Báo cáo thực hành: Công nghệ sản xuất bánh quy xốp và bánh quy dai

Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước. Vào thời ấy, làm bánh là một công việc nặng nhọc và việc ăn bánh cũng không dễ dàng, bánh muốn ăn được phải ngâm vào các loại thức uống như trà, sữa, nước, … hoặc súp cho mềm mới dùng được.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo thực hành: Công nghệ sản xuất bánh quy xốp và bánh quy dai Báo cáo thực hành CNSX Bánh K oBaøi 1 : Trang -1- Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh K oI.MỤC ĐÍCH : Giúp sinh viên làm quen trực tiếp với nguyên liệu, các công đoạn trongcông nghệ làm bánh qui.II.TỔNG QUAN VỀ BÁNH : Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ,những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất ra từ nướcAnh. Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từmột số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước. Vào thời ấy, làm bánh là một công việc nặngnhọc và việc ăn bánh cũng không dễ d àng, bánhmuốn ăn được phải ngâm vào các loại thức uống nhưtrà, sữa, nước, … hoặc súp cho mềm mới dùng được. Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúngđến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19. Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh làmột mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều nănglượng Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, khôngchỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng nhưchất lượng. Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong cácbữa ăn, bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặcbiệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết. Bánh bích quy là loại sản phẩm bánh được làm từ bột mì, đường, chấtbéo, trứng, thuốc nở hóa học và tinh dầu. bích quy có nhiều hình dạng khácnhau và kích thước cũng phong phú vì kkích cỡ của khuôn tạo hình. Có hailoại bánh bích quy chính: xốp và dai. Bánh quy xốp khác bánh quy dai ở chổnó xốp dòn, còn bánh bích quy dai thì ít xốp hơn. Công thức của quy xốp yêu cầu nhiều đường, nhiều chất béo hơn bánhbích quy dai, nhưng nhiệt độ nhào và cánh khuyấy của máy nhào thì thấp Trang -2- Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh K ohơn bánh quy dai. Quá trình cán của bánh bích quy dai yêu cầu nhiều hơnbánh bích quy xốp.III.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU: III.1.Bột Mì: 1.Giới Thiệu : Bột mì được chế tao từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền .Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại : Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách lemen lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng trên thế giới. Bột mì trắng :Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bôt ta chia ra lam các loại bột: thượng hạt, loai I, loại II, loại II, nghiền lẫn.Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I. Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa hóc khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau : Chất vô cơ : chiếm từ 15-17%, chủ yếu lá nước và muối khoáng. Chất hữu cơ chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme….. Có 2 phương pháp sản xuất bột : + Phương pháp nghiền thô :Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột. + Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột. 2.Cấu tạo hạt lúa mì : Thành phần chính làm nên bột mì . Như những hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì cấu tạo gồm 4 phần : Vỏ hạt, lớp alơron, nội nhủ, phôi hạt. Trang -3- Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh K o Sự phân bố các thành phần trong hạt lúa mì như sau : Vỏ hạt : Chiếm khoảng 10% trọng lượng hạt, bao bọc quanh hạt, có tác dụng bảo vệ phôi hạt và nội nhũ hạt, chống lại ảnh hưởng xấu bởi điều kiện ngoại cảnh. Thành phần chủ yếu là celluloza và hemicelluloza, vỏ không chứa chất dinh dưỡng. Lớp alơron: Chiếm khoảng 5% trong lượng hạt, bao gồm một dãy tế bào kề với nội nhũ. Thành phần ngoài celluloza và khoáng chất ra còn có chứ protein, đường, chất béo, nhưng những chất này hầu như cơ thể người không tiêu hóa được vì nó dính chặt với lớp vỏ mỏng celluloza. Nội nhũ: Chiếm khoảng 83% trọng lượng ...