Bài giảng Công nghệ bảo quản - Bài: Nguyên liệu nho – Bảo quản nho sau thu hoạch

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Nguyên liệu nho, bảo quản nho sau thu hoạch, mục đích sử dụng nguyên liệu, nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ bảo quản - Bài: Nguyên liệu nho – Bảo quản nho sau thu hoạch LOGOGVHD: Cô Trần Thị Thu TràNHÓM THỰC HIỆN: Lê Quách Hương Giang (60800523) Lê Trần Trung (60802379) Nguyễn Thị Quỳnh (60801766) Nguyễn Trí Tín (60802242 ) Cây nho (Vitis vinifera ) thuộc họ nho (Ampelidaeae) gốc ở các miền ôn đới khô Âu Á (Acmêni - Iran). Loại quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ. Quả nho mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng Trong 100g phần ăn được chứa khoảng: + 0,5g protein + 9mg canxi; 0,6mg sắt + 50 đơn vị quốc tế vitamin A; 0,10mg vitamin B1; 4mg vitamin C Quả nho chứa một hàm lượng lớn Polyphenol đây là chất làm hạn chế quá trình đông vón của tiểu cầu, giảm bệnh nhồi máu cơ tim, chống oxy hóa, tăng cường miễn dịch, chữa cao huyết áp,chống lão hóa… Giống Cardinal (nhođỏ): Là giống quan trọngcủa Việt Nam và cácnước quanh vùng nhưPhilippines, Thái Lanv.v... có nhiều ưu điểm:mã đẹp, dễ vận chuyển,sinh trưởng nhanh, chấtlượng khá. Giống nho ăn tươi NH01 – 93: - Giống có khối lượng quả to hơn hẳn so với hai giống Cardinal và NH01-48, có độ Brix tương đương với Cardinal, có mùi hương đặc trưng, quả có màu tím đen, hình ô van rất phù hợp thị hiếu người tiêu dùng. Giống nho ăn tươi NH01 – 96: Có thời gian sinh trưởng của từ 115 - 120 ngày kể từ khi cắt cành Khối lượng quả biến động từ 5,5 - 7,2g, cao hơn nhiều so với giống Cardinal và NH01-48 Có độ Brix khá cao (16-17%), cao hơn so với Cardinal, có mùi hương đặc trưng, quả có màu xang vàng. Giống nho làm nguyên liệu chế biến rượu NH02-90 Có khả năng sinh trưởng mạnh, chống chịu tốt đối với sâu bệnh hại, năng suất thực thu đạt trên 10 tấn/ha/vụ Độ Brix trên 17% và các chỉ tiêu chất lượng phù hợp cho sản xuất rượu vang Giống nho NH01-48: Là giống nho ăn tươi, chín quả có màu xanh, hạt ít Độ đường cao, độ Brix 17-19% so với giống Cardinal từ 13- 14% Dễ cho bông, năng suất cao và ổn định. Chất lượng của giống này tương đương so với sản phẩm nhập khẩu cùng loại.Quá trình sống của nho sau khi thu hái: + Duy trì độ tươi sống: mặc dù nguồn cung cấp chất dinhdưỡng không còn nhưng trong khoảng thời gian giới hạn nhất định,nho vẫn giữ được độ tươi. + Sự mất nước: do tự nhiên (độ ẩm tương đối ϕ của khôngkhí, nhiệt độ), do cưỡng bức (làm héo), đều liên quan đến độ trươngcủa mô tế bào thực vật sẽ dẫn đến hiện tượng + Sự hô hấp: trong quá trình chín của rau quả diễn ra sựđường hóa tự nhiên: (C6H10O5)n + n H2O  n C6H12O6 (1) Tiếp đó C6H12O6 + 6O2  6H2O + 6CO2 + Q1 (2) C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + Q2 (3) Phản ứng (2) làm hao hụt chất khô trong điều kiện hiếu khí Phản ứng (3) là phản ứng lên men trong điều kiện yếm khí,tiếp đó có thể tiếp diễn các phản ứng phân hủy sâu xa hơn.a/ Đường: - Một lít nước nho có khoảng 200 – 250gđường, thành phần chủ yếu là đường glucose vàfructose. Ngoài ra, nước nho còn có pentose(arabinose, xylose), galactose, metyl pentose … - Khi bảo trong quá trình chín tới trên cây,đường saccaroza bị chuyển hóa dần dần thànhđường khử dưới tác dụng của enzim invertaza, còntrong quá trình sống thực vật thì lại diễn ra sự tổnghợp saccaroza từ đường khử và sự thuỷ phân từ cácpolysaccarit khác.b/ Axit hữu cơ: 90% hàmlượng acid hữu cơ trongnho là acid tartaric và acidmalic. Phần còn lại là acidcitric, acid cetonic(pyruvate, gluarate,oxaloacetate), acid phenilic…Polyphenol: polyphenol trong nho được chia thành 2 nhóm: hợp chất màu và hợp chất không màu  Hợp chất màu: gồm có anthocyanes và flavones +Anthocyanes: tạo nên màu đỏ hoạc xanh và được tìm thấy trong vỏ nho đỏ và nho đen. Có 5 loại anthocyanidine. Chúng là những aglycone, tạo nên màu đặc trưng cho vang đỏ và vang hồng. +Flovones: tìm thấy trong vỏ của tất cả các giống nho. Các flavones chỉ tham gia tạo màu trong sản xuất rượu vang trắng.Polyphenol: Hợp chất không màu: gồm có phenol monomer, polyphenol ngưng tụ và tannin. +Phenol monomer: được chia thành 2 nhóm là acid benzoic (acid gallic, catechic, vanilic và salicylic) và acid cinnamic (acid couramic, cafeic, ferulic) + Polyphenol ngưng tụ: là những sản phẩm trung gian trong chuỗi các phản ứng polymer hóa liên tiếp nhau, ví dụ điển hình như trong quá trình polymer hóa catechins để tạo polyphenol ngưng tụ là tannin. Về bản chất hóa học, chúng là những flavanols. + Tannin: trong trái nho, tannin là sản phẩm đồng polymer hóa của acid catechic và các hợp chất glucid. Chúng còn được gọi là catechic tannin hoặc pyrocatechic. Phân tử lượng của chúng dao động trong khoảng 500 – 3000Da. Thành phần của 1 chùm trái nho gồm có: Cuống: 2 – 5% Vỏ nho: 7 – 11% Hạt nho: ...