Bài giảng An toàn thực phẩm: Chương 3.2 - Các độc tố tự nhiên có nguồn gốc thực vật

Bài giảng "An toàn thực phẩm: Chương 3.2 - Các độc tố tự nhiên có nguồn gốc thực vật" được biên soạn với các nội dung chính sau đây: Nấm độc; Các cianogenic glycosides(Amigdalin,prunasin..); Các Acid béo độc (cyclopropene fatty acids); Glucosinolates (Các hợp chất gây bướu giáp - thiocyanat, izothicyanat); Solanin; Các alcaloid. Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng An toàn thực phẩm: Chương 3.2 - Các độc tố tự nhiên có nguồn gốc thực vật CHƢƠNG 1: ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN 1.2 Các độc tố tự nhiên có nguồn gốc thực vật 1.2.1 Nấm độc 1.2.2 Các cianogenic glycosides(Amigdalin,prunasin..) 1.2.3 Các Acid béo độc (cyclopropene fatty acids) 1.2.4. Glucosinolates (Các hợp chất gây bướu giáp- thiocyanat, izothicyanat ) 1.2.5 Solanin 1.2.6 Các alcaloid 1.2.1 Nấm độc • Một mẫu nấm được cho là loài Clathrus archeri hay “Những ngón tay của quỷ” có hình dáng như bàn tay. 1.2.1Nấm độc 1.2.1 Nấm độc Amanita pantherina • Màu sắc: hơi nâu với những đốm trắng, không thể rửa sạch • Mũ: rộng từ 5 – 10cm • Thân: to, dầy, màu trắng • Khía: trắng • Thịt: trắng • Thường mọc ở rừng rậm, rất độc. 1.2.1Nấm độc Amanita muscaria • Màu sắc: mũ màu đỏ có những đốm trắng, những đốm nầy không bị trôi dưới các cơn mưa. • Mũ: rộng từ 7 – 25 cm • Vành: màu trắng, rũ xuống • Thân: màu trắng, có những mụt vàng ở dưới gốc • Khía: màu trắng • Nấm đôi khi có màu vàng nếu tìm thấy ở dưới những gốc cây thông 1.2.1Nấm độc Russula sardonia • Màu sắc: đỏ hồng • Mũ: hơi lõm, rộng từ 4 – 10 cm • Khía: trắng, nghiêng xuôi xuống chân • Thân: dầy, trắng, phía dưới hơi hồng • Thịt: trắng, hơi hồng dưới lớp da ngoài • Hương vị: rất cay (có thể ăn một miếng nhỏ). • Là một loại nấm nguy hiểm. Mọc ở những khu rừng ẩm ướt. Có tính xổ mạnh 1.2.1Nấm độc Amanita Phalloides • Màu sắc: hơi xanh ô liu hoặc hơi vàng • Mũ: rộng từ 5 – 15 cm • Thân: màu nhạt hơn mũ • Khía: màu trắng, mịn • Thịt: trắng • Loa chén: lớn • Thường mọc nhiều trong các rừng rậm, rất độc 1.2.1Nấm độc Amanita virosa • Màu sắc: toàn bộ trắng tinh • Mũ: dạng hình nón, rộng từ 5 – 20cm • Khía: trắng • Loa chén: lớn • Mùi: hăng dịu • Mọc ở Đông Canada và Tây Bắc Thái Bình Dương, rất độc. 1.2.2 Một số glucosid sinh axit cyanhydric (cianogenic glycosides) Glycoside Thực phẩm Các sản phẩm hủy phân Amygdalin Qủa hạch, đào, mận, táo, HCN,gentobiose, aldehyd benzoic cherry Linamarin Linseed, sắn, đậu lima HCN, glucose, acetone Prunasin Cherry ,quả hạch HCN, glucose, aldehyd benzoic Lotaustralin Linseed, sắn, đậu lima HCN, glucose, 2-butanone 1.2.2 Các glucosid sinh axit cyanhydric • Các glucosid trong sắn, măng, đậu……. dưới tác dụng của enzim tiêu hóa sẽ bị thủy phân tạo ra axit cyanhydric là chất độc đối với cơ thể. • Hàm lượng và sự phân bố các glucosid trong thực phẩm là rất khác nhau. • Một số bắp cải, su hào có chứa thioglucosid mà sau đó bị thủy phân sẽ tạo ra thiocyanat cũng là chất độc • Liều HCN gây tử vong : 0,5-3,5mg/kg thể trọng tương ứng 30- 210 mg/60 kg thể trọng 1.2.3 Axit béo độc Axit béo độc (trong dầu hạt cải, hạt bông) • Cyclopropene – erucic – sterculic – malvalic • Cetoleic • phytamic Cetoleic acid 1.2.4 Glucosinolates (Các hợp chất gây bƣớu giáp- thiocyanat, izothicyanat ) • Các thiocyanat và isothiocyanat có mặt trong các cây dưới dạng các glucosid. Chúng sẽ tác dụng như những chất đối kháng trực tiếp của iot trong việc tổng hợp thyroxin (ngăn cản việc đưa iot vào trong tuyến giáp ) • Các hạt cải, bắp cải, củ cải………. có chứa thioglucosid mà khi bị thủy phân sẽ tạo ra chất có tác dụng gây bướu giáp 1.2.6 Các alkaloit • Các alkaloit rất phổ biến: 25% thực vật có chứa các alkaloit • Theobromin thuộc về một lớp học của các phân tử alkaloid được gọi là methylxanthine: caffeine (các methylxanthine chính trong cà phê) và theophylline (các methylxanthine chính trong trà)cacao, kích thích thần kinh trung ương . • Cocain gây tê màng nhầy tiêu hóa và làm mất cảm giác đói CHƢƠNG 1: ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN 1.3 Các chất phản dinh dƣỡng 1.3.1 Các chất kháng Vitamin. 1.3.2 Các chất ức chế Proteinase, amilase, lipase inhibitor 1.3.3 Lectin (phytohemaglutinin) 1.3.4 Phytat 1.3.5 Các tanin (polyphenols) 1.3.6 Oxalat 1.3.7 Lectin (phytohemagglutinin) 1.3..8 Các phenol và alcohol(Gossypol,Cycasin, Safrol…) CHƢƠNG 1: ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN 1.3.Các chất phản dinh dƣỡng – Tác động tới quá trình tiêu hóa hoặc trao đổi chất – Các chất cạnh tranh với sự đồng hóa của các chất vô cơ – Các chất làm vô hoạt các vitamin hoặc làm tăng nhu cầu vitamin *Một chất phản dinh dưỡng có thể liên quan tới một hoặc với cả 3 nhóm CHƢƠNG 1: ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN 1.3.1 Các chất kháng vitamin(antivitamin) Chất kháng vitamin C: ascorbatoxydase có trong họ bầu bí, cà rốt ,táo, cà chua….khi có mặt oxy, enzim này sẽ oxy hóa vitamin C thành dehydroascorbic Chần rau quả sẽ ức chế được enzim này Các chất kháng thiamin (antithiamin) • Thiaminase I là một chất kháng B1 có trong nội tạng và thịt của nhiều động vật thủy sinh. Enzim này có trong vi khuẩn của đường tiêu hóa ở người và có nhiều trong cá, tôm, cua nhuyễn thể. Ăn nhiều thực phẩm này ở dạng sống sẽ làm xuất hiện các triệu chứng thiếu Vitamin B1 • Thiaminase II được chiết xuất từ cây dương xỉ là nguyên nhân gây bệnh thiếu Vitamin ở động vật ăn cỏ được nuôi bằng cây dương xỉ Chất kháng Vitamin H- Vitamin B7 (Antibiotin) • Avidin trong lòng trắng trứng sống kết hợp với biotin tạo ra một phức bền vững không bị thủy phân bởi dịch tiêu hóa cũng như bởi các vi sinh vật do đó làm cho Vitamin H không hấp thu được. • Ăn trứng sống hoặc trứng chần sẽ dẫn đến thiếu Vitamin H. CHƢƠNG 1: ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN 1.3.2 Các chất kháng protein(antiprotein) Antitrypsin, antichymotrypsin : có tác dụng làm giảm sự hấp thụ protein, lipit, tăn ...