CÁC CHẤT CHỐNG OXY HOÁ TRONG THỰC PHẨM

Nhu cầu sử dụng thực phẩm của con ngườingày càng tăng cao cùng với nó là các đòi hỏivề chất lượng thực phẩm cũng tăng lên. Đểđáp ứng những nhu cầu đó thì trong côngnghệ chế biến và bảo quản cần hạn chếnhững biến đổi, trong đó quá trình oxy hóa gâyra nhiều ảnh hưởng đến thực phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
CÁC CHẤT CHỐNG OXY HOÁ TRONG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THỊ TƯỞNGNHÓM: 04 LỜI MỞ ĐẦUNhu cầu sử dụng thực phẩm của con ngườingày càng tăng cao cùng với nó là các đòi hỏivề chất lượng thực phẩm cũng tăng lên. Đểđáp ứng những nhu cầu đó thì trong côngnghệ chế biến và bảo quản cần hạn chếnhững biến đổi, trong đó quá trình oxy hóa gâyra nhiều ảnh hưởng đến thực phẩm. Nên việctìm ra và sử dụng hợp lý các chất chống oxyhóa là rất cần thiết. I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ GỐC TỰ DO VÀ I. CHẤT CHỐNG OXY HÓA Gốc tự do và sự oxy hóa1. Gốc tự do: Một nguyên tử bao gồm một hạt nhân và các electron. Trong quá trình phản ứng hóa học, một electron bị kéo ra khỏi chỗ cố định của nó trong phân tử, và tạo thành một gốc tự do. Gốc tự do là một electron độc thânẢnh hưởng của gốc tự do Chúng có thể gây ra tổn thương cho tất cả các chất liệu và mô trong cơ thể. Mô mỡ là nơi bị tổn thương sớm nhất và thường gặp nhất.Các gốc tự do có thể gây tổn hại cho các acid nucleic cơ bản. Gốc tự do còn làm tổn thương protein. Quá trình gây hại của gốc tự do  Sự oxy hoá  Sự oxy hóa là loại phản ứng hóa học trongđó electron được chuyển sang chất oxy hóa, cókhả năng tạo các gốc tự do sinh ra phản ứng dâychuyền phá hủy tế bào sinh vật. Trong quá trình sản xuất, bảo quản và chế biếnthực phẩm, sự oxy hoá chất béo là nguyên nhânhạn chế thời gian bảo quản, màu, mùi và chấtlượng thực phẩm.  Trong cơ thể quá trình oxy hóa chất béo làmphá hủy các mô, hủy hoại tế bào, gây nên quátrình lão hóa. Có hai kiểu phản ứng oxy hóa Phản ứng tự oxy hóa (ôi hóa). Phản ứng oxy hóa dưới tác dụng của enzyme 2. KHÁI NIỆM CHẤT CHỐNG OXY HÓA (COH) 2. Chất chống oxy hóa là một loại phụ gia giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa chất khác. Chất chống oxy hóa ngăn quá trình phá hủy này bằng cách khử đi các gốc tự do, kìm hãm sự oxy hóa bằng cách oxy hóa chính chúng. Chất chống oxy hóa là chất làm giảm tác dụng của các quá trình oxy hóa nguy hiểm bằng cách liên kết với nhau và với các phân tử có hại, giảm sức mạnh phá hủy của chúng. Bất kỳ chất nào ngăn ngừa hay làm chậm sự oxy hóa đều được gọi là chất chống oxy hóa. Cơ chế hoạt động của chất ch chống oxy hoáNgoài ra chất chống oxy hóa còn giúp hạn chế sựNgoàiphân hủy các hydroperoxit II. Các chất chống oxy hóa trong thực II. phẩm Acid ascorbic (vitamin C) Tocopherol Chất chống oxy hóa (vitamin E) tự nhiên Các chất khác: carotenoid, flavanone & flavonol, vanilin…Chất chống oxy hóa BHA Chất chống oxy hóa tổng hợp BHT TBHQ 1. Chất chống oxy hoá tự nhiên 1. C có nhiều trong Vitamin tự nhiên đặc biệt là trong các loại quả có múi như cam, chanh… VTM C làm chất chống thâm đen trong rau quả do đó được dùng trong công nghiệp chế biến đồ hộp rau quả, nước giải khác, cá hộp, thịt hộp, các sản phảm đông lạnh. Liều lượng sử dụng thường từ 0,03 – 0.05% so với khối lượng sản phẩm C chống oxy hóa thực phẩm bằng cách Vitamin trung hòa các gốc tự do sản sinh từ các phản ứng chuyển hóa. Ngoài ra, vitamin C còn làm giảm các ion kim loại tạo ra các gốc tự do. Tocopherol (vitamin E) Vitamin E được tách ra trong quá trình tinh luyện dầu. Vitanim E có nhiều trong dầu đậu nành, ngũ cốc…. VTM E có khả năng bảo vệ màng tế bào khỏi quá trình oxy hóa bằng cách phản ứng với các gốc lipid được sản sinh trong phản ứng dây truyền. VTM E được dùng với liều lượng là: 0.03 – 0.1% so với chất béo  Một số chất chống oxy hoá tự nhiên khác Carotenoids: Carotenoid là sắc tố cónhiều trong các loại quả như:gấc, cà rốt…. Carotenoid cũng thể hiệnhoạt tính chống oxy hoá.Trong đó, β-caroten thể hiệnhoạt tính chống oxy hoámạnh nhất. Flavanone và flavonol Các chất có hoạt tính chống oxy hoá cao có thể tìm thấy trong thực vật như trong lá trà xanh, dược thảo, gỗ, … Flavanol2.Chất chống oxy hoá tổng hợp2.Ch BHT( Butylated hydroxytoluen): BTH ngăn ngừa oxy hóa chất béo. Nó được sử dụng để bảo quản thực phẩm có mùi, màu sắc và hương vị. Nó cũng được bổ sung trực tiếp để rút ngắn thời gian chín của các thực phẩm chứa dầu và chất béo.  CTPT: C15H24O Hàm lượng sử dụng:  0.01 – 0.02% so với chất béoBHA ( Butylate hydroanisole) có màu trắngBHA hoặc hơi vàng, mùi thơm đặc trưng, được sử dụng để giữ chất béo khỏi bị ôi.Được tìm thấy ở: bơ, thịt, sản phẩm snack…CTPT: C11H16O2 lượng sử dụng:Hàm 0.01 – 0.02% so với chất béo TBHQ(Tertbutylhydroquinone) TBHQ là một tinh thể rắn màu trắng có mùi đặctrưng, không tan trong nước nhưng hòa tan trongrượu và ete. TBHQ là một chất chống oxy hóa được dùngrộng rãi trong thực phẩm, mỹ phẩm, cao su, đặcbiệt là trong bảo quản các loại dầu và chất béo.Nó còn được sử dụng như một chất ổn định đểhạn chế sự trùng hợp tự động của các peroxithữu cơ.Tiêu chuẩn chọn chất chống oxy hóa thựcTiêuphẩm trong tương lai chất chống oxy hóa cho Các thực phẩm phải đảm bảo: - Không được có độc tính và không làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái của thực phẩm. - Phải là một chất có khả năng hòa tan hoặc phân tán đồng đều trong khối thực phẩm làm cho tác dụng chống oxy hóa được chắc chắn. Dễ kiếm, dễ sử dụng. Rẻ. Nguồn cung cấp dồi dào. Khả năng chống oxy hóa cao. ...