Bài giảng Kiểm soát mối nguy trong thực phẩm (FSKN 19) - ĐH Cần Thơ giới thiệu tới các bạn những nội dung kiến thức về: Các biện pháp kiểm soát được sử dụng để giảm thiểu các mối nguy thực phẩm, kiểm soát các mối nguy thực phẩm dựa vào những hệ thống như HACCP, an toàn thực phẩm với chất lượng thực phẩm, mối nguy an toàn thực phẩm là gì, mối nguy sinh học và kiểm soát, mối nguy hóa học và kiểm soát, mối nguy vật lý và kiểm soát, quản lý các mối nguy. Mời các bạn cùng tham khảo để nắm bắt nội dung chi tiết của bài giảng này.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Kiểm soát mối nguy trong thực phẩm (FSKN 19) - ĐH Cần ThơKIỂM SOÁT CÁC MỐI NGUY TRONG THỰC PHẨM FSKN 19 SOFRI, Việt Nam Tháng 03, 2013Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA MỨC ĐỘ CƠ BẢN VÀ TRUNG CẤP • Các biện pháp kiểm soát có được sử dụng để giảm thiểu các mối nguy thực phẩm không? • Có phải các mối nguy đáng kể đã được xác định hay không? • Các phân tích mối nguy có được thực hiện lại mỗi năm một lần hay khi có những sự thay đổi có thể ảnh hưởng đến sản phẩmBản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA MỨC ĐỘ CƠ BẢN CỦA GFSI • Công ty kiểm soát các mối nguy thực phẩm dựa vào những hệ thống như HACCP. • Tiến hành: – Phân tích nguy cơ (risk analysis) để xác định tất cả các nguy cơ có thể xảy ra. – Xác định bất kỳ bước nào trong chuỗi sản xuất mà quan trọng đối với sự an toàn của thực phẩm. – Áp dụng tiến trình kiểm soát các giới hạn đã được xác định ở những bước này 1 cách hiệu quả sao cho phù hợp với an toàn thực phẩm. – Theo dõi tiến trình kiểm soát để đảm bảo hiệu quả được liên tục. – Xem xét lại tiến trình kiểm soát theo từng thời kỳ, và bất cứ khi nào các hoạt động có sự thay đổi.Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA NỘI DUNG • AN TOÀN THỰC PHẨM VỚI CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM • MỐI NGUY AN TOÀN THỰC PHẨM LÀ GÌ? • MỐI NGUY SINH HỌC VÀ KIỂM SOÁT • MỐI NGUY HÓA HỌC VÀ KIỂM SOÁT • MỐI NGUY VẬT LÝ VÀ KIỂM SOÁT • QUẢN LÝ CÁC MỐI NGUYBản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA AN TOÀN THỰC PHẨM LÀ GÌ? • Đảm bảo rằng thực phẩm sẽ không gây nguy hiểm gì khi chuẩn bị hay/và ăn như mục đích sử dụng của nó.Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Chất lượng thực phẩm vs An toàn thực phẩm • Hầu như các thuộc tính của chất lượng thực phẩm có thể dễ dàng xác định bằng cách nhìn, ngửi hay sử dụng các số đo đơn giản.Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Chất lượng thực phẩm vs An toàn thực phẩm • Hầu hết các thuộc tính của an toàn thực phẩm không thể xác định trực tiếp mà phải thực hiện các quy trình kiểm tra trong phòng thí nghiệm để xác định các thông số của thực phẩm.Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA ĐỊNH NGHĨA MỐI NGUY AN TOÀN THỰC PHẨM • Một tác nhân sinh học, hóa học, vật lý hay điều kiện nào đó của thực phẩm có tiềm năng gây ra ảnh hưởng xấu cho sức khỏe. Vi khuẩn Ký sinh trùng Hóa chất gây hại Vật thể lạ VirusBản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA CÁC MỐI NGUY THỰC PHẨM • Trong hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm, “mối nguy” chỉ những điều kiện hay các chất bị nhiễm trong thực phẩm có thể gây bệnh hay thương tổn. • Không phải là những điều kiện không mong muốn hay những chất gây nhiễm như: – Sự có mặt của côn trùng – Sự hư hỏng – Tóc hay rác – Vi phạm các quy định của tiêu chuẩn thực phẩm không liên quan đến an toàn thực phẩm.Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA THỰC HÀNH VI SINH THỰC PHẨM • Vi sinh vật là những sinh vật sống, nhỏ, có cấu tạo đơn bào hay đa bào. • Chúng bao gồm vi khuẩn, virus, nấm men, nấm mốc và ký sinh trùng. • Chúng có thể…. – Có lợi, – Có hại, và – Gây bệnh!Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và ...
