Báo cáo: Thực hành Công nghệ chế biến thực phẩm 2

Nội dung của Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 trình bày 6 bài: Khai thác dầu dừa bằng phương pháp ướt; Sản xuất bơ đậu phộng; Sản xuất sữa tươi thanh trùng; Sản xuất kem; Sản xuất đồ hộp thịt viên; Sản xuất tôm pto đông lạnh,... Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo: Thực hành Công nghệ chế biến thực phẩm 2 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM   BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG  NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM  2 GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh SVTH: Mai Thanh Phúc ­ 2005140414  Nhóm 7 ( Thứ 5 – Tiết 1­5) Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 BÀI 1: KHAI THÁC DẦU DỪA BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT 1. Giới thiệu chung 1.1.  Sơ lược về dầu dừa Hình 1.1. Sản phẩm dầu dừa Dầu dừa là một loại dầu ăn được chiết tách từ cơm dừa. Nó có màu vàng nhạt, có  mùi thơm đặc trưng của dừa. Ở vùng nhiệt đới, nó là nguồn cung cấp chất béo quan   trọng trong các bữa ăn của người dân. Nó được sử dụng trong nhiều lĩnh vực như thực  phẩm, dược phẩm, và công nghiệp. Dầu dừa cung cấp nguồn nhiệt rất  ổn định do đó  nó thích hợp trong các cách nấu ăn ở nhiệt độ  cao như chiên hay rán. Do tính ổn định   nên nó ít bị  ôxy hóa, và do hàm lượng chất béo no cao nên có thể  cất giữ  lâu đên 2   năm. Dầu   dừa   chứa   acid   béo   bão   hòa   (acid   lauric,   acid   myristic,   acid   palmitic,   acid   stearic,…)  có khả năng cung cấp năng lượng cho cơ thể một cách nhanh chóng và khả  năng kháng khuẩn rất mạnh mẽ. Bên cạnh đó còn chứa các acid béo chưa bão hòa   (acid linoleic, acid oleic), các polyphenol, vitamin E,K và các khoáng chất như  sắt,  canxi, magie,… GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh  2 Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 Nói về tác dụng trong làm đẹp của nó, có kể  đến khả  năng như  dưỡng da, chăm  sóc tóc, giảm cân hay tẩy trắng răng miệng, giảm cân, chống ung thư, tẩy trắng đồ.  Bên cạnh đó dầu dừa còn được dùng làm nguyên liệu nấu ăn nguyên liệu mỹ phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6311:1997 về dầu dừa thực phẩm Tính chất Tỷ khối (400C/ nước ở 200C) 0,908 – 0,921 Chỉ số khúc xạ 1,448 – 1,450 Chỉ số xà phòng (mg KOH/g dầu) 248 – 265 Chỉ số iot 6 – 11 Chất không xà phòng hóa Không lớn hơn 15g/kg Chỉ số Reichert 6 – 8,5 Chỉ số polenske 13 – 18 Thành phần acid béo (%) C6:0 0,4 – 0,6 C8:0 5 – 10 C10:0 4,5 – 8,0 C12:0 43­ 51 C14:0 16 – 21 C16:0 7,5 – 10 C18:0 2,0 – 4,0 C18:1 5,0 – 10,0 C18:2 1,0 – 2,5 C18:3 – C24:1 0,5 GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Page | 3  Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 Đặc trưng chất lượng Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm đã định Đặc trưng của sản phẩm đã định và không có mùi vị  Mùi và vị lạ Dầu chưa tinh chế:  Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 Protein 5,5 7,8 Cellulose 2,9 5,9 Chất   hòa   tan   không   chứa  8,1 14,0 nito Chất tro 1,0 2,4 Hình 1.2. Cơm dừa 2. Quy trình sản xuất GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Page | 5  Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 Thuyết minh quy trình Bước 1: Ngâm Mục đích: quá trình ngâm cơm dừa với nước nóng nhằm để  các thành phần chất  béo no trong cơm dừa ở trạng thái rắn được chuyển thành dạng lỏng, dễ dàng tách ra   trong quá trình vắt nước cốt dừa. Cách tiến hành: cơm dừa tươ được trộn với nước nóng 900C theo tỷ lệ 2 nước : 1  cơm dừa và để trong 10 phút. Bước 2: Vắt Mục đích: tách hỗn hợp nước cốt dừa có chứa dầu ra khỏi nguyên liệu cơm dừa. Cách tiến hành:  hỗn hợp cơm dừa – nước sau ngâm sẽ  được vắt lấy nước cốt   bằng cách sử dụng vải lọc và rây nhằm tách béo ra khỏi nguyên liệu. Chú ý: vắt từ 2­3 lần để thu kiệt nước cốt. Bước 3: Gia nhiệt Mục đích: hỗn hợp nước cốt được loại bỏ nước và các thành phần khác nhằm thu   được dầu thô. Cách tiến hành:  Nước cốt dừa được gia nhiệt trên chảo ở nhiệt độ 95­100 0C cho đến khi nước bốc  hơi hoàn toàn. Trên chảo sẽ có một lớp dầu nổi lên và bên dưới là lớp cặn màu vàng. Lưu ý trong quá trình này cần khuấy đảo liên tục để hơi nước thoát nhanh hơn và  để tránh tình trạng bị cháy khét làm biến đổi màu của dầu dừa sau này. Bước 4: Lọc GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh  6 Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 Mục đích: làm trong dầu dừa, loại bỏ cặn còn sót khỏi dầu dừa. Cách tiến hành: phần cặn được tách bỏ  khỏi dầu bằng rây (có phủ  một lớp vải   lọc). Nhiệt độ của dầu trong quá trình lọc nên nằm trong khoảng 75 – 800C. Bước 5: Kiểm tra Chất  lượng  dầu  thô   được   đánh  giá   thông   qua   kiểm   tra   chỉ   số   acid  (AV)   theo   phương pháp quy định ở TCVN 6311:1997. Cân khối lượng dầu thu được để tính hiệu suất thu hồi. 3. Tính toán kết quả Hiệu suất thu hồi H =  . 100 =  .100 = 25 (%) 4. Đánh giá, nhận xét Đánh giá sản phẩm: dầu dừa có màu vàng nhạt, trong, có mùi thơm đặc trưng của   dừa Theo TCV ...