Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 1 - Đào Hồng Hà

Chương 1 của bài giảng Vi sinh thực phẩm trình bày các phương pháp xác định vi sinh vật trong thực phẩm. Chương này gồm có các nội dung như: Hóa chất và môi trường phân tích vi sinh vật, kỹ thuật lấy mẫu, vận chuyển mẫu và bảo quản mẫu thực phẩm, thử nghiệm sinh hóa. Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 1 - Đào Hồng Hà CHƯƠNG1CÁCPHƯƠNGPHÁPXÁCĐỊNHVI SINHVẬTTRONGTHỰCPHẨM CHƯƠNG1MỘTSỐPHƯƠNGPHÁPXÁCĐỊNH VISINHVẬTI.1.HÓACHẤTVÀMÔITRƯỜNGPHÂN TÍCHVISINHVẬTTrongphântích,kiểmnghiệmvisinhvật,môitrườngcần cho việc tăng sinh, phân lập, phân biệt, nhângiống,cấychuyền,bảoquản,địnhdanhvisinhvật… Môi trường cần chứa đầy đủ các thành phần vềnguồncarbon, đạm, khoáng vàvi lượng…vàcócácđiềukiệnlýhóathíchhợpPHÂNLOẠIMÔITRƯỜNGNUÔICẤYVSV*Theonguồngốc Tựnhiên Tổnghợp Bántổnghợp*Theotrạngtháivậtlý Lỏng(Brothe) Rắn Bánlỏng(bánrắn) PHÂNLOẠIMÔITRƯỜNGNUÔICẤYVSV*Theomụcđích Môitrườngtiềntăngsinh Môitrườngtăngsinh Môitrườngchọnlọc Môitrườngphânbiệt MôitrườngthửnghiệmsinhhóaPHƯƠNG PHÁP PHA CHẾ MÔI TRƯỜNG• Môitrườngtựphachế – Chẩnbịnguyênliệu:Cân,đongthànhphần – Phachế:Hòatan,bổsungagar(môitrường rắn) – Lọc – ĐiềuchỉnhpH – Phânphốivàodụngcụ – Hấpkhửtrùng(1210C/30p)• Môi trường đông khô:Được sử dụng phổ biến trong các phòng kiểm nghiệm vi sinh – Cân lượng môi trường – Bổ sung nước (theo tỷ lệ), hòa tan – Phân phối vào dụng cụ chứa – Hấp khử trùng (1210C/15’)Note: Thông thường môi trường được pha chế có giá trị pH thích hợp, không cần phải hiệu chỉnh pH sau khi được pha chế .Vikhuẩngramdươngtrênmôitrườngchọn lọcCAN(ColistanNalidixicAcidAgar)S.epidermidisvàS.aureustrênmôitrườngchọn lọc–phânbiệtMannitolSaltAgar(MSA) MôitrườngkiểmtrakhảnăngsinhIndolMôitrườngkiểmtrakhảnănglênmenDextrose (Glucose)I.2.KỸTHUẬTLẤYMẪU,VẬNCHUYỂN MẪUVÀBẢOQUẢNMẪUTHỰC PHẨM KẾHOẠCHLẤYMẪUTHỰC PH Ẩ MMộtkếhoạchlấymẫuchitiếtcầncócácyếutốsau:n,c,m,Mn:sốmẫuthửc:sốmẫuđượcphépnằmtrongkhoảnglâncậngiớihạn(m c M)m:khoảngchấpnhận(mậtđộvisinhM;thôngthường10xm MVídụ:TiêuchuẩnvềtổngsốvsvtrongsptrứngđượcthanhtrùngPasteur:n=5,c=2,m=5.104,M=106CFU/25gKếhoạch2thuộctính Chỉnêuram Nếutấtcảcácmẫu mhoặc cmẫutrongnmẫuthử>m:Chấpnhậnlôhàng Nếu>cmẫutrongsốnmẫuthử>m:từchốilôhàngKếhoạch3thuộctính ĐặtracảmvàM Chỉtiêu“m”thườngphảnánhngưỡngtrêncủaGMP Chỉtiêu“M”đánhdấugiớihạntrên(nguyhiểm/khôngchấpnhận. Nếutấtcảcácmẫu mhoặc cmẫutrongnmẫuthửnằmtrongkhoảng>mvà M:Chấpnhậnlôhàng Nếu>cmẫutrongnmẫuthửnằmtrongkhoảng>mvà MHoặccómộtmẫu>M:TừchốilôhàngLựachọnkếhoạchlấymẫu Kếhoạch2thuộctính:Đốitượngvsvquantâmkhôngđượcphépcótrongthựcphẩm; Kếhoạch3thuộctính:Nếuchothựcphẩmmộtsốlượngnhấtđịnhvsvtrongmộtđơnvịthểtích. KẾ HOẠCH THU MẪU THỰC PHẨMMẫu:Phảimangtínhđạidiện(nhiềuthờiđiểm,vitrí)Đ/vmẫutpđãbiết:sửdụngquebôngvôtrùngquét1diệntíchbềmặtnhấtđịnhorcắtlát23mm) Tránhsựtạpnhiễmvisinhvậtngoạilai(chứa mẫutrongcácbìnhbằngnhựacónắpvôtrùng) Ghichúmẫu:thờigian,nhiệtđộ,nơilấymẫu, phươngtiệnvậnchuyển,…Phươngpháplấymẫuthịt Sốlượngmẫucần lấy1 Nơilấy ChỉtiêuVSV Thờiđiểmlấymẫu Qui Qui Qui mẫ u kiểmtra mô mô mô nhỏ vừa lớnCSGM Sau khi khám thịt, trước khi VKHKTStrâubò đưathânthịtđitiêuthụ/sơchế Enterobacteriaceae 7 hoặc trước khi làm lạnh, mẫu 13 46 Salmonella 12 được thu thập trong vòng 30 phút.CSGM Saukhikhámthịt,trướckhi VKHKTSlợn đưathânthịtđitiêuthụ/sơchế Enterobacteriaceae 7 hoặctrướckhilàmlạnh,mẫu 13 46 Salmonella 12 đượcthuthậptrongvòng30 phút.CSGM Saukhikhámthịt,trướckhi VKHKTScừu,dê, đưathânthịtđitiêuthụ/sơchế Enterobacteriaceae 7chó,ngựa hoặctrướckhilàmlạnh,mẫu 13 46 Salmonella 12 đượcthuthậptrongvòng30 phút. Sốlượngmẫucần lấy1 Nơilấy ChỉtiêuVSV Thờiđiểmlấymẫu Qui Qui Qui mẫu kiểmtra mô mô mô nhỏ vừa lớnCSGM Saukhiđưathânthịtđilàm VKHKTSgiacầm2 lạnhítnhất1,5g ...