Công nghệ chế biến nước mắm ngon

Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Công nghệ chế biến nước mắm ngonConnexions module: m30469 1 Công nghệ chế biến nước mắm∗ ThS. Phan Thị Thanh Quế This work is produced by The Connexions Project and licensed under the Creative Commons Attribution License † Tóm tắt nội dung CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM1 Mở đầuNước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thủy phân proteincá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày,phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng. Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sảnphẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau1.1 Bảng 5.1. Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm Nước mắm Điều kiện và thời gian lên men Nhật BảnShottsuruUwo - shoyu Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men và koji (3 : 1)Thời gian lên men : 6 tháng Hàn QuốcJeot - kal Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối (6 tháng) Việt NamNước mắm Tỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Muối ( 4 - 12 tháng) Thái LanNam - pla Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 - 12 tháng) MalaysiaBudu Tỷ lệ 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Muối + đường + me( 3 - 12 tháng) PhilippinePatis 3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Muối (3 - 12 tháng) BrumaNgapi 5 : 1 = Cá : Muối (3 - 6 tuần) Table 1 ∗ Version 1.1: Jul 24, 2009 8:50 am -0500 † http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/http://cnx.org/content/m30469/1.1/Connexions module: m30469 22 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm2.1 Các chất đạmChiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3 loại đạm - Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm. - Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nướcmắm - Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế:valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v.v .. Các thành phần khác có kích thước lớn nhưtripeptid, peptol, dipeptid. Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng dohoạt động của vi sinh vật. Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến.2.2 Các chất bay hơiRất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm. Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm - Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde) - Các acid bay hơi: 404-533 (propionic) - Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin) - Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde) Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sảnxuất nước mắm tạo ra.2.3 Các chất khác- Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br. - Vitamin: B1, B12, B2, PP.3 Quá trình thủy phân của cá3.1 Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm Figure 1Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệhttp://cnx.org/content/m30469/1.1/Connexions module: m30469 3 Figure 2 Quá trình thủy phân protein đến acid amin là một quá trình rất phức tạp. Đặc hiệu của enzym là chỉtác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kết nhất định, như enzym peptidase chỉ tác dụng lên mốinối liên kết peptid để thủy phân nối liên kết này: Sự tham gia của enzym trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác Figure 33.2 VớiE : enzym.3.3 S : cơ chất (protein)ES : hợp chất trung gian giữa enzym và cơ chất. P : sản phẩm. Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và các peptid cấp thấp. Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bước: * Bước 1: Enzym kết hợp với protein tạo thành phức chất enzym protein, bước này xảy ra khá nhanh,liên kết không bền. * Bước 2: Xảy ra sự chuyển b ...