Tiểu luận: Phụ gia trong sản xuất kẹo

Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo cứng là đường saccharose. Nguyên liệu chính trong snar xuất kẹo mềm và kẹo dẻo là đường saccharose và chất tạo keo đông. Vậy nguyên liệu chính gồm: Saccharose. Chất tạo keo đông.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận: Phụ gia trong sản xuất kẹoPhụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG Tiểu luận Phụ gia trong sản xuất kẹoNhóm 18 1Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ KẸO1.1. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO1.1.1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo cứng là đường saccharose. Nguyên liệu chính trongsnar xuất kẹo mềm và kẹo dẻo là đường saccharose và chất tạo keo đông. Vậy nguyên liệu chínhgồm: - Saccharose. - Chất tạo keo đông.1.1.1.1. Đường saccharose: Là thành phần chủ yếu của : + Đường mía + Đường củ cải + Đường thốt nốtTính chất vật lý - Là chất kết tinh, không màu, vị ngọt, dễ Hình 1: Cây mía 0 tan trong nước, nóng chảy ở 185 C - Saccharose dễ tan trong nước, ở nhiệt độ thường có thể tan với tỷ lệ nước : đường là 1 : 2, độ tan này tăng theo sự tăng của nhiệt độ. Vì vậy trong làm kẹo, khi hòa tan đường cần cấp nhiệt . - Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185- 1860C ở nhiệt độ lớn hơn 2000C tạo thành hợp chất màu nâu đen – caramel. - Đối với kẹo cứng, sac tạo cấu trúc cứng giòn, trong suốt.Tính chất hóa họcCông thức phân tử : C12H22O11Công thức hóa học:Nhóm 18 2Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG - Khối lượng phân tử M = 342. - Trong phân tử saccharose gốc - glucose và –fructose liên kết với nhau qua nguyên tử O giữa C1 của glucose và C2 của fructose (C1 – O – C2), không có khả năng mở vòng. - Không còn nhóm OH hemiaxetal. - Tạo caramen ở nhiệt độ cao: đây là phản ứng không có lợi trong sản xuất kẹo. Saccharose t0 caramen (màu vàng →nâu→đen; mùi đường cháy). - Dưới tác dụng của chất oxy hóa thì không bị khử (do trong thành phần cấu tạo của nó không có gốc –OH tự do). - Trong môi trường nhiệt độ và acid chuyển thành đường nghịch đảo (glucose + fructose). Saccharose H+ glucose + fructose (hỗn hợp đường khử). Ứng dụng - CN thực phẩm : sx bánh kẹo, nước giải khát… - CN dược phẩm : pha chế thuốc1.1.1.2. Chất tạo gel, tạo keo đông: Một số chất tạo keo đông thường gặp - Acid anginic – anginat - Chitin - Agar - Gua gum - Xenlulose và dẫn xuất - Xantan gum - Gelatin - Glucomannan - Pectin - Glycosaminoglycan - Caragcnan - β-glucan…. - Arabinoxynan Tính chất của chất tạo keo đông : - Háo nước. - Khi hút nước , thể tích tăng gấp nhiều lần. Tính chất của dung dịch keo đông : - Mạng dài ngậm nước với những hạt keo sắp xếp có trật tự với phân tử nước - Độ nhớt cao - Trong, bóng , đàn hồi.Nhóm 18 3Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG Vai trò của chất tạo keo đông: - Là nguyên liệu chính cho sản xuất các loại kẹo mềm, kẹo dẻo. - Tạo cho kẹo cấu trúc mềm , dai , dẻo, đàn hồi. Gelatin: - Gelatin là một chất keo thu được từ chất keo sống của xương , da, gân … của động vật ( nói chung là nguyên liệu có collagen). - Gelatin là sản phẩm của quá trình thủy phân một phần collagen. Lấy từ các lò mổ, thuộc da. - Gelatin là các polypeptide cao phân tử dẫn xuất từ collagen, là thành phần protein chínhtrong các tế bào liên kết của nhiều loại động vật. Cấu tạo là một loại chuỗi acid amin gồm 3 acdamin chủ yếu là glyxin, prolin và hydroprolin. Trong phân tử gelatin, các acid amin lien kết vớinhau tạo chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước. - Thành phần acid amin có trong gelatin là: aspartic acid (6%), arginin( 8%), alanin (9%),glutamic acid (10%), prolin và hydroprolin (25%), glycine (27%), các acid amin khác (10%).- Gelatin ở dạng hạt màu vàng nhạt tới trong suốt.- Đặc điểm: + Ở nhiệt độ thường : không tan, hút nước , trương nở, lượng nước hấp thu gấp 5-10 lần thểtích. + Gia nhiệt ở 50-550C: hóa lỏng , nhiệt độ nóng chảy thấp( 27- 340C), khi hóa lỏng khối lượngvà thể tích tăng. + Hạ nhiệt độ ( 10-150C ): thì đông tụ tạo thành dung dịch keo mềm , độ nhớt cao. Khi nồng độcủa dung dịch vượt quá 10% tạo nên ứng lực rất lớn khoảng 2kg/cm2. Những người sx kẹo lợidụng tính chất này của gelatin để sx kẹo mềm làm cho khối kẹo mềm , ổn định, đàn hồi, có thểchịu được tại trọng tương đối mà không bị biến dạng. + Gelatin là loại keo ưa nước điển hình . Nếu gia nhiệt trong thờ ...