Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1: Chương 6 - ThS. Phạm Hồng Hiếu

Chương 6 của giảng Hóa sinh thực phẩm 1 giới thiệu về vitamin và khoáng. Chương này giúp người học nắm bắt các tính chất chung của vitamin và chất khoáng, phân loại vitamin, biết đươc một số vitamin tan trong béo và một số vitamin tan trong nước và coenzyme của chúng, biết được thành phần cấu tạo của một số chất khoáng... Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1: Chương 6 - ThS. Phạm Hồng Hiếu 31/07/2015 Chương 6: Vitamin và Khoáng I. Vitamin I. Vitamin  Khái niệm chung: VITAMIN=VIT+ AMIN: Chất duy trì sự sống II. Chất khoáng chứa AMIN Ngày nay có những chất có hoạt tính VIT nhưng không có nhóm AMIN  Vitamin là những hợp chất hữu cơ có khối lượng phân tử nhỏ, có cấu tạo hóa học rất khác nhau, cần cho hoạt động sống với nồng độ thấp ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 1 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 2 Tính chất chung của vitamin Phân loại vitamin  Là những phân tử nhỏ (M=122-1300 đvc)  Không bền dưới tác dụng nhiệt độ cao, ánh sáng, oxy, hóa chất…  Có 2 loại vitamin:  Khi cơ thể bị thiếu vitamin sẽ xuất hiện các chứng bệnh – Vitamin tan trong chất béo: A, D, E, K… đặc trưng: – Vitamin tan trong nước: B, C, H, PP – Bệnh thiếu hoàn toàn một số vitamin nào đó (avitaminoz): do sự dinh dưỡng bị phá hủy, ít gặp – Bệnh thiếu một phần hoặc một số vitamin (hypovitaminoz): do sự cung cấp không đủ lượng vitamin, thường xảy ra  Nhu cầu về vitamin thay đổi tùy theo lứa tuổi, tính chất lao động, hoàn cảnh môi trường sống. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 3 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 4 VITAMIN A  Cấu tạo: có 2 dạng chính – Dạng A1(Retinol): C20H30O – Dạng A2 (dehydro-retinol): C20H28O MỘT SỐ VITAMIN H3C CH3 CH3 CH3 H3C CH3 CH3 CH3 TAN TRONG BÉO CH3 CH2OH CH3 CH2OH Vitamin A1 Vitamin A2 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 5 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 6: Vitamin và Khoáng 6 1 31/07/2015 VITAMIN A VITAMIN A  Pro-vitamin A (tiền vitamin A) là caroten  Caroten (C40H56) có nhiều loại α, β, γ, δ- caroten  Cấu tạo: Tính chất: – có 9 nối đôi cách đều nhau ở giữa – Dùng enzyme carotenaza có thể phân – 2 đầu là 2 vòng α hoặc β-ionon cắt β-caroten  2 phân tử vitamin A1 • β-caroten có 2 đầu là 2 vòng β-ionon – Vitamin A khá bền nhiệt tuy nhiên lại rất • α-caroten có 1 đầu là vòng β-ionon và 1 đầu là vòng α- ...