Thuyết trình Tiểu luận công nghê thực phẩm: Quy trình sản xuất đường mía

Thuyết trình Tiểu luận công nghê thực phẩm: Quy trình sản xuất đường mía gồm 3 phần. Phần 1 Tổng quan về ngành mía đường Việt Nam. Phần 2 Quy trình sản xuất đường mía. Phần 3 Kết luận.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Thuyết trình Tiểu luận công nghê thực phẩm: Quy trình sản xuất đường mía NHÓM: 1 LỚP : CCNTP12B GVHD : Cô Mai Khanh MÔN : CB4001 THÀNH VIÊN NHÓM 1 THÀNH VIÊN NHÓM 1 1. Nguyễn Thị Kim Ngọc 2. Trần Thị Như 3. Thị Thảo Biên 4. Nguyễn Trần Lâm Thái Tân 5. Nguyễn Tuấn Anh 6. Nguyễn Thanh Ngọc Quý 7. Huỳnh Thị Kim Đào 8. Nguyễn Thị Tuyết Nhung 9. Lê Nhựt Trường 10.Lê Thị Kim Thảo MỤC LỤC MỤC LỤC PHẦN 1. TỔNG QUAN VỀ NGHÀNH MÍA ĐƯỜNG VIỆT NAM PHẦN 2. QUI TRÌNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG MÍA PHẦN 3. KẾT LUẬN Hình ảnh nhà máy đường Một số hình ảnh về đường mía PHẦN 1. TỔNG QUAN VỀ NGHÀNH MÍA ĐƯỜNG VIỆT PHẦN 1. TỔNG QUAN VỀ NGHÀNH MÍA ĐƯỜNG VIỆT NAM NAM  Đường là một trong những loại thực phẩm rất cần thiết cho con người và một số nghành chế biến thực phẩm khác.  Về cấu trúc, các chất đường thuộc loại gluxit, nó chủ yếu thuộc nhóm monosaccarit va disaccarit. PHẦN 2. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG PHẦN 2. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG 2 – NGUYÊN LIỆU MÍA 2.1. Phân loại:  Cây mía thuộc họ hoà thảo, giống sacarum được chia làm 3 nhóm chính:  Nhóm Sacarum officinarum  Nhóm Sacarum violaceum  Nhóm Sacarum simense Hình ảnh cây mía 2.2. Thu hoạch và bảo quản mía: • Dấu hiệu mía chín, mía chín là lúc hàm lượng đường saccharose trong mía đạt tối đa và lượng đường khử còn lại ít nhất. Thu hoạch mía tốt nhất là khi mía đạt độ chín kỹ thuật, có hàm lượng đường phần gốc và phần ngọn tương đương nhau. • Sau thu hoạch mía hàm lượng đường saccharose giảm nhanh, do đó mía cần được vận chuyển về nhà máy và ép càng sớm càng tốt. Hình ảnh mía thu hoạch 2.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đường saccharose từ mía : Mía cây Trích nước mía =>> Ép mía hoặc khuếch tán mía. Làm sạch nước mía =>> Phương pháp vôi, sunfic hóa, cacbonat hóa. Lọc bùn Tẩy màu * Phương pháp vôi: lạnh, nóng, phân đoạn. Bốc hơi nước mía * PP Sunfic hóa: axit, kiềm nhẹ. Kết tinh Nấu đường Ly tâm Sấy đường Đường thành phẩm 2.4. Thuyết minh qui trình. 2.4.1. Trích nước mía: Tiến hành trích nước mía  Có 2 phương pháp lấy nước mía: Phương pháp ép Phương pháp khuếch tán Máy ép mía 2.4.2. Làm sạch nước mía  Các phương pháp làm sạch nước mía  Phương pháp vôi:  Phương pháp vôi sử dụng để sản xuất đường phèn, đường cát vàng. Sản phẩm thu được qua làm sạch nước mía dưới tác dụng của nhiệt và vôi.  Phương pháp vôi chia thành 3 dạng sau : Vôi hóa lạnh ( Vôi – Nhiệt) Vôi hóa nóng ( Nhiệt – Vôi) Vôi hóa phân đoạn  Vôi hóa lạnh  pH nước mía từ (5,0 - 5,5) lên (7,0 – 7,2) rồi mới gia nhiệt lên 1050C nhằm giảm sự chuyển hóa đường.  Vôi hóa nóng  Nước mía hỗn hợp (pH = 5,0 - 5,5) gia nhiệt lên 1050C rồi mới cho sữa vôi vào nâng pH lên (7,0 – 7,2) để kết tủa.  Vôi hóa phân đoạn (vôi – nhiệt – vôi – nhiệt)  Phương pháp này, pH và nhiệt độ nước mía nâng lên từ từ, xen kẽ nhau. Phương pháp sunfit hóa  Phương pháp sunfit hóa acid: + pH = (6,2 – 6,6). + Nhiệt độ 50 – 6000C. + SO2 được xông vào để giảm pH xuống 3,4 – 4,0. + SO2 phản ứng với Ca2+ tạo ra muối CaSO3 .  Phương pháp phổ biến sản xuất đường kính trắng, đường thu được có chất lượng cao. Tuy nhiên, đường bị chuyển hóa nhiều do pH thấp nên thu hồi thấp.  Phương pháp sunfit hóa • Phương pháp sunfit hóa kiềm nhẹ: + Nước mía hỗn hợp được gia nhiệt lên 70 – 750C, và thêm sữa vôi vào nâng pH dung dịch lên 8 – 8,3 để tạo nhiều nhân Ca2+ . + Sau đó tiến hành xông SO2 làm giảm pH đến 6,0 – 6,5. Trong điều kiện nhiệt độ cao và nhân Ca2+ đã hình thành trước, phản ứng tạo kết tủa CaSO3 xảy ra nhanh và mạnh mẽ. + Nước mía sau khi xông SO2 sẽ được trung hòa bằng sữa vôi, nhằm tạo thêm keo ngưng kết và thêm kết t ủa CaSO3. + Sản phẩm làm sạch bằng phương pháp sunfit hóa kiềm nhẹ yêu cầu chất lượng nguyên liệu cao hơn so với phương pháp acid. Tuy nhiên, đường ít bị chuyển hóa nên thu hồi cao.