Chọn bao bì và phương pháp bao gói cho rau quả tươi và đã qua chế biến

Là loại thực phẩm tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau quả cao (chiếm 95%) là điều kiện tốt chovi khuẩn hoạt động. Mặt khác, thành phần dinh dưỡng trong rau quả phong phú có chứa nhiều đường, đạm, muối khoáng, vitamin…trong khi đó kết cấu của đa số loại rau quả lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, bẹp nát nên vi sinh vật dễ xâm nhập.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Chọn bao bì và phương pháp bao gói cho rau quả tươi và đã qua chế biếnChủ đề: Chọn bao bì và phương pháp bao gói cho rau quả tươi và đã qua chế biến GVHD: BÙI TRẦN NỮ THANH VIỆT I. Đặc điểm của rau quả1. Rau quả tươi: - Là loại thực phẩm tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau quả cao (chiếm 95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động. Mặt khác, thành phần dinh dưỡng trong rau quả phong phú có chứa nhiều đường, đạm, muối khoáng, vitamin…trong khi đó kết cấu của đa số loại rau quả lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, bẹp nát nên vi sinh vật dễ xâm nhập.- Trong rau quả còn chứa nhiều loại men, sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản nó vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hóa, thủy phân tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển.- Bản thân rau quả còn diễn ra những biến đổi về vật lý như sự bay hơi nước là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm cho rau quả bị héo giảm trọng lượng và giảm phẩm chất.2. Rau quả qua chế biến - Rau quả sấy khô, nước ép trái cây, sản phẩm chiên… là sản phẩm đã qua chế biến có hàm lượng chất xơ cao, cao gấp 2 lần so với trái cây tươi. Vì chúng đã qua xử lý nhiệt nên cấu trúc vững chắc không lỏng lẻo, thuận tiện cho việc bao gói. - Đối với sản phẩm sấy và chiên có độ ẩm thấp, dễ bị oxi hóa, dễ hút ẩm là môi trường thích hợp cho nấm men, nấm mốc phát triển.Từ các đặc điểm trên mà người ta đã chọn các loại bao bì thích hợp để bao gói và bảo quản rau quả trên. II.CHỌN BAO BÌ & PHƯƠNG ÁN BAO GÓISản phẩm Bao bì Pp bao gói Kết luậnRau quả tươi PE, PVC, PP, MAP,CAP,CO MAP,hút chân(dứa, táo,cà khôngchua,raumuống…)Rau quả qua Sấy: loại 2 - Hút chân Cả 2 pp trênchế biến(sấy, màng,loại 3 không, hoặcđồ hộp,nước ép màng, giấy nạp khí trơ, khítrái cây) sulfit,giấy gói CO tráng PVC,PE Đồ hộp rau gia - Hút chân vi: sắt tây,thủy không Hút chân không tinhA. Bao bì 1. Bao bì cho trái cây tươi: Ngày nay người ta thường sử dụng các loại túi để bảo quản và kéo dài thời gian ‘’sống’’ của các loại trái cây tươi, các loại túi thường được sử dụng đó là PE , PP, PVC, OTR…- Ví dụ: trái thanh long, sau khi thu hoạch, bảo quản trong bao OTR kết hợp với nhiệt độ thấp (100C) có thể kéo dài thời gian tồn trữ quả lên đến 49 ngày, tăng gấp ba lần so với quả không được bao gói được thí nghiệm trong cùng điều kiện. Nếu bảo quản trong bao PE, cũng ở 100C, có thể tồn trữ quả lên đến 35 ngày, tăng hai lần so với quả không được bao gói2. Bao bì cho trái cây đã qua chế biến: Do thời gian sử dụng lâu dài, trên 6 tháng. Nên phải đựng trong bao bì kín, không thấm khí thấm hơi, hút chân không hoặc nạp khí trơ (thường là khí nito)Các bao bì thường dùng để bao gói rau quả qua chế biến là:- Loại 2 màng (C – PVC) bên ngoài là màng celophan dày (0,013 – 0,018 mm) để in nhãn, bên trong là màng nhựa PVC ngăn khí tốt và dễ ghép kín bằng nhiệt.- Loại 3 màng (C – Al – PE) ngoài cùng là màng celophan, màng giữa là Al vừa ngăn ẩm, khí, ánh sáng vừa bền cơ học, màng trong cùng là PE, thường dùng làm bao bì chứa trái cây sấy như: mít sấy, xoài sấy…- Màng nhôm có phủ PE ví dụ làm túi đựng chip chuối (chuối tây,chuối sứ, chuối xiêm)- Giấy sunfit, hay giấy gói tráng PVC, hoặc PE- Bao bì kim loại, cactong phủ PEB. PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI:1. Rau quả tươi: bao gói bằng phương pháp hút chân không, MAP, CAP, không dùng CO. Trong đó hút chân không,MAP là phương pháp được sử dụng nhiều hơn cả.a. Hút chân không: loại thành phần oxi không khí có trong bao bìRau quả được bao gói bằng màng plastic sau đó được hút chân không,và mang đi bảo quản lạnhVí dụ: dứa sau khi xử lý, định hình được bao bọc bằng màng plastic sau đó được hút chân khôngThiết bị hút chânkhôngvà hàn kínb.Phương pháp bao gói MAPLà phương pháp rút toàn bộ không khí trong bao bì thực phẩm ra ngoài và thay vào đó là một hỗn hợp khí CO2, N2, O2 với tỷ lệ thích hợp.Ví dụ: rau muống,cải bắp, xà lách,… được cho vào túi PE có độ dày thích hợp điều chỉnh thành phần không khí trong túi có thể kéo dài thời gian bảo quản 15 – 20 ngày ở 10 – 120C, bình thường chỉ có thể bảo quản 3 – 4 ngày. Thành phần dinh dưỡng được đảm bảo tốt nhất, tuy nhiên phương pháp này chưa được sử dụng phổ biến vì máy móc, thiết bị, bao bì bao gói đắt tiềnc. Phương pháp bao gói CAPPhương pháp này người ta cũng rút toàn bộ không khí bên trong bao bì ra sau đó bơm vào bao bì hỗn hợp các khí oxi, nito, cacbonic với tỉ lệ thích hợp, người ta sẽ giữ ổn định nó trong suốt quá trình.Ví dụ: táo bảo quản được 6 – 9 tháng ở nhiệt độ 0 – 40C, O2: 10 – 12%, 5% CO2, còn lại là nitoPhương pháp này chủ yếu áp dụng đối với: ...