Báo cáo: 'Ảnh hưởng của độ chín đến hàm lượng polyphenol, khả năng kháng oxi hoá của quả sim thu hái ở tỉnh Hải Dương và sơ bộ xác định điều kiện tách chiết'

Một chất ôxi hóa (hay tác nhân ôxi hóa) là: Một hợp chất hóa học có khả năng chuyển giao các nguyên tử ôxy hoặc.Một chất thu các điện tử trong một phản ứng ôxi hóa khử.Định nghĩa trên là dễ áp dụng cho những gì mà phần lớn mọi người hay được đọc về nó. Nó cũng là nghĩa mà phần lớn các nhà hóa học hữu cơ hay sử dụng. Trong cả hai trường hợp, chất ô xi hóa bị khử trong phản ứng hóa học....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo: “Ảnh hưởng của độ chín đến hàm lượng polyphenol, khả năng kháng oxi hoá của quả sim thu hái ở tỉnh Hải Dương và sơ bộ xác định điều kiện tách chiết” Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nôi Tr Khoa Công Nghệ Thực Phẩm KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Đề tài: “Ảnh hưởng của độ chín đến hàm lượng polyphenol, khả năng kháng oxi hoá của quả sim thu hái ở tỉnh Hải Dương và sơ bộ xác định điều kiện tách chiết” SV thực hiện : Phạm Thị Ngọc Luyến Lớ p : BQCB - K51A GV hướng dẫn : Th.S Lại Thị Ngọc Hà BM Hoá Sinh – CNSHTP Mục Lục Phần I. Đặt vấn đề Phần II. Nội dung và phương pháp nghiên cứu Phần III. Kết quả nghiên cứu Phần IV. Kết luận và đề nghị Phần I. ĐẶT VẤN ĐỀ Ph • Trong những năm gần đây, con người rất quan tâm đến các hợp chất chống oxi hoá tự nhiên như vitamin E, vitamin C, polyphenol... Trên thế giới và Việt Nam có rất nhiều nghiên cứu về polyphenol trên nhiều nguyên liệu khác nhau như trà xanh, lá ổi, táo, nho, vỏ vải thiều... • Trong các loại quả ở Việt Nam thì quả sim cũng là một loại quả có hàm lượng polyphenol cao, Cây sim dễ trồng, ít sâu bệnh, là cây trồng ưa sáng, thích hợp với những vùng đất khô hạn. Phần I. ĐẶT VẤN ĐỀ Ph • Hiện nay cây sim được coi là cây hoang dại không có giá trị kinh tế, chỉ một phần nhỏ quả sim được sử dụng tươi, lá và búp sim được sử dụng trong các bài thuốc đông y chữa các bệnh về tiêu hoá. • Để góp phần xác định đúng giá trị của quả sim và thử nghiệm tạo dịch chiết giàu polyphenol ứng dụng trong thực phẩm chúng tôi tiến hành đề tài: “Ảnh hưởng của độ chín đến hàm lượng polyphenol, khả năng kháng oxi hoá của quả sim thu hái ở tỉnh Hải Dương và sơ bộ xác định điều kiện tách chiết” Mục đích – Yêu cầu   Xác định ảnh hưởng của độ chín đến hàm lượng polyphenol.  Xác định hàm lượng anthocyanin tổng số của quả sim ở các độ chín. Mục đích  Xác định khả năng kháng oxi hoá của quả sim ở các độ chín.  Sơ bộ xác định các điều kiện tách chiết polyphenol từ quả sim.  Xác định độ màu, hàm lượng chất khô, khối lượng 100 quả. Xác định hàm lượng polyphenol tổng số, anthocyanin tổng số, khả năng kháng oxi hoá của quả sim. Yêu cầu Xác định một số điều kiện công nghệ ảnh hưởng đến khả năng tách chiết polyphenol: Loại dung môi, tỷ lệ dung môi/nước. Mô hình hoá quá trình tách chiết. Tối ưu hoá quá trình tách chiết. Phần II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ Ph PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Thu hái tại tỉnh Hải Dương.  Chia làm 5 độ chín khác nhau.  Quả sim được rửa sạch, tráng nước cất.  Đông khô ở - 580C trong 5 ngày.  Sau đông khô, quả được nghiền mịn, bảo quản ở - 500C trong khí nitơ.  Tiến hành đo các chỉ tiêu ban đầu của quả sim. Phần II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ Ph PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Bảng 1: Phân loại độ chín của quả simBảng 2: Ký hiệu các độ chín của quả sim Độ chín Màu sắc vỏ Độ Độ Mẫu Mẫu HD1 quả chín chín HD2 Độ chín 1 Có tia đỏ HD1.1 1 HD2.1 1 Độ chín 2 Đỏ nửa quả HD1.2 2 HD2.2 2 Độ chín 3 Đỏ cả quả HD1.3 3 HD2.3 3 Độ chín 4 Đỏ tím HD1.4 4 HD2.4 4 Độ chín 5 Tím sẫm HD1.5 5 HD2.5 5 Các độ chín của quả sim Các Phần II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ Ph PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU NỘI DUNG NGHIÊN CỨU  Xác định độ màu, khối lượng trung bình 100 quả và hàm lượng chất khô tổng số của quả sim thu hái tại Hải Dương ở các độ chín khác nhau.  Xác định hàm lượng polyphenol tổng số, anthocyanin tổng số, khả năng kháng oxi hoá của quả sim ở các độ chín khác nhau.  Xác định ảnh hưởng của một số điều kiện công nghệ: loại dung môi, tỷ lệ dung môi/nước đến khả năng tách chiết polyphenol từ quả sim.  Mô hình hóa và tối ưu hóa quá trình chiết tách polyphenol từ quả sim.  Sơ bộ xác định khả năng bảo quản dầu ăn của dịch chiết polyphenol từ quả sim. Phần II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ Ph PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Xác định hàm lượng polyphenol tổng số (Singleton, V. L. and Phương pháp Rossi, L. A. 1965). hoá sinh Xác định hàm lượng anthocyanin tổng số bằng phương pháp pH vi sai (M. Mónica Giusti, Ronald E. Wrolstad. 2002 ...