Các sản phẩm làm từ nguyên liệu gạo - Bánh Đúc

Bánh đúc là một loại bánh làm từ gạo tẻ mà không dùng lá bọc. Bánh đúc có nhiều loại như bánh đúc lạc, bánh đúc dừa, bánh đúc nộm và bánh đúc lá dứa. Mỗi loại có cách chế biến, cách ăn khác nhau đều rất ngon và mang những hương vị rất đặc sắc. Bánh đúc lá dứa xanh như ngọc, cắt thành từng miếng dài, sắp vòng tròn trong dĩa, chan nước cốt dừa, bên cạnh có thêm chén nước đường được điểm ít đậu phộng, mè. Cái ngon của bánh phải là thứ bột xay...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Các sản phẩm làm từ nguyên liệu gạo - Bánh Đúc Các sản phẩm làm từ nguyên liệu gạo - Bánh Đúc (Plain Rice Flan)1. Giới thiệuBánh đúc là một loại bánh làm từ gạo tẻ mà không dùng lá bọc. Bánh đúc có nhiềuloại như bánh đúc lạc, bánh đúc dừa, bánh đúc nộm và bánh đúc lá dứa. Mỗi loạicó cách chế biến, cách ăn khác nhau đều rất ngon và mang những hương vị rất đặcsắc.Bánh đúc lá dứa xanh như ngọc, cắt thành từng miếng dài, sắp vòng tròn trong dĩa,chan nước cốt dừa, bên cạnh có thêm chén nước đường được điểm ít đậu phộng,mè. Cái ngon của bánh phải là thứ bột xay thật nhuyễn, khuấy thật kỹ để nguội ăntrơn tuột như miếng thạch vừa dẻo, vừa dòn, khi nhai thấy thơm ngan ngát mùi ládứa.2. Quy trình sản xuất3. Giải thích quy trìnhNguyên liệu: để làm được bánh đúc ngon phải chọn được loại gạo tẻ ngon, khôngbị mốc hay sâu mọt, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan củabánh. Thành phần chủ yếu trong gạo là tinh bột, chính các hạt tinh bột này khi bịhồ hóa sẽ tạo nên cấu trúc bánh.Ngâm gạo: gạo được vo, rửa sạch chất bẩn bám bên ngoài, sau đó được ngâm vớinước sạch trong thời gian 2 ngày, thể tích nước ngâm gấp 2 lần thể tích gạo. Mụcđích của quá trình này là nhằm giúp hạt gạo hút nước, trương nở và mềm hơn đểquá trình xay được dễ dàng. Nếu thời gian ngâm ít thì hạt gạo chưa hút đủ nước,nhưng nếu ngâm với thời gian quá dài sẽ làm chua gạo và nước ngâm. Trong quátrình ngâm nên cho thêm một ít muối vào gạo để hạn chế các vi khuẩn lên menchua. Sau thời gian ngâm, gạo hút một lượng nước xấp xỉ 50% lượng nước sửdụng.Xay: Quá trình xay gạo thành bột nhằm phá vỡ cấu trúc hạt gạo, giải phóng cáchạt tinh bột để quá trình hồ hóa tinh bột dễ dàng và ít tốn năng lượng hơn. Có thểsử dụng cối xay bằng đá với tỷ lệ gạo : nước là 1:1 tức là cứ một muỗng gạo chovào cối xay, ta cho một muỗng nước vào. Nước thêm vào có tác dụng giúp hòa tancác hạt tinh bột, làm giảm sự ma sát của cối và giảm nhiệt độ trong quá trình xay.Các nguyên liệu: Lá dứa: rửa sạch, cắt nhỏ, sau đó đem xay nhuyễn. Cho thêm nửa chénnước, nhào trộn và vắt, lọc lấy phần nước dùng để nấu bánh. Nước lá dứa khôngchỉ tạo nên màu xanh cho bánh mà còn làm cho bánh có được một mùi thơm nhẹnhưng đặc trưng của lá dứa. Đậu phộng: cho vào chảo nóng, rang vàng, sau đó bóc vỏ và nghiền nhỏ. Mè: tương tự như đậu phộng, rang vàng và đập dập. Nước dừa: Cho nước ấm vào phần dừa khô đã nạo, nhào trộn và vắt, lượclấy phần nước cốt. Lượng nước thêm vào nên theo tỷ lệ dừa : nước là 1:1. Chonước dừa vào nồi cùng với 1 muỗng nhỏ bột mì, đun sôi đến khi nước dừa sánhlại. Trong quá trình nấu nên sử dụng lửa nhỏ để tránh làm biến màu dừa do nhiệtđộ quá cao. Nước đường: hòa tan đường với nước, sau đó đun sôi, khuấy đều cho đếnkhi dung dịch trở nên sánh và có màu vàng nâu.Cô đặc: Công đoạn này còn gọi là tạo gel cho bánh. Phần bột sau khi xay đượchòa tan với nước lá dứa rồi cho vào nồi lớn, gia nhiệt, đun sôi hỗn hợp và khuấyliên tục, đều tay cho đến khi bột đặc quánh lại. Công đoạn n ày nhằm hồ hóa cáchạt tinh bột để chúng hút nước, trương nở và tạo thành gel. Đây là cấu trúc củabánh đúc có tính chất dai và giòn nhẹ. Để tăng độ dai, dòn của bánh ta có thể chovào bột 1 muỗng nhỏ nước tro tàu trong quá trình khuấy bánh. Nước tro tàu cóthành phần chủ yếu là KOH, đây là dung dịch có tính kiềm vừa phải có thể ion hóatừng phần làm tinh bột hòa tan rất dễ, hút và giữ nước tốt hơn.Để làm được miếng bánh đúc ngon, cần phải chú trọng các thao tác khuấy và nhiệtđộ. Phải để lửa đỏ thật đều bánh mới chín ngon được, nấu bánh làm sao đừng đểbột vón cục khi nấu, không được để cháy khét. Khi muốn thử xem bánh đã đủ dẻochưa, có thể nhìn vào đũa, nếu nhấc đũa lên thấy bột bánh chảy xuống dọc đũa làđược.Làm nguội: khi hỗn hợp bột đã đạt được độ dẻo, cho hỗn hợp ra khuôn và làmlạnh khuôn bằng nước. Trong quá trình để nguội hỗn hợp hồ tinh bột, các phân tửtinh bột ở nồng độ cao sẽ tương tác với nhau bằng các liên kết hydro và sắp xếp lạimột cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng ba chiều. Chính hệgel này tạo cho bánh có một cấu trúc vừa dẽo vừa dòn.Sau khi khối bánh đã được định hình, cắt chúng thành những miếng nhỏ vừa ănvới kích thước khoảng 2 x 4 cm. Khi ăn chan thêm nước đường và nước cốt dừa,rắc đậu phộng và mè rang vàng lên trên.4. Giá trị dinh dưỡngBánh đúc được làm hoàn toàn từ bột gạo nên thành phần chủ yếu là tinh bột, hầunhư không chứa chất đạm và chất béo. Hiện nay, bánh đúc đã khá quen thuộc vớimọi người dân Việt Nam, là món tráng miệng và rất đặc sắc. ...