Bài giảng Đảm bảo an toàn thực phẩm ở Việt Nam - PGS.TS. Trần Đáng

Bài giảng Đảm bảo an toàn thực phẩm ở Việt Nam có nội dung trình bày khái niệm và nhu cầu, an toàn thực phẩm và chức năng sinh dục, thực hành ăn uống tốt để bảo vệ và tăng cường sức khỏe, người tiêu dùng biết các lựa chọn thực phẩm an toàn và các nội dung khác.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Đảm bảo an toàn thực phẩm ở Việt Nam - PGS.TS. Trần Đáng ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM PGS.TS. TRẦN ĐÁNG I. KHÁI NIỆM VÀ NHU CẦU 1. Thực phẩm: là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của con người ở dạng nguyên liệu tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, các chất được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm. 2. Thực phẩm chức năng: Một loại thực phẩm được coi là thực phẩm chức năng khi chứng minh được rằng nó tác dụng có lợi đối với một hoặc nhiều chức phận của cơ thể ngoài các tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, khoẻ khoắn và giảm bớt nguy cơ bệnh tật. 3. Ô nhiễm thực phẩm: Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng xuất hiện bất cứ một chất lạ nào (chất ô nhiễm) trong thực phẩm. Các chất ô nhiễm có đặc điểm: Không có mục đích công nghệ và không chủ động cho vào thực phẩm, có thể xuất hiện không do chủ định trong thực phẩm và một cách tự nhiên (tình cờ) trong thực phẩm. 4. An toàn thực phẩm: Là điều kiện và yêu cầu bắt buộc để phòng ngừa ô nhiễm thực phẩm. 5. Nhu cầu về thực phẩm: + Nhu cầu về số lượng:  Ăn là nhu cầu hàng ngày  Nhu cầu cấp bách, bức thiết, không giải quyết không được  Ăn không chỉ chống cảm giác đói  Ăn còn đem lại niềm thích thú  Ăn gắn liền với phát triển. Một đời người trung bình đã ăn: • 12,5 tấn gạo, ngũ cốc. • 30 tấn thực phẩm gồm: rau, củ, quả, đậu, lạc, thịt, cá, trứng, đường, sữa… • 65 tấn nước NHU CẦU DINH DƯỠNG 1. Gluxit 2. Protit 3. Lipit 4. Vitamin: B1, B2, B6, C, K, E, A, D, Niaxin (PP), axit folic, B12. 5. Chất khoáng: - Sắt, canxi, P, iode, muối ăn - Các chất vi lượng khác (Fluor, kẽm, magiê, đồng, crôm, sêlen, coban, molipden) 6. Nước II. TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC PHẨM & ATTP: Tầm quan trọng của CLVSATTP NĐ CẤP TÍNH NĐ MÃN TÍNH SỨC KHOẺ ĐỘC TÍCH LUỸ BỆNH TRUYỀN QUA TP CHẤT LƯỢNG PHÁT TRIỂN NÒI GIỐNG VỆ SINH ATTP PHÁT TRIỂN KINH TẾ Ví dụ: Chi phí cho mỗi ca NĐTP: - Tại Mỹ: 1.531 USD/ ca PHÁT TRIỂN QUAN HỆ QUỐC TẾ -Tại Anh: 789 bảng Anh/ca; PHÁT TRIỂN VĂN HOÁ - XÃ HỘI - Tại úc: 1.679 đô la úc/ca. AN NINH AN TOÀN XH 1. ẢNH HƯỞNG CLVSATTP TỚI SỨC KHOẺ NGỘ ĐỘC CẤP TÍNH THỂ LỰC NGỘ ĐỘC MẠN TÍNH BỆNH TRUYỀN QUA TẠO HÌNH BỆNH TẬT THỰC PHẨM ĐIỀU HOÀ GEN CHẤT LƯỢNG CÁC BỆNH KHÁC: HA, K (35% LIÊN QUAN ĂN UỐNG), SỎI MẬT, VỆ SINH ATTP ĐÁI ĐƯỜNG, XƠ GAN, RĂNG MIỆNG, LOÃNG XƯƠNG...) TIÊU HOÁ HỆ THỐNG ENZYME CHỨC NĂNG TIM MẠCH GIỐNG NÒI THẦN KINH SINH DỤC BÀI TIẾT QUÁ TRÌNH CHUYỂN HOÁ HÔ HẤP 1.1. An toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm: Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm Vi khuẩn VI SINH VẬT Virus Ký sinh trùng NĐTP CẤP Động vật có chất độc TÍNH ĐỘC TỐ TỰ NHIÊN Thực vật có chất độc Phụ gia thực phẩm HCBVTV HOÁ CHẤT Kim loại nặng Kháng sinh NĐTP MẠN Hormone TÍNH Đạm THỨC ĂN HƯ HỎNG Đường BIẾN CHẤT Mỡ 1.1.1. Ngộ độc thực phẩm cấp tính: ‐ Tại Mỹ: 76.000.000 ca NĐTP/năm; với 325.000 ca phải vào viện và chết 5.000 người (Báo cáo US- FDA 2006) ‐ Tại Anh: có 190 ca NĐTP/ 1.000 dân mỗi năm. ‐ Nhật Bản: có 40 ca NĐTP/ 100.000 dân mỗi năm. Riêng NĐTP do cá nóc từ năm 1965 đến năm 1992 đã có 616 vụ/ 964 mắc/ 24 ...