Bài tiểu luận: Công nghệ Enzyme trong nước ép táo

Công nghệ chế biến nước trái cây dạng trong hay cô đặc hầu hết đều lệ thuộc vào enzyme thêm vào, các loại enzyme này được sử dụng từ năm 1930. Nhằm giúp các bạn nắm bắt được công nghệ Enzyme trong nước ép táo. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung bài tiểu luận "Công nghệ Enzyme trong nước ép táo" dưới đây.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài tiểu luận: Công nghệ Enzyme trong nước ép táo BỘGIÁODỤCVÀĐÀOTẠO TRƯỜNGĐẠIHỌCNÔNGLÂMTHÀNHPHỐHỒCHÍMINH KHOACÔNGNGHỆTHỰCPHẨMCÔNGNGHỆENZYMETRONGNƯỚCÉPTÁO GVHD:TS.NGUYỄNMINHXUÂNHỒNG SINHVIÊNTHỰCHIỆN 1. TrầnThịHuếAnh 12125105 2. ThạchThịYếnLy 12125026 3. VõThịHồngThắm 12125316 4. HồThịMỹChi 12125067 5. ĐặngThảoVy 12125517 TpHCM,tháng5/2015I. Tổngquátvềnướctáo Côngnghệchếbiếnnướctráicâydạngtronghaycôđặchầuhếtđềulệthuộcvàoenzymethêmvào.Cácloạienzymenàyđượcsửdụngtừnăm1930.Khingườitakhámpháraenzymetríchtừloàinấmmốccóthểlàmtrongnướctáovàpháttriểntrênthếgiới. a) Tínhchấtcủanướcéptáo. Loaiṇ ươcquadangtrong,chêbiênt ́ ̉ ̣ ́ ́ ừquatao ̉ ́ ̣ ́ ́ ́ ửdungenzymelamtrongn Côngnghêchêbiêncos ̣ ̀ ươctao. ́ ́ Enzymelàmtrongnướctáoenzymepectinase(PE,PG,Pectinlyase,pectatlyase) Kiểuphảnứng:thủyphân b) Lợiíchcủanướcéptáo. Trongnươctaoepr ́ ́ ́ ấtgiauvitaminAc ̀ ầnthiếtchomắt.Nướctáoépcólượng ̣ ấtchốngoxyhóatốtchohêmiêndichvacvitaminCcaomôtch ̣ ̃ ̣ ̀ ơthể.Dovây,loai ̣ ̣nướctráicâynaygiúpphòngng ̀ ừacácbệnhnhưungthưvàđộtquỵ.Ngoairatrong ̀nươctaoepcungcom ́ ́ ́ ̃ ́ ộtlượngnhỏviatminK,vitaminB1,B2,B3,vitaminErâttôt ́ ́chocơthê.̉II. Nộidung a) Sơđồquytrìnhsảnxuấtnướctáoróthộpa1.Rửa Mụcđích:Chuẩnbịchoquátrìnhnghiền,loạibỏđất,cát,tạpchất,visinhvật. Cácbiếnđổichính:Hầunhưkhôngđángkể,bềmặtnguyênliệuđượclàmsạch,giảmhàmlượngvisinhvật Phươngthứcthựchiện:trảiqua2giaiđoạnngâmvàrửaxối.Ngâmlàmchonướcthấmướtnguyênliệu.Rửaxốilàdùngtácdụngchảycủadòngnướcđểkéochấtbẩncònlạitrênmặtnguyênliệusaukhingâm.Thờigianrửacàngnhanhcàngtốt.Đểnướcrửaítbịnhiễmbẩnngườitadùngnướcchảyliêntụctrêncácbể. Thôngsốcôngnghệ:Thờigianngâm:từvàiphútđếnvàichụcphút,ápsuấttianước:2–3atm.a2.Chần Mụcđích:Chuẩnbịchoquátrìnhnghiềnvàlàmmềmsảnphẩm.Bảoquảntiêudiệtmộtphầnvisinhvậttrênbềmặtvỏtáo,vôhoạtcácenzymetrongnguyênliệu.Hạnchếsựxuấthiệnmàumùikhôngthíchhợpchosảnphẩm Cácbiếnđổichính:Vậtlýhìnhdạngnguyênliệuthayđổi,giảmkhốilượngvàthểtích.Hóasinhnhiệtđộtănglàmthúcđẩycácphảnứnghóahọc,làmtổnthấtvitaminC.Hóalýsựbốchơinước,chấtmàu,tinhbộtbịhồhóa,cácphântửproteinhòatansẽđôngtụ,đuổibớtkhírakhỏigianbàothuậnlợichoquátrìnhép.Sinhhọc,nhiệtđộcủaquátrìnhchầncóthểứcchếhoặctiêudiệtmộtphầnvisinhvật.Hóasinh,vôhoạthệenzymetrongtáo. Cáchthựchiện:SửdụngthiếtbịchầnsửdụnghơinướctheogiảiphápIQB(IndividualQuickBlaching).Đầutiên,táosẽđượcnạpvàothiếtbịnângvùnggianhiệt.Đườnghầmgianhiệt,đườnghầmlàmnguội.Ngườitaphunnướcvàokhôngkhílạnhtạosươngmùđềlàmnguộisảnphẩm.Điềuđósẽhạnchếsựmấtnướccủatrongnguyênliệutáosaukhichần,đồngthờigiảmlượngnướcthải.Sửdụngthiếtbịnàysẽchophéptiêudiệttoànbộhệenzymetrongtáonguyênliệu,đồngthờihạnchếsựtổnthấtdinhdưỡngcaonhất. TheoFellows(2000)chorằnghàmlượngvitaminCtrongnguyênliệusaukhichầncóthểcòn76–85%sovớibanđầu.a3.Nghiền Mụcđích:Làmgiảmkíchthướccủatáo,phávỡtếbàolàmchodịchchiếttiếtranhiềuhơn,tănghiệusuấtcủaquátrình,chuẩnbịchoquátrìnhép. Cácbiếnđổichính:Vậtlýkíchthướccủanguyênliệugiảm,diệntíchbềmặtriêngtăng.Hóahọckhinghiềnnguyênliệusẽgiảiphóngvitamin,nênsẽxảyracácphảnứnghóahọcdotiếpxúcvớioxy.Hóalýdodiệntíchbềmặtriêngtănglênnêntốcđộbayhơicủacáccấutửdễbayhơitănglênđặcbiệtlàlàcósinhranhiệttrongquátrìnhnghiền,nênmùicủasảnphẩmsẽbịgiảmđi.Vềmặthóasinhphảnứngoxyhóađượcxúctácbởienzymediễnranhanhhơndotiếpxúcvớioxynhiềuhơn.Vềsinhhọckhinghiềncóthểtiêudiệtvisinhvậtnhưngkhôngđ ...