Bài giảng Hóa học lipid - Võ Hồng Trung

Bài giảng Hóa học Lipid được biên soạn nhằm cung cấp cho người học kiến thức về đặc điểm chung, nguồn gốc, cách phân loại của các hợp chất lipid; vai trò quan trọng của các hợp chất lipid trong cơ thể; trình bày được cấu trúc hóa học, tính chất, vai trò sinh học của một số hợp chất lipid đơn giản và phức tạp. Mời các bạn tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Hóa học lipid - Võ Hồng Trung 1HÓA HỌC LIPID 21. Khái niệm chung • Là một nhóm các chất hữu cơ, không tan trong nước, tan trong dung môi không phân cực. • Là ESTER của một acid béo và một rượu • Trong cơ thể, lipid tồn tại dạng kết hợp với chất khác → glycolipid, lipoprotein. • Nguồn thu: ▫ Lipid dự trữ: ▫ Lipid cấu tạo: 3Vai trò:• “Tạo hình”:• “Dinh dưỡng”:Q lipid/g= 2 Χ Qglucid/g = 2 Χ Qprotid/g• “Bảo vệ”: Có tác dụng cách nhiệt, tạo chất đệm bảo vệ các cơ quan trong cơ thể.• Là dung môi hòa tan một số vitamin tan trong dầu (A,D,E,K)• Là chất nhũ hóa của hệ tiêu hóa, chất vận chuyển điện tử, hormon, chất thông tin nội bào,… 4Phân loại Lipid đơn giản • Là ester của acid béo với các alcol khác nhau ▫ Glycerid (mỡ, dầu) ▫ Cerid (sáp) ▫ Sterid (cholesterol) Lipid phức tạp • Là ester của acid béo và alcol, còn có thành phần khác như acid phosphoric, các ose, … ▫ Phospholipid ▫ Glycolipid ▫ Lipoprotein 52. Hóa học lipid 61. Acid béo• Là các acid monocarboxylic mạch thẳng RCOOH• Gốc Rno : Acid béo bão hòa• Gốc Rkhông no: Acid béo không bão hòa 7Danh pháp Cách đánh số • Nếu đánh số theo chữ số 1, 2, 3, …, n: C1 là C của nhóm -COOH • Nếu đánh số theo chữ Hy Lạp: C của nhóm CH2 cạnh nhóm –COOH là Cα, Cβ, Cγ, …, C của nhóm –CH3 tận cùng luôn luôn là Cω. 8Cách gọi tên• Tên thông thường: tiếng Hy lạp hay LatinVd: acid béo chiết từ cây cọ → acid palmitic• Theo qui ước quốc tế: Tên mạch hydrocarbon + đuôi “-oic”Vd:Acid bão hòa có 16C → acid hexadecanoicAcid béo không bão hòa có 18C, 1 liên kết đôi → octadecenoic 9Ký hiệu• Chữ số đứng trước dấu : → Độ dài acid béo• Chữ số đứng sau dấu : → Số lượng các liên kết đôi• Δ với số mũ → Vị trí liên kết đôi• Chữ c (cis) hay t (trans) trước Δ → Cấu hình của liên kết đôiVD: Acid linoleic18:2 c (Δ9,12)10 11Phân loạiAcid béo bão hòa (no) CTTQ: CnH2n+1COOH 12Acid béo không bão hòa (không no) ▫ Ở thể lỏng, chứa 1 hay nhiều liên kết đôi ▫ Các liên kết đôi không liên hợp mà cách nhau một nhóm metylen (-CH=CH-CH2-CH=CH-) ▫ Trong thiên nhiên, các acid béo có cấu hình dạng cis. Acid oleic Acid elaidic 13Linolenic acid 14 Acid arachidonicAcid palmitoleic 15Linolenic acid 16→ 2 acid béo thiết yếu 17Từ acid linolenic → Tổng hợp hai loại ω3 quan trọng trong chức năng tế bào: ▫ Acid eicosapentaenoic (EPA; 20:5(Δ5,8,11,14,17) ▫ Acid docosahexaenoic (DHA; 22:6(Δ4,7,10,13,16,19))Nguồn thực phẩm• Acid linoleic: dầu đậu phộng, dầu bắp, dầu đậu nành, lòng đỏ trứng,…• Acid linolenic: dầu đậu nành, dầu gan cá thu,…• Acid arachidonic: dầu đậu phộng, các chất béo động vật (mỡ gan),… 18Vai trò acid béo thiết yếu:• Thành phần cấu trúc của mô, màng ty thể, cơ quan sinh dục.• Vai trò trong trí não, tầm nhìn: DHA (hiện diện với nồng độ cao ở não, võng mạc)• Arachidonic là tiền chất cho sự tổng hợp prostaglandin, thromboxan, leukotriene. 192. Alcol của lipid Chia thành hai nhóm: Alcol mạch thẳng ▫ Alcol không có nitơ: kết hợp với acid béo bằng liên kết ester ▫ Alcol có nitơ: kết hợp với acid béo bằng liên kết amid Alcol mạch vòng: Sterol 20Ethanolamin + Cholin SerinSphingosin 2