CHƯƠNG 4 CHẾ BIẾN THỊT

.NỘI DUNGVệ sinh trong chế biến Các nhóm sản phẩm chế biến Thiết bị chuyên dùng trong chế biến Một số sản phẩm chế biến Vai trò của các phụ gia trong chế biến Vệ sinh trong chế biến NC phát triển, và HACCP trong chế biếnvệ sinh trong chế biến là kiểm soát tình trạng môi trường trong quá trình chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
CHƯƠNG 4 CHẾ BIẾN THỊT CHƯƠNG 4 CHCHẾ BIẾN THỊTCH NỘI DUNGVệ sinh trong chế biếnCác nhóm sản phẩm chế biếnThiết bị chuyên dùng trong chế biếnThiMột số sản phẩm chế biếnVai trò của các phụ gia trong chế biếnVaiVệ sinh trong chế biếnNC phát triển, và HACCP trong chế biếnNC 1. VỆ SINH TRONG CHẾ 1. TRONG BIẾNVeä sinh laø kiểm soaùt tình traïng moâi tröôøng trong quaùVe ng ngtrình cheá bieán, baûo quaûn vaø vaän chuyeån thöïc phaåm. baVeä sinh coâng nhaânVeVeä sinh maùy moùc, phaûi röûa saïch vaø saùt truøng taát caûVe pha ch ngmaùy moùc moãi ngaøy vaø sau khi söû duïng ngVeä sinh aùo quaàn baûo hoä lao ñoängVe ngVeä sinh duïng cuï vaø baøn gheáVe ngVeä sinh saøn nhaø vaø töôøng vaùch trong xöôûng cheá bieánVe ng ch ngVeä sinh trong luùc cheá bieánVeVeä sinh toàn tröõVeVeä sinh vaän chuyeånVeNhaø cheá bieán thòt thöôøng öôùc löôïng caùcNha ng ng thaønh phaàn cô baûn trong thòt như sau nhLoaïi thòt (% naïc) Tæ leä chaát beùo (%) Tæ leä nöôùc (%) Tæ leä protein (%) 99% 1 78 21 95% 5 75 20 92% 8 73 19 89% 11 70 19 75% 25 59 16 50% 50 40 10 10% 90 8 2CÁC THIẾT BỊ DÙNG TRONG CHẾ BIẾNMáy xay thịt (mincer)Máy cắt và trộn thịt (cutter)Máy dồn thịt (filler)Máy tiêm (injector)Máy nhồi và trộn thịt (tumbler, massager)Máy làm nước đáMáy đóng gói chân khôngMáy xay thịtMáy dồn thịtMáy tiêm (injectors)MassagerMassagerMáy đóng gói chân khôngCÁC NHÓM SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊTNhóm sản phẩm phân cắtNhNhóm sản phẩm nhũ tươngNhSản phẩm SalamiNhóm thịt đùi chế biếnNhNhóm sản phẩm lên menNh Nhóm sản phẩm phân cắt Nhxúc xích tươi (fresh sausages), lạp xưởng, pate (freshNguyên liệu (thịt, mỡ) được phân cắt bằngNguyênmáy xay thịt, hoặc phân cắt, giãsử dụng gia vị thích hợpĐưa đi chế biến bằng phương pháp sấy hayhấ p Thịt, mỡ xay Th Thêm gia vị thích hợp Hỗn hợp Vô bao, xâm kim, Cho vào hộp. Ghép Cho vào vỏ bọcphân đoạn, rửa nước mí, hấp đuổi không khí ấm và hấp chín Sấy (3 ngày), làm Làm nguội hộp (ngâm Xông khói, hay ủnguội, đóng gói và bảo nước), dán nhãn quản LẠP XƯỞNG Pate xúc xích tươi