Chế biến cà phê chè (Arabica)

Chế biến cà phê chè (Arabica) I. Phân loại, sơ chế cà phê 1. Phân loại, làm sạch: Trước tiên bà con loại bỏ tạp chất như cành, lá, đất, đá và các dị vật khác, bỏ quả khô, quả xanh, non ra khỏi khối quả chín vừa tầm chế biến (có thể dùng máy rửa phân loại quả tươi công suất nhỏ 1 tấn quả/giờ). 2. Bóc vỏ quả: Dùng máy xay xát quả tươi dạng đĩa hoặc dạng trống (năng suất từ 0,3-1 tấn quả/giờ) tách vỏ quả mà không làm sây sát, nứt nẻ quả và bong...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Chế biến cà phê chè (Arabica) Chế biến cà phê chè (Arabica)I. Phân loại, sơ chế cà phê1. Phân loại, làm sạch:Trước tiên bà con loại bỏ tạp chất nhưcành, lá, đất, đá và các dị vật khác, bỏquả khô, quả xanh, non ra khỏi khối quảchín vừa tầm chế biến (có thể dùng máyrửa phân loại quả tươi công suất nhỏ 1tấn quả/giờ).2. Bóc vỏ quả:Dùng máy xay xát quả tươi dạng đĩa hoặcdạng trống (năng suất từ 0,3-1 tấnquả/giờ) tách vỏ quả mà không làm sâysát, nứt nẻ quả và bong tróc vỏ trấu.3. Ngâm ủ:Đổ cà phê đã xát vào bể xi măng, rổ hoặcchậu nhựa, tùy thuộc vào khối lượng càphê, sau đó dùng bao tải phủ lên trên đểlên men. Không đựng cà phê trong dụngcụ kim loại. Mục đích ngâm ủ để lên menlớp chất nhầy bám quanh hạt cà phê làmcho việc rửa bỏ nó được dễ dàng, thuậnlợi cho quá trình phơi sấy.Quá trình lên men làm tăng phẩm chất vàtạo nên hương vị đặc biệt của cà phê chè.Nhưng lên men quá mức thì sẽ có tácdụng ngược lại. Tốt nhất bà con để ởnhiệt độ lên men của khối hạt từ 36-40°C.Trong quá trình lên men cần phải đảo khốihạt 2-3 lần. Quá trình lên men còn phụthuộc vào nhiệt độ của môi trường. Thờigian lên men khoảng 12-36 giờ.Bà con có thể dùng móng tay cào mạnhvào lớp vỏ bao quanh nhân, hoặc vốc mộtnắm cà phê đang ủ bóp chà xát trong lòngbàn tay, nếu thấy nhám không còn nhớt ởrãnh giữa khe của hạt thì quá trình lênmen đã xong.4. Rửa nhớt:Rửa kỹ cà phê đã lên men bằng nướcsạch. Có thể dùng máy rửa nhớt côngsuất nhỏ5. Phơi, sấy:Cà phê thóc ướt sau khi rửa để ráo nướcchuyển đến sân phơi hoặc máy sấy cỡnhỏ. Trong chế biến cà phê chè, phơi(sấy) là công đoạn rất quan trọng. Chấtlượng cà phê phụ thuộc rất nhiều vào quátrình phơi hoặc sấy.Nếu phơi bà con phơi trên tấm nong, niahoặc cót và được kê cách khỏi mặt đất.Lớp cà phê hơi càng mỏng càng tốt.Trong khi phơi cần cào, đảo để cà phêkhô đều. Cũng có thể phơi cà phê thócướt trên sân gạch, sân xi măng. Cần che,đậy tránh cà phê ướt lại khi gặp trời mưahoặc sương đêm. Tuyệt đối không phơicà phê trên nền đất.Nếu sấy cần sử dụng các thiết bị sấy giántiếp có lò đốt dùng nhiên liệu bằng thanhay khí gas, dầu. Không nên sấy cà phêbằng nguồn khí nóng trực tiếp từ lò đốtbằng than, củi, dầu vì sẽ ảnh hưởng đếnhương vị của cà phê. Chất lượng cà phêsấy tốt nhất khi dùng máy sấy trống quay.Chú ý sử dụng thiết bị sấy nhất thiết tuânthủ quá trình sấy phù hợp nguyên liệu sấycà phê.Cà phê phơi hoặc sấy đạt yêu cầu khi độẩm trong hạt không quá 13%. Khi khôngcó điều kiện đo thử, có thể xác định thờiđiểm ngừng phơi (sấy) bằng cách cắn thửvài hạt, nếu thấy khó cắn, hạt không vỡnát thì cà phê có thể đưa vào cất giữđược.II. Bảo quản cà phêNếu cất giữ tốt sẽ tránh được sự suy giảmvề chất lượng cà phê. Có thể chứa hạt càphê khô trong bao tải đặt cao so với nềnnhà để tạo sự thông thoáng.Nhiều công đoạn trong chế biến cà phêtheo phương pháp ướt quy mô hộ giađình, bà con có thể thực hiện bằngphương pháp thủ công, song công đoạnbóc vỏ bắt buộc phải tiến hành bằng máymóc.