Bài giảng Một số loài vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm

Bài giảng này trình bày về đặc điểm, nguồn lây nhiễm cũng như triệu chứng ngộ độc của một số loài vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm như: Colifrom, Escherichia coli, Shigella, Salmonella, Yersinia, Vibrio, Proteus, Clostridium,... Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Một số loài vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩmMỘTSỐLOÀIVISINHVẬTGÂYHƯHỎNGTHỰCPHẨMI.Colifrom • Là một nhóm vi sinh vật bao gồm Cirtobacter, Escherichia, Klebsiella.1.Đặctínhchung: 1 Hình que, gram (-), chuyển động, không tạo bào tử, ky khi tuỳ tiện. Trong khoang nhiệt độ từ 2 đến 50 0c, nhiệt độ tối thích cho chúng sinh trưởng là 37 0 c. pH từ 4,4 – 9,0. Trên môi trường thạch tạo ra những khuẩn thể nhìn thấy được.1.Đặctínhchung: Vi khuẩn được dựa vào thực phẩm từ nứơc có nhiễn phân hay từ nguyên liệu thực phẩm nhiễn phân. Ủ bệnh từ 2 – 20H. Bệnh phát đột ngột, đau bụng dữ dội, ít nôn mửa, thân nhiệt bình thường, hoặc sốt nhẹ, có trường hợp sốt cao, chân co quắp. Bình thường sau 2 – 3 ngày sẽ khỏi, bị nặng sẽ lâu hơn.2.ESCHERICHIACOLI Đựơc phát hiện là vi sinh vật gây bệnh từ năm 1700 Hiện nay đựơc chia làm 5 nhóm:  Enteroaggregative.  Enterohemorrhagic.  Enteroinrasire.  Enteropathogentic.  Enterotoxigenic.1.Đặctínhchung Trựckhuẩngram(),khôngtạobào tử.pháttriểnởnhiệtđộtừ7–50oc, tooptlà370c,pHoptlà4,4. Theophânngườivàgiasúcrathiên nhiên. Lênmennhiềuloạiđường,sinhhơi, khửnitratthànhnitrit. Gâynhiểmkhuẩnđườngtiểu,Cơthể yếugâynhiễmkhuẩnmáu,gâyviêm màngnãoởtrẻsơsinh,gâytiêuchảy. Chlorine,muốimật,brilliantgreen, tetrathionatnatri.1.Đặctínhchung Làtụcầukhuẩn.Làtụcầukhuẩngram(=),khôngdiđộngvàkhôngtạobàotử.TriểnlàpHtrungtính,nhiệtđộ37oc,tụcầukhuẩnchịuđượckhôhạn.Chịuđượchơinóngtrongđiềukiệnkhicần:Glutamatnatri.Thườngsốngngoàidangười,đườnghôhấp,đườngtiêuhoá.Tạomụnnhọt,làmđônghuyếttương,từđógâynêncácbệnhnhưviêmphổi,viêmmàngnảo,viêmcơtim,viêmthận,viêmtủyxương 2. Các nguồn lây nhiễm bệnh:Từkemsữa,trứng,cáhộpchaodầu….Từ cá, thịt, các loại thuỷ sản, thực phẩm đóng hộp.Thông qua tiếp xúc từ nhà bếp, quá trình chế biến.3.Triệutrứngngộđộc: Sau khi ăn khoảng từ 1 – 6 giờ. Người bệnh đau bụng, lợm giọng, nôn mửa dử dội, tiêu chảy, mệt mỏi rã rời, có ca bị nhức đầu , ra mồ hôi , co giật, hạ huyết áp, mạch yếu , nhưng ít khi dẫn đến tử vong. Phòng bệnh : chủ yêu là vệ sinh môi trường, quần áo , thân thể. vệ sinh môi trường Bệnh viện để chống nhiễm khuẩn bệnh viện. Điều trị: làm kháng sinh đồ, chọn kháng sinh thích hơp.III.Shigella • S.dysenteriae • S.Flexneri • S.boydii • S.Sonnei 1.Đặctínhchung: 1. Nội độc tố: là những Lipoply saccharit có ở thành tế bào, được giải phóng khi tế bào chết và tan vở . Shigella tạo rahai dạng độc tố: 2. Ngoại độc tố: tác động lên ruột, hệ thần kinh trung ương.1.Đặctínhchung: Trực khuẩn gram (-), không di động, không sinh bào tử, kỵ khí tuỳ tiện, hình que Nhiệt độ phát triển từ 10 – 400 c,pH từ 6 – 8.2.Cácnguồnlâynhiễmbệnh:Nhiễmchủyếuquanước,phânvàthựcphẩm.TừnguyênliệuhaythôngquatiếpxúcbềmặtTrongquátrìnhsảnxuất,chếbiếnthựcphẩm.3.Triệutrứngngộđộc: Chúng tấn công lớp biểu mô niêm mạc ruột già, tạo thành những áp xe nhỏ li ti, gây hoại tử, làm ung loét và xuất huyết.IV.Salmonella Enterotoxin Salmonella tạo ra 2 loại độc tố: Cytotoxin. Nhóm chỉ gây bệnh cho người Nhóm gây bệnh cho động vật. Nhóm gây bệnh cho cả người và động vật.1.Đặctínhchung:Trựckhuẩngram(),cótiênmao(trừS.gallinarum),kích thướctừ0,53µm.PháttriểntrongkhoảngpHtừ4–9,sau24giờở370csẽ thấykhuẩnlạc.2.cácnguồnnhiễmbệnh:Từ phân người bệnh và từ động vậtQua thịt, trứng và các sản phẩm của chúng. Các món ăn từ cá và sò, trái cây, rau quả cũng có thể bị nhiễm khuẩn này.3.Cáchphòngngừa: 1. trứng không nên ăn sống, không dùng trong chế biến kem phòng tránh bằng cách : 2. kẹo bánh có gia nhiệt cao4.Triệuchứngngộđộc: SốtthươnghàndoS.typhi,S.paratyphi,S.shottmulleri. Thờigianủbệnhtừ10–14ngày. ViêmruộtdoS.typhimuriumShigella,khivàocơthể8–48giờbệnhnhânthấynhứcđầuvàsốtnhẹ,ói,tiêuchảy.mộtsốcanặngdẫnđếntửvongV.Yersinia  Gồm 3 loại vi khuẩn chính: • Y.Pestis. • Y. Pseudotuberculosis. • Y. Enterocolitica. ...