ưa thích. Các thông số màu sắc ở giá trị thích hợp (L* 47,78; a* 2,67; b* 9,91 và độ khác màu tổng E 46,34). Hàm lượng các hoạt chất sinh học (phenolic 10,55 mgGAE/100 g; flavonoid 6,28 mgQE/100 g và tannin 75,01 mgTAE/100 g); hoạt động chống oxy hóa (DPPH 81,88%, FRAP 5,66 µM FeSO4/g và AAI 2,03). Bên cạnh đó, hàm lượng các thành phần hóa học như protein, lipid, đường và axit tổng trong sản phẩm lần lượt là 2,14 mg/g; 2,85%; 76,25 mg/g và 0,22%. Từ khóa: Quả Hồng Quân, hoạt chất sinh học, khả năng chống oxy hóa, chế biến nước giải khát, các đặc tính hóa lý và cảm quan. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ7 dụng trong việc điều trị bệnh dạ dày, tiêu hóa, hạ sốt, chống oxy hóa và các hoạt động gây độc tế bào, tác Ngày nay, thị trường nước giải khát đang phát dụng làm se, chống viêm, khử trùng và kháng khuẩn, triển rất mạnh với đa dạng và phong phú chủng loại được sử dụng để chữa các bệnh tiêu chảy, hen suyễn, sản phẩm như nước giải khát có gas, trà, nước vàng da, các bệnh liên quan đến gan và bệnh tiểu khoáng… Với nhịp sống hiện đại, đa số các đối tượng đường Ngoài ra, quả hồng quân chứa nhiều vitamin lao động bận rộn trong công việc nên có ít thời gian C, K, B3, beta - caroten và khoáng chất như Ca, K, P, để chăm sóc cho sức khỏe của mình. Đối với những Fe và Mg. Ngoài ra, trái hồng quân còn chứa hoạt đối tượng này thì họ luôn mong muốn có những sản chất phenolic, flavonoid và tannin có tác dụng giảm phẩm xuất phát từ thiên nhiên có tác dụng giải khát, đau, chống viêm, kháng khuẩn, chống tiêu chảy, phòng ngừa bệnh, bổ sung dưỡng chất cho cơ thể. kháng virus, chống oxy hóa và ức chế hoạt động của Nắm bắt được xu hướng đó, đã có nhiều nghiên cứu enzyme amylase vì thế góp phần vào việc điều trị chế biến nhằm cho ra đời các sản phẩm từ nguồn bệnh đái tháo đường [1], [2], [3], [4], [5], [6]. nguyên liệu tự nhiên có chứa các hoạt chất sinh học có lợi cho sức khỏe con người. Qua đó, cho thấy quả Hồng Quân rất giàu chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên ở Việt Nam, Trong đó, quả Hồng Quân (Flacourtia jangomas) các nghiên cứu chế biến từ quả này còn khá ít, quả là một trong những loại quả được trồng rộng rãi ở chỉ thường được sử dụng để ăn tươi hoặc ngâm rượu. các nước châu Á nói chung và Việt Nam nói riêng. Do vậy, việc nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng Quả Hồng Quân có vị ngọt, chua, hơi chát, nhưng rất đến chất lượng trong chế biến nước uống từ quả thơm ngon, làm dịu cơn khát, hữu ích trong việc giải Hồng Quân là rất cần thiết nhằm tạo ra sản phẩm khát; lá và thân cây hồng quân được người dân sử mới có nguồn gốc từ tự nhiên, chứa nhiều hoạt chất sinh học tốt cho sức khỏe và mang tính tiện dụng; 1 Trường Đại học An Giang - Đại học Quốc gia thành phố góp phần đa dạng hóa các sản phẩm nước uống trên Hồ Chí Minh * Email: ndtan@agu.edu.vn thị trường cũng như giải quyết đầu ra và tăng giá trị 2 Sinh viên Trường Đại học An Giang - Đại học Quốc gia cho quả hồng quân. Để xây dựng được quy trình chế thành phố Hồ Chí Minh N«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n - KỲ 1 - TH¸NG 8/2022 49 KHOA HỌC CÔNG NGHỆ biến hoàn chỉnh, thì bước nghiên cứu đầu tiên cần milligram đương lượng a ...