Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ôxy hoá lipid trong quá trình lên men đậu nành bởi vi khuẩn Bacillus subtilis

Nghiên cứu "Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ôxy hoá lipid trong quá trình lên men đậu nành bởi vi khuẩn Bacillus subtilis" được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng của các yếu tố (pH, nhiệt độ và thời gian lên men) trong quá trình lên men đậu nành bởi vi khuẩn Bacillus subtilis tới sự ôxy hoá lipid. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung bài viết tại đây.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ôxy hoá lipid trong quá trình lên men đậu nành bởi vi khuẩn Bacillus subtilisKhoa học Kỹ thuật và Công nghệ /Kỹ thuật thực phẩm và đồ uống DOI: 10.31276/VJST.64(11).54-58 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ôxy hoá lipid trong quá trình lên men đậu nành bởi vi khuẩn Bacillus subtilis Nguyễn Thị Hồng Thắm1, 2*, Nguyễn Thị Lệ Ngọc1, Nguyễn Công Hà1 1 Khoa Nông nghiệp Thuỷ sản, Trường Đại học Trà Vinh 2 Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Trường Nông nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ Ngày nhận bài 1/10/2021; ngày chuyển phản biện 5/10/2021; ngày nhận phản biện 27/10/2021; ngày chấp nhận đăng 2/11/2021Tóm tắt:Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng của các yếu tố (pH, nhiệt độ và thời gian lên men) trong quátrình lên men đậu nành bởi vi khuẩn Bacillus subtilis tới sự ôxy hoá lipid. Đậu nành được lên men ở các điều kiệnkhác nhau: pH (6,0, 6,3 - pH tự nhiên của nguyên liệu, 7,0 và 8,0), nhiệt độ (28, 33, 35 - nhiệt độ phòng và 38oC) vàthời gian lên men (24, 36, 48 và 60 giờ). Để xác định mức độ ôxy hoá lipid, các thông số liên quan đến sự ôxy hoá nhưDPPH, IC50, hàm lượng lipid tổng, peroxyt, TBARs, hàm lượng acid béo tự do đã được xác định. Sự ôxy hoá lipidxảy ra mạnh nhất ở pH 6,0, nhiệt độ 35oC và thời gian lên men 60 giờ; sự ôxy hoá xảy ra thấp nhất ở pH 7,0, nhiệtđộ 28oC và thời gian lên men 24 giờ.Từ khóa: Bacillus subtilis, đậu nành, lên men, lipid, ôxy hoá.Chỉ số phân loại: 2.10Mở đầu chất xơ, sắt, canxi, kẽm và các hợp chất hoạt tính sinh học khác giúp chúng trở thành một ứng cử viên sáng giá cho một Đậu nành (Glycine max) được trồng đầu tiên ở Đông Á loại thực phẩm chức năng. Hàm lượng chất xơ trong đậucách đây hàng nghìn năm, từ lâu đã trở thành nguồn protein nành chủ yếu là polysaccharides pectic, một loại chất xơquan trọng, bổ sung cho protein ngũ cốc ở các nước châu Á thực vật có thể lên men tốt nhờ hệ vi sinh vật đường ruột [9].[1]. Lipid đại diện cho một trong những lớp thành phần quantrọng nhất trong đậu nành. Về mặt kinh tế, dầu đậu nành Đậu nành có thể được pha trộn và đun nóng để chiết xuấtchiếm khoảng 29% sản lượng dầu và mỡ trên thế giới. Lipid sữa đậu nành, cũng có thể được xử lý bằng magie cloruađậu nành chủ yếu nằm trong lá mầm đậu nành và chiếm hoặc canxi sunphat sữa đông để lấy đậu phụ. Ngoài ra, cáckhoảng 20% trọng lượng của nó. Về mặt sinh lý học, lipid phương pháp xử lý lên men khác nhau rất hữu ích để cóđậu nành có nhiều chức năng, bao gồm vai trò là một phần được natto, tempeh, nước tương và sufu [10]. Quá trình lêncủa màng, hoạt động như một nguồn dự trữ năng lượng và men của thực phẩm đậu nành không chỉ ảnh hưởng đến tínhlàm môi trường dung môi cho nhiều chất hòa tan trong lipid chất cảm quan và thời hạn sử dụng mà còn có thể xảy ra[2]. Đậu nành không chỉ rất giàu protein mà còn chứa các những thay đổi về giá trị dinh dưỡng và khả năng tiêu hóaaxit béo không bão hòa, đặc biệt là axit linoleic - một axit [11]. Ngoài ra, vi sinh vật được sử dụng để lên men có thểbéo không bão hòa đa ω6 được cho là có lợi cho sức khỏe cung cấp thêm các đặc tính có lợi cho sức khỏe con ngườicon người [3]. Trong số các loại đậu, đậu nành là cây họ đậu như các chức năng của probiotic [12]. Mặc dù đậu nànhduy nhất cung cấp một lượng đáng kể axit α-linolenic - một được biết là có chứa các yếu tố chống dinh dưỡng, chẳngaxit béo ω3 thiết yếu [4]. Việc thay thế thực phẩm giàu axit hạn như phytates, chất ức chế trypsin và lectin [13], hầubéo bão hòa bằng thực phẩm đậu nành cho thấy sự cải thiện hết các sản phẩm đậu nành lên men đã được phân tích chứanồng độ cholesterol và giảm nguy cơ bệnh tim mạch vành một lượng rất nhỏ các yếu tố này, khi so sánh với đậu nành[5, 6]. Nguy cơ mắc bệnh tim mạch có thể được giảm bớt thô [14].nhờ một chế độ ăn uống cung cấp nhiều nguồn protein thực Quá trình ôxy hóa lipid là nguyên nhân chính làm giảmvật hơn so với chế độ ăn uống điển hình của người Mỹ gồm chất lượng của thực phẩm và sản phẩm. Quá trình ôxy hóacác loại thực phẩm protein từ động vật chưa qua chế biến có thể xảy ra ở cả triglyc ...