Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: So sánh quy trình công nghệ sản xuất bột gạo và bột mì

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: So sánh quy trình công nghệ sản xuất bột gạo và bột mì, thành phần hóa học của hạt, tính chất tinh bột,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: So sánh quy trình công nghệ sản xuất bột gạo và bột mì TRƯỜNGĐẠIHỌCBÁCHKHOATP.HCM KHOAKĨTHUẬTHÓAHỌC BỘMÔNCÔNGNGHỆTHỰCPHẨM Báocáotiểuluận:CôngNghệChếBiếnLươngThực SOSÁNHQTCNSXBỘTGẠOVÀBỘTMÌ GVHD: Th.STrầnThịThuTrà Nhómthuyếttrình: PhanBảoDung LêPhanDuy NguyễnThếNgọcChâu LêThịTuyếtNhung CẤUTẠOBÊNNGOÀICấutạohạtthóc Cấutạohạtlúa mìTHÀNHPHẦNHÓAHỌCCỦAHẠT Thànhphầntrungbìnhcủahạtlúamìvàlúagạoxét theo100gphầnănđượcTHÀNHPHẦNGLUCIDTRONGHẠT Loạihạt Tinhbột Cellulose Đường Glucid tan khác Lúamì 65 2,8 4,3 8 Lúagạo 63 12 3,6 2 TÍNHCHẤTTINHBỘTLoại Hình Kích Mứcđộ Nhiệt Độ % hạt dạng thước tinhthể độhồ trương Amylose/t (µm) hóa hóa nở inhbột %ở950CLúa Cầu,eli 250 36 5365 21 2631 mì pGạo Đadiện 38 38 6178 19 1432CẤUTRÚCCỦAHẠTTINHBỘT Tinhbộtgạo TinhbộtlúamìTHÀNHPHẦNPROTEIN QTCNSẢNXUẤTBỘTGẠO Nướ cNướcNướcQTCNSẢNXUẤTBỘTMÌ CHUẨNBỊNGUYÊNLIỆU G ẠO  LÚAMÌ Cácquátrình Cácquátrình – Làmsạch −Làmsạch −Phânloại – Ngâm −Làmẩmsơbộ −Giacôngnướcnhiệt −Ủẩm −Phốitrộnhạt Phânloại/Lúamì LÚAMÌ Mụcđích– Phânloạilúamìthànhcácphầnđồngnhất– Từđólựachọnchếđộgiacôngnướcnhiệtphù hợpvớitừngloạihạt. Phươngphápthựchiện– Kiểmtrathànhphầnhóahọc Làmsạch Gạo Lúamì Nângcaochấtlượngsảnphẩm Nângcaonăngsuấtvàhiệusuấtquátrìnhxay,nghiềnMụcđích Loạibỏvisinhvật,tạpchấttrênbềmặt hạtBiếnđổi Giảmkhốilượngnguyênliệu Thiếtbịtáchtừ SàngphânloạiThiếtbị Thiếtbịthổikhíđộng Thiếtbịtáchđá Thiếtbịcọrửahạt(dạngthùngquay) Kíchthước,diệntíchlỗsàngThôngsố Vậntốcgió công Thờigiansàng nghệ Vậntốcquaythùng Ngâm/Gạo Mụcđích– Chuẩnbịchoquátrìnhnghiền Biếnđổi:Nướcsẽngấmvàohạtgạo(hydrathóa)làmmềm hạtgạo,lớpmàngcủatếbào,giúpquátrìnhxaygạovàtinh bộtđượcgiảiphóngđượcdễdàngkhixay. Phươngphápthựchiện– Gạođượcngâmtrongnướcvớilượngphùhợptrongkhoảng thờigiannhấtđịnh Thiếtbị– Cyclon,thùng,vại Thôngsốcôngnghệ– Thờigianngâm:12h– Nhiệtđộngâm:ởnhiệtđộthường LàmsạchỦẩm/Lúa mì Mụcđích– Làmsạchbềmặthạt– Khửbớtvisinhvậttrênbềmặthạt– Tăngđộẩmhạt– Làmyếucấutrúccủahạt,làmgiảmmốiliênkếtgiữa vỏvànộinhũ Phươngphápthựchiện– Hạtđượcngâmtrongkhoảngthờigian2436htùyloại lúamìcứnghaymềmmàcóthểủẩm1lầnhoặc2lần. Thiếtbị– Máyrửahạt– Thiếtbịlàmẩm– ThùngủGiacôngnướcnhiệt/Lúamì  LÚAMÌ Mụcđích – Tăngđộdaicủavỏ. – Giảmđộbềnnộinhũ. – Chuyểnvitaminvàotrongnộinhũ Phươngphápthựchiện – Lúamìđượchấptrongthiếtbịgia nhiệttốcđộnhanh Thiếtbị – ThiếtbịgianhiệttốcđộnhanhACK Phốitrộn/Lúamì LÚAMÌ Mụcđích– Trộnnhiềukhốihạtcóchấtlượngkhác nhauđểthuđượcbộtcóchấtlượngnhất định. Phươngphápthựchiện− Trộntheolúamìhàmlượngglutentươikhác nhau. Thiếtbị– Thiếtbịphốitrộntrụcvis NghiềnQTSXBỘTMÌ#QTSXBỘTGẠO Nghiềnkhô Nghiềnướt NghiềnLÚAMÌ:nghiềnkhô(nghiềnthôvànghiềnmịn)NghiềnthôMụcđích :thuhồimộtsốlượngtối đatấmlớn,tấmvừa,lượngnhỏbộtvớiđộtrothấp.Biếnđổi:Kíchthướchạtgiảm,nhiệtđộhạttăngnhẹ Phương pháp: nghiền hạt qua các hệ nghiền trục đặt liêntiếpnhau.GD1:34hệnghiềnđầuGD2:27hệnghiền.Thiếtbị:nghiềntrục,khehởtrục0.31mm NghiềnLÚAMÌ:nghiềnkhô(nghiềnthôvànghiềnmịn) Nghiềnmịn Mụcđích:giảmkíchthướchạtđếnl ...